Terdapat banyak penjelasan yang mungkin untuk penghancuran roti. Semua alasan untuk ini mesti dicari dalam pengeluaran bijirin atau di tempat penyimpanannya.
Pertama, kelemahan ini mungkin disebabkan oleh pelanggaran resipi. Jadi, roti boleh hancur apabila lemak terlalu sedikit ditambahkan ke dalam adunan - doh seperti itu ternyata terlalu kering dan cepat mulai hancur setelah dibakar. Juga, kualiti roti akan terganggu jika terlalu banyak garam ditambahkan ke dalam adunan atau air tidak mencukupi. Roti akan hancur semasa mengiris jika sejumlah besar ragi ditambahkan ke dalam adunan dan adunan naik terlalu tinggi. Kedua, masalah ini boleh timbul sekiranya cara menguli dan menaikkan adunan dilanggar semasa proses pengeluaran. Roti yang adonan diuli dengan buruk dilumurkan dengan teruk, kerana semasa menguli, gluten dibebaskan dari tepung, yang diperlukan untuk pengikat doh yang betul dan pembentukan roti. Banyak kedai roti moden menggunakan penambah adunan kimia khas - sistein, amilase, kalsium asetat, natrium tiosulfat - untuk meningkatkan jumlah makanan yang dipanggang dan mengurangkan masa yang diperlukan untuk menaikkan doh (mengikut standard lama, doh harus naik dalam masa empat jam). Bahan tambahan kimia ini mengurangkan masa yang diperlukan agar doh naik lebih dari 4 kali - hanya 50 minit. Walau bagaimanapun, hasil penjimatan masa ini ialah roti "cepat" seperti itu hancur ketika dihiris. Ketiga, roti hancur kerana keasidan yang terlalu rendah dari adunan yang meningkat dari mana ia disediakan. Keasidan doh yang berkurang boleh menjadi akibat dari perubahan kualiti tepung yang diperlukan untuk memanggang - iaitu sifat kompleks protein dan protein semula jadi. Penggunaan tepung berkualiti rendah dengan peratusan gluten yang berkurang di dalamnya menyebabkan hancur. Juga, roti boleh hancur dengan kesalahan suhu dan waktu pembakar, suhu dan kelembapan penyimpanan. Roti panggang longgar yang dikeluarkan dari oven terlalu awal hancur. Atau, sebagai alternatif, suhu di dalam oven tidak dikekalkan pada tahap yang diperlukan - roti terlalu kering akan hancur. Apabila menyimpan roti yang baru dipanggang dalam draf, yang tidak ditemui, ia juga dapat mulai hancur.
