Ragi adalah mikroorganisma kecil yang melepaskan karbon dioksida semasa hidupnya. Dengan bantuan ragi, doh dilonggarkan dan gebu semasa dibakar.
Ragi yang kita tambahkan ke dalam adunan terdiri daripada dua jenis: segar ditekan dan kering. Yang terakhir, pada gilirannya, dibahagikan kepada ragi aktif kering dan segera. Briket segar ditekan berwarna coklat keabu-abuan. Mereka direndam dalam suhu hangat, sekitar 29 ° C, air atau susu selama kira-kira setengah jam.
Ragi aktif kering adalah butiran dehidrasi halus yang dibuat dari ragi biasa. Mereka direndam selama sepuluh minit. Instan dibezakan dengan ukuran butiran yang jauh lebih kecil, yang memungkinkan untuk menambahkannya terus ke doh tanpa merendam awal dalam air suam atau susu, seperti jenis ragi yang lain. Di satu pihak, ini menjimatkan masa dengan ketara, dan di sisi lain, adunan yang disediakan dengan ragi "cepat" tidak tahan dengan stratifikasi berulang. Oleh itu, jika anda perlu menyediakan pastri yang memerlukan pengelupasan lama dan berulang, lebih baik menggunakan ragi segar "perlahan".
Prinsip tindakan jamur ragi pada adonan adalah bahawa ia menyebabkan penapaian, dan sebagai akibatnya, karbon dioksida dan beberapa bahan lain dilepaskan yang menaikkan dan melonggarkan makanan yang dipanggang. Keadaan tertentu diperlukan untuk penapaian yang berjaya.
Pertama sekali, ini adalah suhu optimum. Sekiranya nilainya terlalu tinggi, ragi mati, kerana mereka adalah mikroorganisma hidup, dan jika terlalu rendah, ia akan membeku dan penapaian tidak berlaku. Suhu yang paling sesuai untuk curam yis adalah sekitar 30 ° C. Garam menghentikan ragi daripada membiak, jadi anda hanya perlu menambahkannya apabila anda perlu memperlahankan proses penapaian. Lemak juga berkelakuan, jadi minyak ditambahkan pada akhir kumpulan.
Gula, sebaliknya, memberi dorongan untuk pembiakan mikroorganisma ini, sehingga dapat ditambahkan ke dalam adonan untuk mempercepat kehidupan kulat. Untuk pembiakan ragi, media nutrien protein juga diperlukan, dalam hal ini tepung. Oleh itu, mereka memasukkan sedikit produk ini ke dalam adunan. Sekiranya syarat ini dipenuhi, produk akhir pasti sedap.
