Pada masa kini, terdapat sebilangan besar program televisyen yang dikhaskan untuk seni kuliner. Mereka berbeza dalam banyak cara. Sebagai contoh, beberapa program menggambarkan kehalusan dan nuansa penyediaan makanan, sementara yang lain mengajar menu makanan yang betul atau trend semasa kaedah memasak. Di antara semua program ini, seseorang dapat dengan selamat memilih program "Prinsip Lazerson" dalam kategori yang terpisah, kerana terdapat perbezaan besar dari prinsip memasak klasik di dalamnya. Inilah sebabnya mengapa program ini mempunyai banyak peminat dan pengkritik. Setiap episod program menarik banyak peminat dengan kebaruan dan keaslian pendekatannya terhadap prinsip-prinsip yang diterima umum untuk memasak pelbagai hidangan.
Sedikit mengenai pengarang
Ilya Isaakovich Lazerson adalah seorang koki terkenal di dunia, menjadi tuan rumah banyak program radio dan televisyen di saluran TV Rusia, pengarang lebih dari seratus buku masakan terkenal.
Dengan teorinya, dia terutama mempromosikan teknik memasak tanpa resep, tetapi yang berprinsip. Inilah yang membezakannya dengan chef lain. Prinsipnya mengandungi pelbagai kombinasi produk, bahagiannya untuk memasak dan dalam hidangan siap. Semua prinsip ini diperolehnya melalui praktik bertahun-tahun dalam seni kuliner, dan juga melalui eksperimennya sendiri. Sebagai contoh, terdapat beberapa prinsip untuk mengasinkan ikan di rumah, untuk menyediakan bawang untuk pelbagai hidangan, untuk penyediaan hidangan yang betul dari masakan Cina, dan sebagainya. Koki mempunyai prinsip yang dikembangkan sendiri untuk setiap hidangan. Malah untuk hidangan yang kelihatan sederhana seperti kentang goreng.
Ilya Lazerson adalah pengarang banyak buku masakan, jadi prinsipnya akan sangat berguna bagi setiap suri rumah. Teorinya akan membantu melihat masakan dari pelbagai sudut, mungkin sebelumnya tidak diketahui.
Prinsip dan peruntukan asas teori Lazerson
Teori pengarang didasarkan pada fakta bahawa dia menolak kepatuhan terhadap identiti dalam resipi. Menurutnya, tidak ada keperluan untuk mematuhi dos atau bahagian ramuan yang tepat. Anda harus mematuhi perasaan dan gerak hati anda semasa memasak. Teori sedemikian mempunyai hak untuk wujud. Sebagai contoh, hidangan yang sama yang disediakan oleh koki yang berbeza akan berbeza. Dari sini kita dapat menyimpulkan bahawa setiap koki merasa dengan caranya sendiri - kepada pencipta hidangan mana yang lebih sesuai dengan keinginannya dan berjaya merasakan lebih banyak, hasil akhirnya ternyata lebih berjaya.
Terdapat juga prinsip tertentu yang berkaitan dengan hidangan dan kaedah penyediaannya.
Cutlets
Telah diketahui bahawa potongan daging adalah hidangan yang cukup senang disediakan oleh mana-mana suri rumah. Tetapi setiap suri rumah mempunyai resipi dan kaedah memasaknya sendiri. Prinsip Lazerson tidak menunjukkan perbandingan dan nisbah ramuan, tetapi hanya memberi nasihat tentang cara mencapai rasa yang paling positif.
Dalam penyediaan potongan daging, tuan telah menetapkan empat prinsip.
- Untuk daging cincang masa depan, gunakan daging dengan struktur yang lebih kaku, iaitu fillet atau tenderloin tidak akan berfungsi.
- Kandungan roti tidak boleh melebihi 40%. Lebih-lebih lagi, roti harus diukur sudah direndam dan diperah. Nuansa penting: roti harus direndam di dalam air. Penulis percaya bahawa susu dan krim tidak akan memberikan rasa istimewa pada hidangan.
- Sebelum memahat produk, anda perlu mencambuk daging cincang. Walaupun manipulasi ini bukanlah perkara baru bagi suri rumah. Ini mesti dilakukan untuk membuang udara berlebihan dan potongan-potongannya tetap bentuknya semasa menggoreng.
- Hanya sedikit orang yang tahu, tetapi penulis menasihatkan menambahkan air ke dalam daging cincang, walaupun produk separuh siap mungkin menjadi lebih basah dan potongannya boleh berantakan. Walau apa pun, tukang masak yang berpengalaman mungkin lebih tahu.
Kebab daging marinovka
Prosedur ini dianggap salah satu yang paling menarik bagi setiap orang. Dalam program "Prinsip Lanzerson", yang dikhaskan untuk tahap persiapan sebelum memasak kebab, dua prinsip diusulkan, serta satu set perasa dan rempah-rempah tertentu untuk daging perapan.
