Minyak sayuran tentu saja merupakan produk yang sihat, enak dan sederhana, tetapi kadang-kadang banyak botol berwarna dengan pelbagai minyak boleh membingungkan tukang masak pemula. Untuk menavigasi lautan "mentah" dan "halus", kacang-kacangan dan buah-buahan, minyak berasap dan tanpa asap secara bebas, ada baiknya anda mengenal pelbagai jenis klasifikasi mereka, yang akan membantu anda membuat pilihan tepat.
Minyak sayuran biasanya dikelaskan dengan cara yang berbeza, bergantung pada ciri mana yang diambil sebagai "titik permulaan". Salah satu bahagian paling mudah adalah berdasarkan bahan mentah dari mana minyak itu diperoleh. Terdapat dalam dua jenis: biji dan pulpa / inti buah tanaman. Jadi, menurut klasifikasi ini, dua jenis minyak sayuran yang paling popular di Rusia tergolong dalam kumpulan yang berbeza: minyak bunga matahari dihasilkan dari biji bunga matahari, minyak zaitun - dari buah zaitun. Biji rami, kacang kedelai, jagung, rapeseed, minyak bijan, minyak biji tembikai (tembikai, tembikai, labu), biji buah (aprikot, pic, argan) dan banyak lagi yang sama dengan minyak bunga matahari. Minyak zaitun berdekatan dengan semua minyak kacang, minyak alpukat, minyak sawit. Klasifikasi ini, tentu saja, mudah dan mudah, tetapi tidak begitu bermaklumat. Subkumpulan yang dihasilkan tidak mempunyai sifat yang sama atau ciri aplikasi yang sama.
Adalah lebih praktikal untuk membahagikan minyak sayuran mengikut kaedah pengeluaran dan penapisan. Kaedah tertua mengekstrak minyak dari tanaman adalah menekan atau memerah. Telah diketahui bahawa semua penyokong diet yang sihat berusaha untuk membeli produk pertama yang sejuk. Mengapa dia begitu baik? Bahan mentah yang dibersihkan dan dihancurkan diletakkan di bawah mesin cetak, produk berharga dikeluarkan daripadanya, sama dengan sifat jus yang baru diperah - semua bahan berguna yang awalnya terdapat dalam biji atau buah-buahan dipelihara di dalamnya, lebih-lebih lagi, aroma tidak hilang di mana sahaja. Minyak ini ternyata mahal, bukan kerana, baik, atau bukan hanya kerana pengeluarnya tamak, tetapi kerana dari satu kilogram, misalnya, buah zaitun yang luar biasa, kira-kira 250 ml minyak akan berubah, atau, lebih jelas lagi contohnya, dari 6 kilogram biji labu pengeluar akan menerima minyak tidak lebih daripada 1 liter.
Sekiranya terdapat "putaran pertama", maka adakah yang kedua? Ia wujud, tetapi tidak lagi sejuk. Dari produk yang diproses, tanpa perubahan khas, tidak mustahil untuk mengekstrak "setetes minyak" lagi. Tetapi jika anda memanaskan peras sedikit, kadang-kadang menambahkan sedikit air, dan hantarkannya di bawah mesin cetak lagi, dan bahkan dengan tekanan yang lebih tinggi (yang, dengan cara, bersamaan dengan daya geseran, menaikkan suhu yang bersentuhan dengan bahan mentah akhbar), kemudian dari satu kilogram kek minyak zaitun akan menghasilkan sekitar 400 ml lebih banyak minyak atau, misalnya dengan biji labu, 2 liter produk. Baik, adakah itu teruk? Tetapi tidak begitu baik. Apabila dipanaskan, sebahagian nutrien menguap, rasa, warna dan aroma minyak berubah. Berapa banyak "miskin" produk telah bergantung pada bahan mentah asli, tetapi, bagaimanapun, ia bukan lagi "emas cair".
