Ramai orang membeli ragi dari kedai untuk membuat roti buatan sendiri. Membakar dengan ragi seperti itu tidak dianggap sihat.
Tidak semua orang tahu bahawa anda boleh membuat sourdough semulajadi. Ini akan menjadi asas untuk barangan bakar buatan sendiri yang lazat dan kegunaan penaik yang lain.
Membuat starter, atau starter, seperti yang disebut di luar negara, sama sekali tidak sukar. Terdapat banyak resipi untuk sourdough. Ia dibuat dari gandum, rai, beras, tepung soba. Buah masam boleh digunakan untuk roti putih, baguette, ciabatta, pizza, pancake dan lain-lain.
Resipi pertama. Permulaan klasik tanpa ragi
Untuk resipi ringkas ini, anda perlu mengambil:
- 50 g tepung gandum;
- 50 g ml mineral atau air yang ditapis.
Langkah demi langkah:
Langkah 1. Pilih bekas yang akan mengandungi starter anda. Isi padu bekas hendaklah dirancang untuk 500-1000 ml. Bekas plastik disyorkan, tetapi kaca adalah pilihan terbaik. Jangan gunakan bekas yang diperbuat daripada aluminium atau logam lain. Bekas mestilah bersih dan kering. Ia dibenarkan melumasi bahagian bawah dan dinding bekas dengan lapisan minyak bunga matahari yang paling nipis.
Langkah 2. Menguli starter. Untuk melakukan ini, campurkan 50 g tepung dengan 50 g air suhu bilik hingga rata.
Langkah 3. Pindahkan kultur starter ke bekas, tutup dengan kain atau pelekat, buat beberapa lubang - doh harus "bernafas". Suhu persekitaran, yang dianggap optimum untuk permulaan penapaian starter, adalah 18-30 ° C. Bekas hendaklah diletakkan di tempat yang tenang, lebih baik gelap. Kacau kultur starter 1-3 kali setiap hari atau ia akan menghancurkan.
Langkah 4. Penting untuk bersabar, kerana pematangan masam bukanlah masalah yang cepat. Sebaik sahaja gelembung pertama muncul di ragi, ini dapat dianggap sebagai pertanda baik, kerana proses penapaian telah meningkat. Gelembung pertama biasanya muncul selepas 12 jam, dalam beberapa kes selepas 36 jam jika suhu persekitaran cukup rendah. Sekiranya tidak ada yang berlaku selepas 36 jam, buat semula starter. Mungkin kualiti tepung gandum atau air. Semasa proses penapaian berjalan, tepung masam mengembang dengan ketara.
Langkah 5. Buah masam mesti "diberi makan". Setiap bahagian tepung dan air baru mengekalkan proses penapaian aktif. Untuk melakukan ini, tambahkan 50 ml air suhu bilik dan kacau dengan tongkat kayu atau spatula, bukan sudu logam. Kemudian masukkan 50 g tepung gandum dan gaul lagi hingga sebati. Tunggu gelembung baru (12-36 jam).
Langkah 6. Masih terlalu awal untuk menggunakan ragi untuk memanggang. Apabila starter diaktifkan kali kedua, separuh dari starter mesti dikeluarkan.
Langkah 7. Kemudian anda perlu "memberi makan" budaya pemula: sekali lagi tambahkan bahagian baru tepung (50 g) dan air (50 ml). Kacau hingga sebati.
Langkah 8. Tunggu penapaian ketiga. Ragi harus "kuat" dan naik dengan stabil.
Sekarang anda boleh mengambil separuh daripada tepung masam dan menggunakannya untuk menguli doh. Setiap kali anda mengeluarkan separuh starter, ingatlah untuk menambahkan tepung dan air baru sehingga bakteria mempunyai "makanan" untuk membiak sepanjang masa. Pada tahap ini, adalah mungkin untuk melambatkan proses fermentasi jika, misalnya, anda pergi ke suatu tempat. Ia cukup untuk meletakkan bekas dengan starter di dalam peti sejuk.
Resipi kedua. Budaya pemula tanpa ragi pada anggur
Bahkan di Rom kuno, kaedah serupa digunakan untuk menyediakan roti dan aroma roti. Dikehendaki:
- 1 gelas tepung gandum (150 g);
- 2 gelas air mineral atau mata air pada suhu bilik (kira-kira 500 ml);
- sekumpulan anggur buatan sendiri yang tidak dicuci.