Salah satu prinsip daging perap adalah ketiadaan asid, baik cuka atau jus lemon, atau jus buah sitrus lain. Koki mengesyorkan mengasinkan daging menggunakan bawang puri, yang boleh dibuat dengan pengisar dan dibumbui dan dicairkan di dalam air. Tidak kira rempah mana yang disediakan untuk ditambahkan ke pengasam. Penting untuk menambahkan minyak sayuran dan juga sawi. Komponen terakhir diperlukan untuk melembutkan daging, dan minyak untuk penembusan rempah aromatik terbaik. Dagingnya diasinkan semasa dibakar untuk mengelakkan jus pramatang. Semua prinsip lain untuk mengasinkan daging serupa dengan kaedah yang diketahui - ia diperap selama beberapa jam, dan lebih baik dibiarkan semalaman.
Tembakau ayam
Tuan besar juga mempunyai prinsip memasak untuk hidangan Georgia yang terkenal - tembakau ayam. Prinsipnya adalah seperti berikut. Anda perlu mengambil ayam, bukan ayam pedaging, yang beratnya tidak boleh melebihi setengah kilogram atau lebih sedikit. Semua sendi burung yang ada harus dikeluarkan dengan secukupnya sehingga anak ayamnya rata. Burung mesti diperap dalam minyak sayuran dengan penambahan jus lemon sekurang-kurangnya dua jam. Ayam digoreng dengan mentega yang dicampurkan dengan sayur-sayuran, bawang putih pra-parut dan cili.
Kentang lenyek
Prinsip utama maestro kuliner berkaitan dengan penyediaan kentang tumbuk tidak jauh berbeza dengan yang biasa diketahui. Ubi ubi kentang mesti dituangkan dengan air yang sangat sejuk, dan mereka mesti masin hanya setelah mendidih. Sebelum menambah susu, ia mesti dipanaskan. Kentang tumbuk harus ditumbuk dengan penolak, dan bukan dengan pengisar atau pengisar lain.
Piza
Dalam kaedah memasak hidangan Itali, semua kedudukan koki lebih jelas dan berkaitan dengan kedua-dua adunan dan pengisian serta kaedah memasak.
Doh sebagai asas penyediaan pizza yang berjaya harus mengandungi hanya air, tepung, ragi dan minyak. Hanya minyak zaitun yang mesti ditambah. Perkadaran harus diperhatikan seperti berikut: satu bahagian air, tiga bahagian tepung. Bahan-bahan selebihnya adalah pilihan. Sos hendaklah disebarkan di atas adunan, tidak dicurahkan. Pengisian mesti diletakkan sehingga adunan kelihatan, dan keju dituangkan sehingga pengisiannya kelihatan. Pizza hanya boleh dibakar selama lima minit pada suhu maksimum.
Prinsip lain dari Ilya Lazerson berkaitan dengan pizza: ia harus dipanggang dengan cepat dan dimakan dengan cepat.
Mayonis buatan sendiri
Prinsip asas koki dalam menyediakan mayonis adalah seperti berikut.
Untuk mayonis, sangat penting bahawa kuning telur dicambuk terlebih dahulu, dan ketumpatannya dapat diubah dengan bantuan minyak.
Untuk membuat mayonis, anda perlu mengambil tiga telur ayam, yang mesti dicuci terlebih dahulu. Telur diletakkan di atas tuala kertas dan dibiarkan duduk sebentar dalam keadaan bilik.
Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat mayonis buatan sendiri harus pada suhu yang sama, kerana mayonis adalah emulsi. Dalam kes ini, mustard berfungsi sebagai penstabil yang mencegah produk meregangkan semasa penyimpanan. Adalah perlu untuk memisahkan kuning telur dari putih. Ini boleh dilakukan dengan tiga cara:
- Telur dipecahkan ke dalam bekas. Dengan bantuan sebotol kosong, kuning telur masuk melalui leher dan kemudian dipindahkan ke pinggan.
- Setelah memecahkan telur, kuning telur dituangkan dari satu setengah cangkerang ke bahagian lain sehingga seluruh bahagian protein telah habis. Dengan cara ini, adalah mungkin untuk merosakkan kuning telur dengan tepi kulit telur.
- Telur itu pecah dan dituangkan ke telapak tangan. Putih harus melalui jari, tetapi kuning telur tetap ada.
Pukul kuning hingga sebati sebelum memasukkan minyak. Selepas itu, satu sudu mustard, garam dan gula ditambahkan ke dalam mangkuk pengadun, sekali lagi, semuanya disatukan.
Kuning mesti cukup beroksigen untuk mencampurkan lebih baik dengan minyak. Minyak mesti dituangkan dalam bahagian dalam aliran nipis. Semakin banyak minyak ditambahkan, mayonis semakin tebal dan padat. Oleh itu, anda boleh bereksperimen dengan ketebalan mayonis.
Asid sitrik ditambahkan sebagai langkah terakhir. Untuk melakukan ini, lemon digulung di papan. Ini akan melembutkan lemon dan menghasilkan lebih banyak jus. Jus diperah ke dalam jumlah besar, selepas itu campuran harus ringan. Pukul mayonis lagi dan angkat hingga sejuk.