Pada masa yang sama, terdapat sebilangan besar buah-buahan dan biji-bijian, kandungan minyaknya pada awalnya sangat terhad dan anda tidak boleh memerahnya dengan mesin cetak. Di sinilah pengekstrakan atau pengekstrakan datang untuk menyelamatkan. Proses ini sama sekali tidak dapat menimbulkan kegembiraan di kalangan penganut produk semula jadi, kerana berdasarkan pada "kimia berterusan". Bahan mentah yang dihancurkan dicampurkan dengan pelarut, larutan minyak yang dihasilkan diproses kembali, memisahkan hanya satu minyak. Dalam prosesnya, aroma, rasa "menderita" dan, tentu saja, kandungan nutrien menurun. Ngomong-ngomong, beberapa pengeluar yang bersemangat juga mengekstrak kek yang tersisa setelah banyak penanaman tanaman minyak tinggi. Tidak perlu bercakap tentang vitamin dan mineral, kuantiti mereka semakin sedikit. Pengekstrakan juga digunakan untuk memproses bahan mentah yang tidak berkualiti. Oleh kerana dari itu, dengan memeras, anda masih tidak akan mendapat produk berkualiti tinggi, bukankah lebih baik memprosesnya dengan "chemistry" dengan segera dan mendapat lebih dari 90%, walaupun tidak begitu berguna, tetapi minyak?
Menekan atau mengekstraksi selalunya bukan tahap terakhir dalam pengeluaran minyak sayuran. Kemudian ia dibersihkan dengan pelbagai pembersihan. Malahan minyak penekan pertama memerlukan penapisan paling mudah, dengan bantuan kepingan kek minyak terkecil dikeluarkan daripadanya. Minyak seperti itu masih ada, seperti yang dikatakan oleh para ahli kuliner, minyak yang diekstrak, proses pengeluarannya yang diselesaikan dengan pemisahan, juga akan menjadi mentah, mentah akan menjadi. Minyak yang telah menjalani pemurnian minimum masih jauh lebih berguna daripada "rakan dalam kumpulan" mereka, tetapi mereka harus membayar tidak pentingnya campur tangan dengan jangka hayat yang pendek.
Minyak yang tidak ditapis bukan mentah. Prasasti seperti pada produk sama sekali tidak bermaksud ia tidak diproses. Sebaliknya, dia melaporkan bahawa produk tersebut tidak melalui rantai pra-penjualan yang sangat lama. Ia disaring, dihidrat, menghilangkan fosfolipid berguna, yang cenderung mengendap, dan dinetralkan dengan menghilangkan asid lemak bebas. Minyak yang tidak disenyawakan disimpan lebih lama daripada minyak mentah, tetapi sebagai gantinya, ia akan memberikan beberapa khasiat yang bermanfaat.
Minyak halus menjalani semua prosedur sebelumnya, serta penapisan atau pemutihan atau perubahan warna, di mana sebahagian besar pigmen dikeluarkan, dan bersama-sama dengan protein dan fosfolipid, pembekuan, selepas itu lilin dan bahan lilin hilang dari produk, sering minyak berawan, penghilang bau, menghilangkan bau minyak, dengan membuang bahan aromatik dan peneutralan penyulingan. Ini menghilangkan minyak "terakhir" - sebahagian besar asid lemak dan sisa bau. Dan pada produk ini, tanpa hampir semua faedah, rasa, warna dan bau, seringkali terdapat prasasti yang membanggakan dari pengilang - "7 darjah penyucian".
Sebilangan besar pakar kuliner sering mengambil berat tentang kegunaan produk tersebut, kerana mereka terbiasa dengan kenyataan bahawa kebanyakan makanan tidak dapat disebut makanan yang sihat. Nampaknya bagi mereka argumen yang menentukan untuk minyak adalah rasa dan aroma, tetapi seorang koki berpengalaman tahu bahawa kadang-kadang mereka juga harus dikorbankan. Ia berlaku bahawa minyak zaitun yang sejuk dan sejuk hanya akan merosakkan dirinya sendiri dan merosakkan hidangan di mana minyak bunga matahari yang sederhana dan halus sangat sesuai. Inilah yang sebenarnya berlaku semasa menggoreng.
Di sini faktor pemilihan yang paling penting ialah suhu atau titik asap. Sebarang minyak, apabila dipanaskan, bukan sahaja kehilangan bahan berguna, tetapi juga membentuk bahan toksik. Suhu di mana "transformasi" ini bermula disebut titik asap. Ini mendapat nama ini kerana kenyataan bahawa isyarat amaran awal perubahan menjadi asap kelabu, terbentuk dari sebatian mudah menguap dengan cepat dari minyak. Oleh itu, mengapa para peramal, orang Asia, sering dinasihatkan untuk memanaskan minyak menjadi "jerebu" dan kemudian meletakkan makanan?
