Biji koko adalah biji yang terdapat di dalam pokok coklat. Dari situlah diperoleh serbuk koko dan mentega koko, yang digunakan untuk membuat coklat.
Pemprosesan kacang koko
Sebagai tambahan kepada bubur, buah kakao mengandungi dari 30 hingga 50 biji besar warna lavender yang tidak biasa. Benih ini (atau kacang) kira-kira 45-50% lemak, yang dikenali sebagai mentega koko, dan bahan kering dari mana serbuk koko dibuat.
Benih yang diekstrak dari buah diperam selama seminggu dalam kotak pengudaraan khas, kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari (kadang-kadang digunakan pemasangan udara yang dipanaskan) dan digoreng. Biji koko yang diproses dengan cara ini menjadi gelap dan mengeras. Berat kering kacang adalah kira-kira 1 gram.
Setelah dikeringkan, kacang dieksport ke kilang gula-gula di berbagai negara untuk diproses lebih lanjut. Di sana mereka digoreng lagi dan kemudian disejukkan dengan cepat. Selepas itu, setiap kacang dipecah menjadi beberapa zarah, ukurannya kira-kira 8 mm. Kemudian zarah-zarah ini dirawat dengan alkali untuk memusnahkan pelbagai mikroorganisma dan kulat. "Groats" yang dihasilkan digiling pada penggelek atau kilang ke keadaan serbuk, dari mana mentega koko kemudian diperah di bawah tekanan yang sangat tinggi pada tekanan hidraulik. Setelah selesai memerah, kek coklat dikeluarkan dari mesin cetak, yang kemudian digiling lagi menjadi serbuk koko.
Dua jenis biji koko
Biji koko boleh dibahagikan kepada dua kumpulan - "pengguna" dan "mulia". Yang pertama kadang-kadang disebut "forastero", yang berarti "alien", dan yang terakhir disebut "criollo", yang diterjemahkan dari bahasa Sepanyol sebagai "asli". Buah dari kumpulan pertama agak keras dan berwarna kuning, buah dari kumpulan kedua lembut dan merah. "Criollo" mempunyai rasa kacang yang enak, "forastero" pahit dan mempunyai bau yang agak spesifik, sehingga mereka harus diperam dua kali lebih lama.
Biji koko mulia diusahakan terutamanya di Indonesia dan Amerika. Kacang koko pengguna menduduki posisi terdepan di pasar dunia, mereka lebih rendah dari biji mulia dalam aroma dan rasa, tetapi mempunyai hasil yang tinggi dan tidak terlalu berubah-ubah.
Rasa biji koko bergantung pada keadaan iklim dan tanah di tempat pertumbuhan, serta ciri genetik. Inilah sebabnya mengapa tukang gula selalu memperhatikan kawasan tumbuh. Selalunya semasa pemprosesan, biji koko dari pelbagai daerah dicampur untuk mendapatkan sejambak aroma dan rasa yang optimum.
Dipercayai bahawa biji koko mengandungi lebih dari 300 bahan yang berbeza, dengan satu dari enam daripadanya bertanggung jawab untuk rasa koko yang kompleks dan khusus. Komposisi biji koko merangkumi lemak, protein, selulosa, polisakarida, kanji, tanin, mineral, bahan perasa dan pewarna, garam, sakarida, asid organik, kafein.
