Steak Daging Lembu: Darjah Dan Ciri Panggang

2024 Pengarang: Brandon Turner | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2024-01-11 14:36

Steak adalah hidangan yang cukup mudah, tetapi apakah popularitinya yang meluas? Faktanya adalah bahawa stik bukan hanya sekeping daging yang digoreng di kedua belah pihak dengan api terbuka, tetapi juga keseluruhan budaya - dari kemahiran memotong bangkai hingga suasana istimewa yang dibuat semasa penyediaannya.

Sejarah stik

Menurut salah satu versi, stik itu muncul di Rom kuno. Benar, pada masa itu ia tidak dimakan, tetapi digunakan dalam upacara korban. Legenda memilikinya: salah seorang pelayan kuil, melakukan ritual, menjatuhkan daging untuk korban. Mencuba untuk memeluknya, dia dengan erat menekan jari dan jus daging mengalir ke bawah. Paderi itu tidak dapat menahan dan menjilat jari. Merasakan rasa daging goreng, dia mengambil potongan yang dijatuhkan dan mula memakannya.

Steak dipercayai hidangan Amerika. Tetapi pada tahun 1460 dalam buku Baltis Platinus hidangan yang disebut "beefsteak", iaitu daging lembu, digambarkan. Inilah cara Great Britain belajar mengenai stik. Ia segera menjadi hidangan kultus di Albion yang kelam kabut. Seni memasak stik di England berkembang pesat. Steak daging lembu berair dianggap hidangan untuk golongan elit. Sejarah stik mengandungi akaun kelab London khas. Ia didirikan oleh pengarah salah satu teater pada tahun 1735. Kelab ini hanya merangkumi beberapa orang terpilih: golongan bangsawan, bohemia dan juga orang-orang dengan darah biru. Di Club penggemar stik, semua orang disajikan stik Club yang terkenal - potongan tepi tebal otot punggung terpanjang dengan tulang rusuk kecil.

Potongan daging lembu

Potongan adalah bahagian daging yang dijadikan asas untuk sehelai. Oleh itu, memilih jenis stik dari menu, anda memilih bukan sahaja aroma, marbling, tetapi juga kelembutan daging masa depan, yang bergantung pada tahap penglibatan otot semasa hayat lembu.

Makanan haiwan

Makanan bijirin

Untuk mendapatkan daging marmer yang baik, anak lembu berusia satu tahun dihantar ke stesen makan haiwan. Di sini mereka diberi makan secara intensif dengan makanan pekat berdasarkan barli, gandum, jagung. Aktiviti fizikal adalah minimum, dan penggunaan makanan sekitar 3 kg. setiap hari setiap haiwan. Pada usia kira-kira 18 bulan, ketika lembu akan menaikkan berat badannya 12-13 kali dan mencapai berat 450-500 kg. mereka dihantar untuk disembelih.

Makan rumput

Kumbang muda terus merumput di padang rumput sehingga mencapai berat yang dapat dipasarkan. Pada masa yang sama, proses pertumbuhan gobies berjalan lebih perlahan, tetapi ini adalah pilihan yang lebih murah jika dibandingkan dengan pemberian biji-bijian. Gobies dihantar untuk disembelih sebaik sahaja mencapai berat 450 kg.

Penggunaan makanan ini atau makanan bergantung pada keadaan semula jadi dan permintaan pasaran. Oleh itu, di New Zealand, pemakanan rumput dilakukan kerana negara ini mempunyai iklim yang sederhana, banyak padang rumput di gunung tinggi, dan sangat sedikit kawasan rata. Oleh itu, pengeluaran bijirin tidak dikembangkan, dan kos makanan ternakannya tinggi. Makan rumput di bawah keadaan ini adalah kelebihan daya saing semula jadi.

