Terdapat enam cara utama untuk memotong sayur dalam memasak. Oleh kerana asas asas masakan klasik diperintahkan oleh orang Perancis, kaedah ini masing-masing mempunyai nama Perancis.
Julienne
Julienne adalah salah satu bentuk memotong sayur yang paling terkenal. Ini adalah cara memotong wortel, timun, saderi dan sayur-sayuran keras yang lain. Memotong dengan julienne bermaksud memotong menjadi jalur nipis sepanjang 5 sentimeter dan selebar 4 x 4 milimeter. Kaedah yang sama dipanggil "jerami".
Julienne juga dipanggil hidangan yang dibuat dari daging atau cendawan yang dipotong dengan cara ini.
Untuk memotong wortel menjadi julienne, misalnya, pada mulanya mereka dipotong menjadi "tong", kemudian meletakkannya "di bahagian bawah" dan dipotong menjadi kepingan selebar 4 milimeter, dan kemudian kepingan ini dipotong menjadi jalur dengan lebar yang sama.
Jardiniere
Jardinière adalah kaedah memotong sayur-sayuran, serupa dengan julienne, tetapi lebih panjang dan tebal. Ia juga disebut "tongkat". Sayuran yang dipotong dengan jardiner hendaklah setebal sekitar 10 hingga 10 milimeter. Sayuran seperti itu dimasukkan ke dalam sup, lauk disediakan dari mereka, mendidih atau menggorengnya.
Brunoise
Memotong brunoise dilakukan berdasarkan irisan julienne, ia juga disebut "kiub kecil". "Jerami" dari sayur-sayuran dipotong menjadi panjang tidak lebih dari 5 milimeter. Brunoise sering digunakan untuk membuat sos, kerana sayur-sayuran yang dicincang dengan cara ini cepat mendidih; sayur-sayuran seperti itu juga ditaburkan pada piring untuk hiasan.
Macedonia
Pemotongan Macedonia dilakukan berdasarkan kepingan jardinier. Hasilnya adalah kubus besar dengan sisi 1 sentimeter. Sayuran seperti itu dimasukkan ke dalam sos yang dimasak lama, di dalam rebusan, dalam sup.
Paysanne
Potongan peizan dihiris menjadi jalur membujur nipis. Ia juga dibuat dari sayur-sayuran yang dipotong dengan jardinier. Inilah cara sayur-sayuran dipotong untuk digoreng dan dibakar.
Nama potongan "peyzan" diterjemahkan sebagai "gaya petani".
Chiffonnade
Chiffonade slicing direka khas untuk sayur-sayuran dan herba berdaun. Ini bermaksud menggilingnya menjadi jalur yang sangat nipis. Untuk melakukan ini, kepingan digulung dan dipotong dengan hati-hati dengan pisau nipis, cuba membuat potongan tidak lebih tebal dari 1-2 milimeter. Jamu yang dipotong dengan cara ini digunakan untuk membuat hidangan musim, dan sayur-sayuran berdaun dimasukkan ke dalam salad atau disajikan sebagai lauk.
Cara lain untuk memotong sayur
Kaedah pemotongan klasik utama sesuai untuk sayur-sayuran keras. Sayuran lembut (tomato) dipotong menggunakan kaedah Concassees, walaupun pada dasarnya ini juga dicincang. Untuk memotong tomato menggunakan kaedah klasik, adalah mustahak untuk mencampurkannya dan mengupasnya.
