Sama seperti hanya anggur berkilau yang dihasilkan di wilayah Champagne yang dapat disebut sampanye, begitu juga brendi yang diperoleh di zon yang diperakui dengan nama yang sama, melalui operasi yang diatur dengan ketat, juga dapat dikenali sebagai cognac.
Mana-mana cognac adalah brendi, tetapi tidak ada brendi yang dikenali sebagai cognac
Brandy biasanya alkohol anggur suling, tetapi kadang-kadang brendi juga disuling dari buah-buahan seperti epal, pir, ceri, dll. Agar brendi menjadi kognac, ia harus diperoleh bukan hanya dari anggur, tetapi dari varieti tertentu - Folle Blanche, Ugni Blanc atau Colombard. Cognac adalah minuman di bawah "perlindungan" tanda AOC, yang bermaksud bahawa namanya dikendalikan oleh tempat asalnya. Tidak seperti sebutan yang dilindungi oleh tempat asal - AOP - ia tidak hanya boleh dibuat di kawasan tertentu, tetapi juga dari produk yang bersumber dari kawasan yang sama. "Habitat" cognac adalah jabatan pembuatan wain di Charente dan Primorskaya Charente. Satu-satunya pengecualian adalah tong di mana alkohol anggur suling berumur; ia dibuat dari oak yang ditanam di wilayah Tronsier dan Limousin.
Tanah kebun anggur kedua-dua Charentes dianggap sangat berharga sehingga pekerja mesti melepaskannya dengan hati-hati dari kasut mereka sebelum meninggalkan tempat kerja.
Proses pengeluaran cognac terdiri daripada beberapa peringkat utama. Pertama, anggur ditekan dan disuling dua kali dalam kiub tembaga, kemudian disimpan dalam tong kayu besar selama sekurang-kurangnya dua tahun.
Selama tempoh penuaan, beberapa bahagian cognac menguap dari tong, minuman "hilang" disebut "bahagian malaikat".
Perhimpunan dan "usia"
Oleh kerana rasa minuman itu sangat bergantung pada apa itu penuaian anggur, untuk mendapatkan minuman dengan kualiti yang stabil, pengeluar meninggalkan sebilangan cognac tertentu dari tahun pengeluaran yang berlainan. Mencampurkan semangat cognac dari vintages "baru" dan "lama" disebut assemblage atau assemblage. Sekiranya anggur mempunyai "tahun yang baik", sebilangan kecil minuman dihasilkan "murni", dari hasil panen sahaja. Cognac seperti, seperti anggur, disebut vintner, ia sangat dihargai dan tarikh pengumpulan mesti ditunjukkan pada label minuman.
Umur minuman mula dihitung sejak ia dimeteraikan dalam tong. Penuaian berakhir pada bulan Oktober, penyulingan alkohol pada bulan Mac. Secara rasmi, diyakini bahawa pada 31 Mac semua cognac "tahun ini" sudah ada di tangki oak dan pada 1 April tahun depan "bertukar" berusia setahun. Cognac dengan paparan sekecil itu dilarang untuk dijual dan anda perlu menunggu satu tahun lagi untuk minuman itu dibotolkan. Label pada botol ini akan ditandai dengan huruf V. S., setahun kemudian, Superior akan dibaca pada botol, diikuti oleh V. S. O. P dan V. V. S. O. P., dengan masa pendedahan masing-masing 5 dan 6 tahun. Cognac yang berada di tong selama lebih dari 6 tahun akan ditandakan sebagai X. O. Semasa mencampurkan cognac, usia minuman ditentukan oleh brendi "termuda" dalam sejambak.
