Keju dihasilkan hampir di seluruh dunia, kira-kira 2000 jenis diketahui secara keseluruhan. Terdapat juga pelbagai teknologi pembuatan keju. Dari mana produk kesayangan ini dibuat?
Produk apa yang diperlukan untuk membuat keju?
Komponen yang paling penting, tanpanya adalah mustahil untuk membuat keju, adalah susu. Susu boleh digunakan segar, dikukus, dipasteurisasi.
Kebanyakan orang menggunakan keju dari susu lembu, tetapi terdapat banyak jenis produk dari susu haiwan lain di dunia. Keju yang diperbuat daripada susu unta, rusa, kerbau, kambing, biri-biri kedengarannya agak tidak biasa.
Keju Mozzarella dibuat dari susu kerbau hitam, keju ilves dibuat dari susu rusa.
Susu yang digunakan menentukan ciri rasa keju. Banyak faktor yang mempengaruhi kualiti susu, bahkan wakil dari jenis yang sama tidak akan sama persis. Haiwan dipelihara dalam keadaan yang berbeza, dengan masa yang berbeza antara memerah susu dan membuat keju.
Chymosin, enzim kelenjar gastrik mamalia, ditambahkan ke dalam susu. Untuk pembuatan keju, enzim ini diperoleh terutamanya dari anak lembu yang berumur tidak lebih dari 10 hari. Pada haiwan yang lebih tua, pepsin mula dihasilkan, yang merosakkan kualiti keju.
Baru-baru ini, enzim berasaskan tumbuhan juga mula digunakan. Contohnya, bakteria dengan kod genetik yang serupa.
Untuk membuat keju susu yang ditapai, anda perlu menambah masam. Yogurt, cuka, asid sitrik, asid whey boleh bertindak sebagai kultur permulaan.
Garam biasanya ditambahkan ke keju apa pun dalam jumlah yang bergantung pada varieti. Contohnya, keju suluguni disimpan selama beberapa lama dalam larutan masin semasa proses pembuatan. Untuk keju buatan sendiri, satu sudu sudah cukup.
Kalsium klorida sering ditambahkan ke keju untuk membantu membentuk curd lebih cepat. Di samping itu, kalsium klorida meningkatkan sifat produk akhir.
Tahap pembuatan keju
Pada peringkat pertama, susu mesti dipanaskan, proses ini disebut pasteurisasi. Selanjutnya, enzim atau masam ditambahkan, hasilnya keju masa depan memperoleh konsistensi gel. Hasil pembekuan diproses untuk memisahkan serum.
Apabila curd telah mencapai konsistensi yang cukup padat, ia dapat dipotong. Sebenarnya, ini sudah menjadi keju yang sudah siap. Rempah, herba, kacang ditambahkan ke dalamnya.
Sebilangan jenis keju tidak ditekan, dan beberapa lagi dibentangkan pada peringkat seterusnya dalam acuan dan dihantar di bawah mesin cetak. Langkah terakhir adalah masak keju. Produk dibawa ke bilik khas, di mana perawatan yang diperlukan dilakukan semasa proses pematangan.
Untuk menjadikan keju masak lebih lama dan tidak merosakkan, ia ditutup dengan lilin.
Keju dikupas secara berkala, bahkan dicuci. Beberapa jenis memerlukan rawatan alkohol, merokok, dan sebagainya. Hasil akhirnya sangat bergantung pada keadaan yang dipelihara di bilik pematangan.