Faktanya ialah pemanggangan terpantas hanya dapat terjadi pada suhu tinggi. Dengan memasukkan makanan kecil ke dalam minyak mendidih, kita memasukkan nutrien dan jus yang enak di dalamnya. Asap putih menunjukkan bahawa lemak sayuran dipanaskan ke suhu maksimum, tanpa membahayakan kesihatan, dan sebaik sahaja makanan direndam di dalamnya, ia segera turun, "pergi" untuk memanaskannya. Ngomong-ngomong, inilah sebabnya mengapa semua koki oriental tetap memberi amaran agar tidak memasukkan makanan sejuk ke dalam makanan goreng. Ini akan menurunkan suhu minyak sehingga kerak tidak akan teratur, bahan yang sihat dan enak akan hilang, dan waktu memasak akan meningkat.
Minyak mentah yang paling sihat cenderung mempunyai titik asap rendah, tetapi terdapat dua pengecualian bertuah - minyak mustard dan minyak dedak beras. Kelemahan minyak ini adalah bahawa tidak semua orang menyukai rasa dan bau mereka. Minyak yang diperhalusi mempunyai titik asap yang lebih tinggi daripada yang tidak ditapisnya, kerana mengandungi minimum kekotoran yang mudah terbakar. Minyak yang tidak disempurnakan seperti bunga matahari, bunga saff, biji rami, walnut, kacang tanah, bijan, minyak soya dan kelapa, serta minyak zaitun berkualiti tinggi, tidak bertolak ansur dengan panas, mempunyai titik asap yang rendah. Tetapi mereka mempunyai rasa dan aroma yang jelas, mereka dapat "berkongsi" mereka dengan produk lain, memikat hidangan. Mereka digunakan untuk menyiapkan pembalut salad, mereka disiram dengan makanan siap, membawa nota baru dan elegan.
Minyak di bahagian tengah senarai titik asap adalah minyak sejagat. Mereka berfungsi dengan baik untuk memanggang, memberi mereka tekstur yang rapuh dan menahan panas yang diperlukan. Mereka boleh digoreng jika resipi tidak memerlukan suhu tertinggi. Mereka boleh ditambah dengan pelbagai bahan, kerana lemak meningkatkan pengekstrakan rasa dan aroma makanan lain. Minyak ini merangkumi minyak zaitun extra virgin, minyak biji anggur, dan minyak badam.
Mentah atau halus, minyak sayuran apa pun, dalam satu atau lain cara, sensitif terhadap haba, cahaya dan oksigen. Minyak yang dirawat akan bertahan lebih lama dalam keadaan buruk, tetapi jangka hayatnya akan berkurang.
Bekas minyak yang sesuai adalah botol yang diperbuat daripada kaca gelap, hampir legap, dengan penyumbat kaca, atau tin tin dengan penutup skru. Mereka mesti disimpan dalam keadaan sejuk, tidak disejukkan. Hanya sejumlah kecil minyak yang dapat disimpan tepat di sebelah dapur, yang anda gunakan lebih cepat daripada yang mula merosot.
Pengelasan minyak yang lain dibuat dengan adanya pelbagai asid lemak bermanfaat di dalamnya. Oleh itu, dipuji oleh pakar pemakanan, asid oleik, yang membantu menjaga kesihatan sistem kardiovaskular, mempunyai kesan positif pada kulit dan rambut, dan mencegah berat badan berlebihan, tidak hanya mengandung minyak zaitun yang terkenal, tetapi juga minyak alpukat, kacang tanah, safflower, minyak pistachio.
Wijen, bunga matahari, minyak rami, kuman gandum dan minyak biji anggur kaya dengan asid linoleik penting.
Sehingga baru-baru ini, asid erucik dan eicosen dianggap hampir berbahaya, tetapi, menurut kajian baru-baru ini, ternyata mereka dapat membantu menghindari pelbagai jenis barah. Asid ini terdapat dalam minyak mustard dan rapeseed.
Minyak yang tidak dimurnikan tinggi dalam pelbagai vitamin, mineral dan bahan bermanfaat lain. Mereka meningkatkan imuniti, melawan jamur, mempunyai sifat antioksidan, dan mengurangkan risiko penyakit kardiovaskular dan diabetes.
