Nampak sangat jelas bahawa sup itu berasaskan kuah, bukan? Hanya untuk sup Jepun, ia adalah kaldu khas - dashi. Tugas utamanya adalah menyampaikan umami - rasa kelima yang legenda.
Ia perlu
Hakikat bahawa umami adalah rasa kelima, menikmati hak yang sama seperti manis, masin, pahit dan masam, tidak diragukan lagi dalam dunia saintifik moden. Ia dikenal pasti pada tahun 1908 oleh ahli kimia Jepun Kikunae Ikeda, yang sedang meneliti kuah dashi
Arahan
Langkah 1
Pada tahun 2001, saintis dari University of San Diego, yang diketuai oleh Charles Zucker, menemui reseptor dalam bahasa kita yang bertanggungjawab terhadap rasa umami. Dan yang paling menarik, ternyata reseptor untuk rasa ini (juga manis dan pahit) tidak hanya pada lidah. Tetapi juga pada tisu sistem pencernaan, sistem pernafasan, di otak dan bahkan di testis (para saintis masih bingung mengenai hal ini).
Langkah 2
Mari kita tambahkan bahawa senarai aroma utama berkembang. Terdapat laporan mengenai pengenalan rasa asas keenam, "lemak". Beberapa pasukan penyelidikan telah mengenal pasti reseptor dan kawasan yang sesuai di otak yang bertindak balas terhadap produk pemecahan lemak, iaitu asid lemak, dan juga reseptor rasa manis yang bertindak balas terhadap produk pemecahan gula. Bagi minda, ini adalah produk pemecahan protein. Tetapi ini bukan penghujungnya! Para saintis dari University of California di Santa Barbara mengikuti jejak rasa ketujuh - batu kapur, tetapi sejauh ini hanya dengan menggunakan buah.
Langkah 3
Umami adalah rasa yang tidak menentu dan kompleks bagi kita, pengguna budaya Barat yang lebih banyak. Michael Pollan menulis mengenai sinestesia gustatory: "Ia menjadikan air terasa seperti makanan." Tetapi tidak ada kekurangan akal dalam kaldu kita. Apabila kita memasak kaldu untuk waktu yang lama, rantai protein dari daging dan banyak sayur-sayuran, seperti bawang, dipecah menjadi asid amino, yang merupakan sumber utama umami.
Langkah 4
Sekarang perhatian! Sebatian terpenting yang mendorong persepsi rasa umami adalah asid glutamat, yang biasanya dalam bentuk garam. Ya, monosodium glutamat yang sama berlabel E-621 yang dikaitkan dengan makanan palsu yang diproses dan palsu. Sementara itu, monosodium glutamat adalah bahan semula jadi dalam banyak jenis makanan. Tomato mengandungi 0.14% monosodium glutamat, daging lembu - 0.1%, makarel - 0.22%, parmesan - 1.2% dan rumput laut kombu hingga 2.2%. Asid glutamat dilepaskan ketika suhu meningkat dan semasa proses penapaian. Inilah sebabnya mengapa keju masak atau pasta miso mengandungi banyak daripadanya. Cuba tumpukan sekali pada rasa keju masak yang baik dan anda akan merasakan sedikit rasa daging dan kaldu di dalamnya?
Langkah 5
Dan pada masa yang sama, dalam produk dengan kualiti yang mematikan, ini adalah muslihat licik pengeluar yang ingin meyakinkan kami bahawa pulpa kacang soya adalah ham nenek. Apa yang berlaku di sini
Langkah 6
Dalam erti kata kimia, E-621 dan glutamat dari kombi-alga adalah bahan yang sama. Ini semua mengenai bagaimana kita bertindak balas terhadap minda. Apabila kita merasakan kaldu rumput laut kombu, rasanya terasa jelas. Tetapi kesan yang paling penting adalah ketumpatan. Rasa secara definisi adalah sensasi kimia yang bertanggungjawab untuk mengesan sebatian tidak mudah menguap dalam makanan berpotensi. Reaksi bawaan terhadap rasa berfungsi sebagai panduan untuk apa yang berkhasiat, atau sebagai peringatan tentang apa yang berbahaya. "Lemak" manis dan hipotesis bermaksud tenaga, asin - garam mineral, masam dan pahit - kegelisahan akibat reput dan racun, dan "batu kapur" memberi amaran kepada lalat buah bahawa makanan mengandungi ion kalsium toksik untuknya.
Langkah 7
Umami adalah isyarat kepada kami. Tupai perhatian! Ia akan memuaskan! Makan! Lebih menarik lagi, kehadiran umami meningkatkan deria rasa. Tidak sepenuhnya jelas bagaimana sebenarnya. Terdapat hipotesis yang mana monosodium glutamat mendorong molekul lain yang menyebabkan persepsi aroma tertentu bertahan lebih lama pada selera. Bagaimanapun, umami bermaksud lebih banyak rasa. Inilah sebabnya mengapa kami gemar minum wain dengan keju tua. Inilah sebabnya mengapa apabila kita lapar kita memikirkan kuahnya. Oleh itu, untuk mewujudkan asas untuk banyak hidangan, kita akan mulakan dengan bawang putih dan bawang. Sebatian asid amino dan sulfur - sulfoksida adalah penambah rasa. Oleh itu, kami meletakkan cendawan porcini kering di borscht - ini adalah sumber umami yang lain. Ini adalah guanosine-5'-monofosfat, yang terdapat pada cendawan. Pada tahun 1960, Akira Kuninaka menjumpainya di cendawan shiitake. Sos ikan juga memberikan rasa kepada hidangan Thai. Inosin monofosfat, terdapat dalam ikan, adalah sebatian lain yang membuat minda terasa.
Langkah 8
Kesan inilah yang dieksploitasi oleh penjahat dalam industri makanan. Bagi mereka, bahan yang dapat meyakinkan otak kita bahawa air adalah makanan, dan di samping itu, meningkatkan deria rasa - inilah Holy Grail.
Langkah 9
Semua budaya mencari umami, tetapi orang Jepun mempunyai kelebihan. Kerana di tangan mereka adalah rumput laut kombu, yang mengandungi glutamat paling banyak dari semua bahan makanan. Kedai-kedai tradisional Jepun dikhaskan untuk penjualan kombu. Ini adalah alga kering hitam, dalam bentuk kepingan rata yang berbau seperti buah prun.
