Apabila membekukan semula daging, kualitinya merosot dengan ketara. Dalam proses pencairan, sebahagian besar bahan berguna mengalir keluar dari daging bersama jusnya. Pembekuan normal mengganggu struktur sel daging. Apabila beku semula, sel-sel yang hancur menjadi lebih besar, yang mempengaruhi rasa hidangan daging.
Apa yang berlaku pada daging apabila ia dibekukan semula
Proses biokimia dalam daging semasa pembekuan dikaitkan dengan pelanggaran struktur protein. Protein mempunyai struktur spasial yang kompleks, dan terdapat air di sekitar protein dalam daging. Apabila kristal ais terbentuk, mereka memecahkan molekul protein, yang membawa kepada perubahan struktur protein. Semasa pembekuan, fasa cair air dipertahankan sebahagiannya hingga suhu -68 ° C. Dan hanya pada suhu -70 ° C semua air membeku dalam tisu otot. Dengan pembentukan kristal ais dalam baki cecair, jumlah nutrien yang larut di dalamnya meningkat. Semasa pencairan, mereka mengalir keluar dari daging bersama dengan cecair.
Serat otot daging terkoyak oleh tepi tajam kristal ais. Lebih-lebih lagi, dengan pembekuan perlahan, kristal besar muncul, dengan pembekuan cepat, yang lebih kecil.
Kelajuan pembekuan bergantung pada suhu penyejuk beku dan ukuran kepingan daging. Ini mengelakkan pembentukan kristal air besar di tisu otot daging dan mengekalkan ciri kualitinya. Sekiranya daging, setelah pembekuan cepat, dipindahkan ke ruang dengan suhu yang lebih tinggi, proses pembentukan kristal ais besar mungkin bermula. Terutama selepas pencairan lengkap.
Akibatnya, setelah membeku dan mencair, warna permukaan daging berubah, struktur yang kelihatan berubah. Ia menjadi lebih longgar. Semasa rawatan haba berikutnya, penurunan berat badan meningkat (bocor "jus daging").
Dalam daging yang dicairkan, enzim otot diaktifkan sebagai akibat pemusnahan sel semasa pembekuan. Di makmal, kehadiran enzim sitokrom oksidase dapat digunakan untuk menentukan sama ada daging telah dibekukan semula.
Cara mengelakkan pembekuan semula daging dalam amalan
Perbandingan daging sejuk beku dan dicairkan dan daging sejuk memberikan jawapan yang jelas. Hidangan yang dibuat dengan daging sejuk lebih enak. Tetapi tidak mustahil untuk membeli leher atau tulang rusuk segar sebelum memasak. Lebih selamat menyimpan stok daging kecil kecemasan di dalam peti sejuk.
Untuk mengelakkan beku berganda pada masa yang sama, lebih baik memotong daging atau ayam yang dibeli pada hari pertama. Ketepikan bahagian untuk menyediakan hidangan yang dirancang untuk hari ini, dan potong selebihnya, susun dalam beberapa bahagian ke dalam beg dan kemudian hanya beku. Keesokan harinya, anda boleh membiarkan potongan daging tidak dibekukan. Dan pada hari-hari berikutnya, keluarkan pada waktu petang dan pindahkan ke bahagian bawah peti sejuk untuk pencairan perlahan. Ini akan mengekalkan rasa dan khasiat maksimum daging.
