Acuan dibentuk oleh kulat jamur. Ini adalah plak berwarna baldu atau berbulu yang berlipat ganda terutama pada makanan dan permukaan objek lain dalam keadaan suhu dan kelembapan yang baik. Kulat jamur berkembang hampir di mana-mana dan melakukan tindakan berbahaya. Walau bagaimanapun, beberapa jenis acuan digunakan untuk meningkatkan rasa produk. Contohnya, acuan mulia pada keju.
Tidak seperti acuan berbahaya, acuan mulia tidak berkembang dengan sendirinya dan merupakan hasil proses yang agak kompleks dan panjang. Untuk tujuan ini, hanya jenis acuan makanan yang mulia yang digunakan, sebagai peraturan, dari spesies Penicillium. Acuan meliputi badan keju di bahagian atas atau berkembang di bahagian dalam. Acuan mulia berbeza warna.
Putih acuan
Acuan putih adalah kulat genus Penicillium candidum atau Penicillium camemberti, yang terdapat secara eksklusif di bahagian luar kepala keju. Ketebalannya boleh 1-2 mm, cendawan jenis ini menutupi keju dengan lapisan sekata. Kultur acuan putih digunakan untuk merawat permukaan keju yang sudah siap. Selepas itu, ia dihantar ke ruang khas dengan keseimbangan suhu dan tahap kelembapan yang diperlukan untuk pematangan, udara di mana penuh dengan spora acuan. Dalam masa 7 hari, dadih ditutup dengan lapisan acuan putih dan lembut.
Acuan biru
Acuan biru diperoleh dari spora kulat yang memarit rai. Di permukaan keju, kelihatan seperti bintik-bintik biru kehijauan. Acuan dimasukkan ke dalam susu atau ke dalam badan keju dengan jarum panjang, di mana karbon dioksida dikeluarkan dari dalamnya dan oksigen menembusi ke dalam. Pertukaran udara ini memastikan pendaraban dan pertumbuhan acuan dalam jisim keju. Dalam proses pembuatan keju biru, enzim yang sangat aktif (proteinase dan lipase) terbentuk, yang secara aktif berinteraksi dengan enzim yang berfungsi di dalam jisim keju. Keseluruhan proses pembuatan keju biru memakan masa 3-6 bulan.
Acuan merah
Ia adalah acuan penisilin putih biasa yang menjadi merah apabila ia berinteraksi dengan garam atau anggur. Semasa proses pembuatan, permukaan keju hanya disapu dengan campuran yang dihasilkan; acuan tidak terbentuk di dalam keju itu sendiri.
Acuan hitam
Cetakan hitam diperoleh kerana kandungan jangka panjang keju di ruang bilik dengan kelembapan tinggi dan terletak secara eksklusif di permukaan keju.
Semua jenis acuan mulia aktif secara biologi, oleh itu, keju yang mulia sedang dalam proses pematangan berterusan, memperoleh rasa yang lebih kuat. Ini adalah proses semula jadi yang mempercepat ketika suhu meningkat. Oleh itu, semasa makan keju dengan acuan yang mulia, sangat penting untuk mengetahui dan mengikuti peraturan penyimpanannya, mengambil kira tahap kelembapan dan keadaan suhu.