Amerika Syarikat, sebaliknya, mempunyai kawasan rata yang luas, tumbuh bijirin yang kuat dan, dengan itu, makanan murah. Kemudian, kerana terdapat sedikit padang rumput semula jadi di Amerika Syarikat, hampir semua Taman Nasional di mana aktiviti ekonomi dilarang. Tidak menghairankan bahawa pemakanan bijirin dilakukan di sini. Di samping itu, berbeza dengan orang New Zealand, orang Amerika lebih gemar daging lembu yang diberi makanan berlemak.

Perbezaan makanan

Pilihan daging berkualiti untuk stik

Rahsia untuk stik yang baik adalah pilihan daging yang tepat.

Dianjurkan untuk membeli daging segar, bukan beku. Pembekuan memberi kesan negatif terhadap sifat daging.
Membeli daging terutamanya di pasaran disebabkan oleh kualiti produk di pasaran lebih tinggi daripada di kedai. Dan juga ada kesempatan untuk menyentuh dan mencium bau daging yang belum dibungkus untuk memilih potongan terbaik.
Perhatikan stik dan permukaan daging dengan teliti. Daging lembu yang berkualiti mempunyai warna merah sekata dengan lemak putih. Tidak ada kesan dan lendir asing pada daging.
Keluarkan sampel dengan menekan jari pada sekeping daging dengan ringan: daging segar selalu padat secara konsisten dan penyok akan cepat licin, tetapi jika penyok dari jari masih ada, maka daging itu jauh dari kesegaran pertama.

Jenis dan klasifikasi stik

Terdapat banyak stik yang berbeza yang timbul dalam pengembangan budaya stik dan pengaruhnya terhadap berbagai negara dan masyarakat. Masakan dunia mempunyai lebih dari 100 jenis varieti stik, yang lebih kurang terkait dengan budaya dan tradisi kuliner masakan kebangsaan tertentu. Pengaruh etnik terhadap budaya stik telah menyebabkan munculnya banyak steak daging lembu tanpa tulang, terutama dalam masakan Amerika.

Ribeye steak adalah jenis stik yang paling popular, yang digemari oleh semua peminat daging yang lazat. Tepi tebal dari 5 hingga 12 tulang rusuk haiwan dipotong dari potongan daging lembu. Potongan ribeye terletak di persimpangan 4 otot yang terlibat secara minimum dalam pergerakan lembu. Dalam daging seperti itu terdapat banyak lapisan lemak yang nipis, dan seratnya kecil dan terletak melintang. Oleh kerana kelerengnya yang tinggi dan struktur yang betul, stiknya ternyata lembut, berair, kaya rasa dan tekstur halus.

Ribeye serba boleh: anda boleh memasaknya di atas panggangan, wajan panas atau arang. Sebelum memasak, daging lembu dibiarkan bernafas sedikit. Di restoran elit, daging sudah kering sepenuhnya. Tetapi ribeye tidak memerlukan pengasam. Hanya penggunaan perasa klasik yang dibenarkan: garam, lada dan minyak zaitun.

Tebone steak adalah potongan klasik unik yang menggabungkan dua jenis daging sekaligus, dipisahkan oleh T-bone yang harum.

Stik semacam itu diperoleh dari bahagian lumbar haiwan dengan penangkapan tulang dan tenderloin. Yang paling penting, stik seperti ini akan menunjukkan rasa ketika dimasak di atas api terbuka.

Filet mignon dianggap sebagai bahagian paling lembut dari pusat sirloin. Tanpa tulang, stik ini dimasak dengan darah dan dijadikan "rami" setinggi 5 cm. Ini adalah steak tenderloin daging lembu yang digunakan untuk penyediaan hidangan makanan lazat dari masakan Perancis dan juga masakan lain di dunia. Tenderloin daging lembu diletakkan di kedua-dua belah tulang belakang. Selalunya, tenderloin kelihatan lebih tebal di satu sisi dan lebih nipis di hujung yang lain.

Club steak adalah bahagian kecil dengan tulang rusuk yang dipotong dari bahagian belakang bangkai.