Langkah demi langkah:
Langkah 1. Campurkan 150 g tepung gandum dan 500 ml air di dalam bekas besar. Lebih baik mengambil air mineral, ditapis atau air mata air. Malah air cair boleh diterima dalam beberapa resipi. Tidak digalakkan menggunakan air paip, terutama jika diklorinasi.
Langkah 2. Masukkan sebilangan besar anggur ke dalam masam. Jangan gunakan anggur menyimpan kerana mereka menggunakan bahan kimia dalam menanam dan mengangkutnya. Lebih baik menggunakan anggur buatan sendiri. Ia dibenarkan mengambil buah beri lain, misalnya, plum. Mustahil untuk mencuci anggur, kerana berkat ragi liar, proses penapaian bermula di permukaan beri. Anda juga boleh meletakkan buah beri secara berasingan, atau meletakkan anggur di kain cheesecloth dan meletakkannya di dalam masam.
Pilihan lain adalah mungkin: gunakan sudu untuk memilih pulpa buah yang mudah rosak, misalnya pir, dan tambahkan ke dalam masam.
Langkah 3. Tutup bekas dengan tuala bersih atau pelekat, lubang pukulan, dan letakkan di tempat yang gelap dan hangat, tetapi tidak panas, jauh dari kebisingan. Tukar tepung masam setiap hari agar proses penapaian sama rata.
Langkah 4. Memberi makanan kepada pemula. Tambah 1 sudu besar setiap hari. l. air dan 1 sudu besar. l. tepung. Gelembung pertama akan muncul dalam beberapa hari. Sekiranya tidak ada yang berlaku selepas 48 jam, ulangi proses membuat starter sekali lagi.
Langkah 5. Setelah tanda penapaian pertama, dalam 5-6 hari ragi akan memperoleh bau masam yang menyenangkan. Jangan lupa untuk "memberi makan" starter setiap hari, proses penapaian tidak boleh terganggu.
Langkah 6. Setelah lebih kurang seminggu, buah beri boleh dikeluarkan dari tepung masam. Ingatlah untuk mengacau starter setiap hari.
Langkah 7. Apabila penapaian di dalam bekas menjadi stabil, ia boleh dipindahkan ke peti sejuk dan "diberi makan" sekurang-kurangnya 1 kali seminggu, jika tidak, bakteria akan mati. Sebelum digunakan, kultur starter harus dikeluarkan dari peti sejuk dan dibiarkan naik. Sebelum "memberi makan" bekas mesti dibawa keluar dari peti sejuk, dibiarkan berdiri selama 1 jam, tambahkan bahagian segar tepung dan air, tunggu reaksi dan masukkan kembali ke dalam peti sejuk.
Anda dapat mengekalkan budaya pemula buatan sendiri selama berminggu-minggu, bahkan berbulan-bulan, selagi anda cukup sabar. Pembuat roti Perancis yang terkenal dan pengarang buku laris "Sendiri Roti" dan "Perniagaan Roti", Richard Bertinet, telah menggunakan tepung masamnya sendiri selama bertahun-tahun berturut-turut, berkat roti yang sangat enak dan harum.
Resipi ketiga. Budaya pemula tanpa ragi pada jus nanas
Kaedah ini dicipta oleh Debra Vink (blogger penaik asing yang terkenal dan pengarang buku mengenai penaik). Untuk berjaya membuat sourdough roti, dia menasihati anda untuk mematuhi tiga syarat penting:
- gunakan tepung gandum. Rai gandum atau tepung gandum berfungsi dengan baik di sini, kerana ragi liar hidup di lambung biji-bijian.
- mengasidkan ragi pada awal penapaiannya. Penggunaan jus nanas tanpa gula telah berjalan dengan baik. Boleh diganti dengan jus epal bebas gula.
- mengekalkan suhu sekitar 24 ° C. Suhu persekitaran yang hangat mempercepat proses penapaian.
Hari 1. Campurkan 2 sudu besar. l. tepung dan 2 sudu besar. l jus nanas.
Hari 2. Tambah 2 sudu besar. l. tepung dan 2 sudu besar. l. Jus Nenas.
Hari 3. Ulangi sekali lagi.
Hari 4. Keluarkan separuh jisim starter dan tambah 2 sudu besar. l. tepung dan 2 sudu besar. l. air yang disucikan (ditapis, musim bunga). Sekarang anda boleh menambah tepung gandum atau rai biasa. Tunggu sehingga kultur pemula menggelegak dengan baik dan saiznya bertambah. Selepas itu, satu bahagian kultur pemula boleh digunakan untuk menyediakan doh. Bahagian lain mesti "diberi makan" dan disejukkan. "Makan" seminggu sekali.
