Setelah memasak beberapa hidangan dengan kandungan putih telur yang tinggi - meringue, beberapa jenis krim dan biskut - sejumlah besar kuning telur tetap tersisa dan beberapa suri rumah tersesat, tidak tahu apa yang harus dilakukan dengannya. Kuning telur mengandungi lebih sedikit air tetapi lebih banyak lemak. Pada masa yang sama, mereka lebih aromatik dan mempunyai konsistensi yang lebih tebal, sebab itulah mereka sangat sesuai untuk menebal sos, kastard. Doh, diuli dengan kuning telur, akan lebih cerah dan kaya rasa.
Sos pada kuning telur
Sos kuning telur yang paling terkenal adalah mayonis. Tetapi selain dia ada yang lain. Contohnya aioli atau sos Bernese klasik (sos bernaise). Yang terakhir ini sangat sesuai dengan ikan dan daging rebus, sepenuhnya mengubah citarasa mereka. Untuk menyediakannya, anda memerlukan:
- 300 gram mentega;
- 4 sudu cuka wain putih;
- 4 kepala bawang merah;
- 3 sudu besar daun tarragon cincang;
- 4 kuning telur;
- 1 sudu teh jus lemon;
- garam dan lada.
Kuning telur boleh disimpan di dalam bekas kedap udara di dalam peti sejuk sehingga 5 hari. Untuk mengekalkannya lebih lama, perlu dibekukan kuning telur - tetapi bukan hanya, tetapi dicampurkan dengan satu sudu gula atau garam untuk setiap 500 ml produk.
Cairkan mentega dalam periuk dengan api kecil, apabila mentega mula berbuih, angkat periuk dari api. Tunggu protein susu menetap ke bawah, tapis mentega melalui ayak. Tuangkan cuka ke dalam periuk kecil yang lain, masukkan bawang merah cincang, tarragon dan didihkan dengan api sederhana. Tunggu cuka menghilang separuh. Saring juga dan ketepikan hingga sejuk. Pukul kuning telur, tambahkan ke cuka sejuk, tuangkan jus lemon. Tuangkan sos ke dalam mangkuk, masukkan ke dalam periuk air mendidih yang luas. Pukul sos sehingga pekat, angkat dari api dan, sambil pukul, tuangkan mentega cair. Apabila kuahnya halus, perasakan dengan lada dan garam.
Kuning dan krim pastri
Krim pastri kustard sukar dibayangkan tanpa kuning telur. Makanan pencuci mulut klasik Perancis, creme brulee, ternyata sangat sutera, kerana kerana itulah kuning telur dimasukkan ke dalam creme brulee dan sabayon, ais krim sebenar juga dibuat berdasarkan kuning telur. Cuba buat krim lemon halus, sesuai untuk mengisi tart dan tartlets, serta untuk lapisan kue dan pastri.
Kepercayaan yang popular bahawa warna kuning telur menunjukkan kesegarannya adalah mitos. Faktor ini dipengaruhi oleh baka ayam, makanannya dan waktu tahun di mana ia bertelur.
Resipi Lemon Cream memerlukan:
- 4 lemon besar;
- 200 gram gula tepung;
- 100 gram mentega tanpa garam;
- 7 kuning telur.
Keluarkan semangat dari lemon, perah jusnya, masukkan keduanya ke dalam periuk, tambah gula dan mentega. Dalam periuk lebar yang lain (anda juga boleh menggunakan wajan dalam), biarkan air mendidih, letakkan bekas yang lebih kecil di dalam air mendidih dan masak, kacau sekali-sekala, sehingga mentega cair. Pukul kuning telur hingga memutihkan dan tuangkan ke dalam krim sambil dikacau. Masak selama 12-15 minit lagi, sehingga pencuci mulut menjadi pekat. Angkat dari api dan sejukkan sambil terus dikacau. Masukkan krim siap ke dalam balang yang disterilkan dan simpan di dalam peti sejuk.