Stik tomahawk adalah ribeye pada tulang. Apabila dipanggang, tulang memberikan steak rasa daging lembu yang enak dan rasa yang khas, dan urat daging yang menghubungkan tulang dengan daging mempunyai rasa yang kaya yang tidak terdapat pada stik lain.

Tenderloin adalah bubur daging berbentuk bujur rata yang dipotong melintasi biji-bijian.

Striploin - pinggang dari potongan tepi nipis bahagian lumbar bangkai.

Chateaubriand adalah pinggir tebal bahagian tengah tenderloin. Stik ini digoreng keseluruhan untuk beberapa orang.

Thornedox adalah sekeping kecil yang dipotong dari bahagian tengah haiwan. Digunakan terutamanya untuk medali.

Roundrumb adalah stik, dagingnya dipotong dari pinggul atas bangkai.

Darjah dan jenis pemanggangan

Terdapat 7 darjah pemanggangan:

LUAR BIASA atau BIRU - dipanaskan hingga 46-49 ° C dan cepat "ditutup" di panggangan, mentah tetapi tidak sejuk;
RARE (dengan darah) daging yang tidak dimasak dengan darah (200 darjah, 2-3 minit) digoreng di luar, berwarna merah di dalam, daging 49-55 ° C;
Daging RED MEDIUM (panggang rendah) hanya dibawa ke keadaan ketiadaan darah, dengan jus warna merah jambu yang jelas (190-200 darjah, 4-5 minit) daging t 55-60 ° C;
MEDIUM (medium rare) medium jarang, di dalamnya terdapat jus pink muda (180 darjah, 6-7 minit) daging t 60-65 ° C;
Daging MEDIUM BAIK (hampir digoreng) dengan jus jernih (180 darjah, 8-9 minit) t daging 65-69 ° C;
BAIK DILAKUKAN (dari bahasa Inggeris: goreng) daging goreng sepenuhnya, hampir tanpa jus (180 darjah, 8-9 minit + penyediaan dalam ketuhar kombi) t daging 71-100 ° C;
TERLALU BAIK atau terlalu dimasak (digoreng dalam) Sekiranya kehadiran minimum jus daging dianggap pada penggorengan sebelumnya, maka ini tidak. Di sini daging t> 100 ° C.

Oleh itu, steak berlemak (Ribeye dan Club steak) harus dibawa ke sumur Medium atau Medium. Kita boleh memasaknya lebih lama, kerana kerana rasa marbling mereka, rasa daging yang sebenarnya akan terungkap.

Sebaliknya, stik tanpa lemak (seperti Filet Mignon) hampir tidak mengandungi lapisan lemak. Oleh itu, adalah kebiasaan untuk melayani mereka sedikit matang. Untuk daging seperti itu, tahap kelembutan yang optimum adalah Medium Rare atau Medium.

Stik dan faedahnya

Daging lembu mempunyai set vitamin yang baik. Tambahan unsur mikro dan makro yang diperlukan untuk seseorang - dari besi dangkal, tetapi sangat penting, hingga molibdenum eksotik dan juga penting. Terdapat asid amino - termasuk yang penting.

Tetapi itu bukan perkara utama. Perkara utama adalah jumlah protein yang luar biasa, bahan binaan utama untuk badan kita, yang terdapat dalam daging lembu. Kandungannya mencapai 20% dari jumlah berat daging.

Perkara penting tambahan adalah bahawa dengan kandungan protein yang luar biasa ini, daging lembu hampir tidak mempunyai lemak sama sekali.

