Rempah dan ramuan adalah kaedah yang baik untuk menambahkan aroma dan rasa yang hebat pada sebarang jenis daging. Selain itu, daging yang dimasak dengan rempah atau direndam dalam perapan menjadi lebih lembut dan lebih berair.
Terdapat dua cara untuk menambahkan rasa pada daging. Yang pertama adalah penggunaan pengasam yang terdiri daripada sos, rempah, sayur-sayuran (bawang, bawang putih dan lada). Yang kedua adalah penggunaan rempah dan ramuan khas. Perasa mungkin berbeza bergantung pada bagaimana anda merancang memasak daging, jenis daging dan umurnya.
Salah satu rempah perasa yang paling terkenal dalam daging adalah rosemary. Ramuan ini digunakan terutamanya dalam masakan Mediterranean dan merupakan klasik dalam masakan Provence dan Itali selatan. Anda boleh menggunakan rosemary dalam penyediaan jenis daging seperti daging sapi muda, domba, ayam, daging babi. Tetapi jenis daging seperti itik atau angsa mempunyai aroma yang sangat cerah, yang akan "bertentangan" dengan rosemary. Untuk menambahkan rasa pada daging, potong rosemary segar ke dalam tongkat kecil dan taburkan di atas daging. Kedai juga menjual rosemary kering siap pakai. Rosemary sangat sesuai untuk daging steak, daging panggang atau panggang, dan memberikan rasa masin ringan.
Selasih, terutama ungu, memberikan daging rasa pedas dan asin pada masa yang sama, menjadikannya lebih kaya. Anda tidak boleh membuat pengasam dari kemangi: sangat kerap mengotori daging dalam naungan gelap (terutama ketika berkaitan dengan ayam dan daging babi ringan). Tetapi ditambah semasa proses memasak, ramuan ini mampu menambahkan rasa yang sangat terang pada daging mana pun. Namun, selasih paling sering digunakan dalam memasak ayam dan permainan.
Rempah yang paling terkenal di Rusia adalah lada. Walau bagaimanapun, walaupun populariti lada hitam, beberapa koki amatur memasak daging dengan lada hitam kasar, yang bertujuan untuk memberi stik dan memotong rasa pedas dan tidak dapat dibandingkan. Selain lada hitam klasik, anda juga boleh menggunakan lada putih dan merah.
Profesional mengesyorkan agar tidak menggunakan lada tanah biasa dari kedai, tetapi penggiling khas, di mana anda boleh mengisar lada langsung semasa proses memasak.
Sedikit digunakan oleh koki Rusia, jahe (atau lengkuas relatif Asia) memberikan kelembutan daging dan rasa "Asia" tertentu. Ia mesti dipotong menjadi kepingan yang sangat nipis dan kemudian digoreng dengan daging dalam minyak sayuran.
Sebelum memanggang, disyorkan untuk mencicipi daging dengan pengasam. Koki tidak mengesyorkan pengasam cuka, kerana mereka "membunuh" aroma semula jadi dan rasa daging, lebih baik menggunakan wain atau air garam.
Perap daging untuk waktu yang lama (lebih dari 2 jam) tidak diingini, kerana ini menjadikan serat daging menjadi sukar.
Untuk mencapai kombinasi rasa dan rasa yang optimum, anda boleh menggunakan air masin biasa dan jus lemon semulajadi. Daging sapi dan daging lembu boleh diperap selama 2-3 jam, daging babi dan ayam - hingga 1 jam. Anak domba, sebahagian besarnya, tidak memerlukan pengasam, kerana ia mempunyai rasa terang yang tersendiri. Untuk barbeku atau memanggang, ia boleh diasinkan dengan garam kasar, ditaburkan dengan lada, campuran rempah (kunyit, jintan, pelbagai jenis lada) dan dibiarkan selama beberapa jam di tempat yang sejuk.