Resepi Roti Sourdough Debra Wink
Untuk menguli doh roti anda memerlukan:
- 1 cawan tepung gandum (jika tidak ada, anda boleh menggantikan gandum biasa atau yang lain);
- 2 cawan tepung gandum;
- 1, 5 Seni. l. garam;
- 1.5 cawan air yang ditapis (bukan dari paip);
- ¼ gelas ragi.
Langkah 1. Dalam mangkuk besar, satukan tepung dan garam yang telah diayak. Larutkan ragi dalam 1, 5 gelas air dan uli adunan.
Langkah 2. Bentuk doh menjadi bola dan pindahkan ke mangkuk, ditutup dengan pelekat (atau beg). Sekiranya doh terlalu nipis, tambahkan sedikit tepung. Doh tidak boleh keras.
Langkah 3. Biarkan doh pada suhu bilik di tempat paling panas (sekitar 24 ° C) selama kira-kira 18 jam. Selepas masa ini, doh hendaklah berganda.
Langkah 4. Lap perlahan permukaan dengan tepung. Tuangkan adunan yang telah naik. Regangkan doh dengan lembut hingga melipat tiga kali. Lipat lagi. Tutup doh dengan bungkus plastik dan biarkan berehat selama 15 minit. Doh pada tahap ini akan sedikit melekit, anda tidak boleh menambahkan tepung berlebihan.
Langkah 5. Ambil mangkuk besar, tutup dengan perkamen, tuala atau kain kapas. Tuala akan membiarkan lebihan kelembapan dalam adunan diserap. Doh dibiarkan di tempat yang hangat selama 1-2 jam sebelum naik.
Langkah 6. Taburkan permukaan kerja dengan tepung dan bentuk doh menjadi bola. Ambil bakul timbul yang ditaburkan dengan tepung. Anda boleh taburkan bahagian bawah bakul dengan oat, gandum atau dedak lain, biji wijen, biji poppy, atau biji bunga matahari. Anda juga boleh menambahkan buah kering ke dalam adunan. Pindahkan doh. Tutup dengan filem berpaut. Biarkan doh naik.
Langkah 7. Apabila doh sudah naik, balikkan bakul dan masukkan doh ke dalam pinggan bulat yang dilumasi dengan minyak bunga matahari (kuali, periuk besar dengan penutup, kuali besi tuang dalam dengan penutup, dll.).
Langkah 8. Bakar pada suhu 200-220 ° C di bawah penutup selama 30 minit, angkat penutup dan masak selama 15 minit lagi.
Bagaimana cara menggunakan masam dalam makanan bakar?
Setelah kira-kira seminggu (5-7 hari), ketika aktiviti bakteria masam stabil dan bau masam yang menyenangkan muncul, ia dapat digunakan dengan selamat untuk menguli doh utama dan membakar produk roti.
Penting untuk memerhatikan starter: tepung yang hampir meningkat mulai jatuh - inilah masanya masam boleh digunakan untuk adunan roti.
Anda harus mengambil separuh daripada budaya pemula aktif (mengikut resipi pertama, ini adalah kira-kira 100 g, menurut yang kedua - satu gelas, atau 200-220 g, menurut yang ketiga - 2 sudu besar), sambil tidak lupa menambah sebilangan besar tepung-air, memerhatikan perkadaran.
Sekiranya anda menambah starter yang lebih aktif ke dalam adunan, masa untuk menaikkan doh akan dikurangkan, tetapi aroma keseluruhan roti tidak akan terungkap dalam makanan yang dipanggang. Sebaliknya, kurang starter - roti naik lebih lama, tetapi aromanya akan lebih kaya.
Penting untuk mengetahui bahawa adunan roti dengan masam buatan sendiri meningkat lebih perlahan daripada dengan ragi yang biasa. Oleh itu, penaik mesti dirancang terlebih dahulu dan diremas sehari sebelum dibakar.
Ragi dalam resipi apa pun boleh diganti dengan masam, bergantung pada doh. Rata-rata, 1 sachet ragi kering digantikan dengan 1 cawan kultur starter. Sebaiknya mulakan dengan tepung masam semasa menguli doh, kemudian masukkan tepung, garam, dan pada akhirnya tambahkan air - dengan cara ini lebih mudah untuk mengawal konsistensi doh.