Kesan Bermanfaat:

Hati yang kuat, kapal yang fleksibel dan kuat - semuanya bergantung padanya. Betapa sihatnya anda merasa setiap hari. Berapa lama anda akan hidup?
Hemoglobin tinggi - Ini memastikan bahawa semua tisu badan anda dibekalkan dengan oksigen yang mereka perlukan. Sepatutnya, ia memberikan warna kulit yang sihat.
Tahap kolesterol yang normal menunjukkan bahawa anda mungkin tidak tahu mengenai masalah serius pada saluran darah yang menanti banyak orang.
Keseimbangan asid-asas perut yang betul, sistem pencernaan yang sihat. Di sini, daging sapi meneutralkan sekumpulan bahan yang merengsakan lapisan perut - oleh itu, pengeluaran jus gastrik kembali normal.
Operasi mekanisme pertukaran yang betul. Tetapi selalunya kita tidak dapat menurunkan berat badan dengan tepat kerana mekanisme ini tidak berfungsi dengan baik.
Tulang kuat dan sihat.
Otot yang sihat dan berkembang dengan baik. Daging lembu banyak membantu dalam hal ini.
Sistem saraf yang diperkuat, bersedia untuk mengatasi tekanan harian yang melingkupi kita dengan tenang.
Fungsi otak yang baik terutamanya ingatan.

Ciri memasak

Periksa kualiti daging sebelum membeli
Potong daging yang berserenjang dengan biji-bijian - eksperimen kuliner telah membuktikan bahawa stik yang dihiris di serat otot jauh lebih lembut. Ketebalan yang ideal untuk setiap bahagian ialah 2.5–4 cm.
Biarkan daging mencapai suhu bilik - ini penting untuk menggoreng masa depan. Sekiranya anda mempunyai masa, keluarkan daging dari peti sejuk 2-3 jam sebelum memasak dan ia akan memanaskannya sendiri.
Keringkan daging hingga bersih - celup daging dengan tuala kertas sebelum menggoreng untuk menghilangkan kelembapan berlebihan dari permukaan. Sekiranya anda tidak membuang cecair, stik di dalam kuali akan mendidih dan bukannya panggang.
Jangan garam atau lada - tentu saja, cadangan ini sekali lagi digunakan untuk stik premium klasik yang dimasak tanpa perapan. Sebaiknya garam dan lada daging ini setelah dimasak, tetapi jika anda menambahkan garam ke dalam stik semasa proses menggoreng, jusnya akan keluar. Hasilnya, anda akan mendapat potongan yang lebih sukar daripada yang mungkin.
Dapatkan jarum termo - tahap pemanggangan stik ditentukan oleh suhu di dalam kepingan daging. Paling mudah diukur dengan termometer jarum.
Pilih kuali yang betul - kuali panggang atau kuali biasa dengan bahagian bawah tebal - adalah pilihan yang tepat.

Langkah-langkah memanggang daging lembu

Dengan pendekatan yang tepat, menyiapkan stik tidaklah sukar seperti yang disangka.

Panggang sederhana biasa sangat sesuai untuk memanggang.

Sediakan panggangan untuk digunakan dalam api tinggi langsung. Letakkan timbunan pada kisi secara menyerong, pada sudut 45 °. Masak dalam keadaan panas dalam api yang tinggi.
Selepas 1-2 minit, angkat daging dengan tong - tetapi tidak dengan garpu. Putar timbunan pada suhu 90 °, tutup penutup dan masak dengan api yang tinggi selama 1-2 minit lagi.
Putar timbunan - anda akan melihat bahawa corak berbentuk salib yang indah telah muncul di atasnya. Goreng hingga tahap memasak yang diingini (6-8 minit adalah tahap memasak yang lemah, daging di dalamnya tetap berwarna merah jambu terang). Sekiranya anda mahu, anda boleh membuat corak yang sama di sisi lain.
Keluarkan stik dari panggangan dan rehatkan selama 3-5 minit. Pada masa ini, suhu dalaman daging akan terus meningkat selama beberapa minit (kira-kira 2 ° C), dan jus daging diedarkan lebih sekata.
Hidangkan di atas meja dengan sos.

Gandingan sempurna: Stik dan wain

Dengan stik yang kurang berlemak - wain merah yang lebih ringan, dengan kesegaran, rasa enak, keasidan, tanpa tanin yang ketara. Senarai jenis tersebut: