Veal adalah daging lembut dengan aroma halus dan rasa halus. Veal rendah lemak dan sesuai dengan sos mentega yang sedap. Hidangan yang dibuat dari daging ini mempunyai tempat penting dalam masakan Itali, Perancis dan Mediterranean. Banyak dari mereka dimasak di dalam ketuhar.
Resipi ossobuco Milan
Ossobuco milanese adalah hidangan Lombard. Wilayah Itali Utara ini terkenal dengan resipi masakan rumah tradisionalnya, sederhana dan sedap. Bahan utama dalam ossobuco adalah kulit lembu. Daging yang murah dan beraroma ini agak keras, tetapi rebusan menjadikannya lembut dan lebur di mulut. Anda perlu:
- 1 batang daging lembu dengan berat keseluruhan hingga 1 kg;
- 2 sudu besar sudu minyak zaitun;
- 25 g tepung gandum;
- 50 g mentega;
- 1 kepala bawang;
- 1 lobak merah;
- 1 batang saderi;
- 1 kepala bawang putih;
- 2 helai kulit lemon
- 4 daun sage;
- 200 ml wain putih;
- 200 ml kaldu ayam yang kuat;
- 1 biji lemon;
- 3 sudu besar sudu pasli cincang;
- bisikan garam laut.
Batang daging lembu harus dipotong terlebih dahulu menjadi tebal 4-5 cm. Ini adalah ketebalan yang optimum agar daging tidak kering dan dimasak sepenuhnya, menjadi lembut berminyak. Ambil loyang - lebar dan dalam. Panaskan minyak sayuran. Ayak tepung ke dalam pinggan rata, gulungkan kepingan daging. Apabila minyak mula merokok sedikit, letakkan daging sapi di wajan dan goreng di kedua-dua belah pihak hingga coklat keemasan. Gunakan tong memasak untuk memindahkan daging ke piring dan tutup dengan kerajang atau penutup.
Buat sofrito, sos sayur rebus Mediterranean klasik. Potong bawang dan wortel ke dalam kiub kecil dan potong saderi. Dalam kuali yang sama di mana daging digoreng, masukkan separuh mentega, ketika cair, masukkan bawang, wortel dan saderi, musim dengan garam. Didihkan hingga lembut, kacau sekali-sekala. Keluarkan 2-3 ulas dari bawang putih, bahagikan kepala yang tinggal menjadi separuh dan letakkan di dalam kuali, bersama dengan potongan lemon dan sage. Didihkan selama beberapa minit lagi. Tuangkan wain, masukkan kepingan goreng di atasnya. Daging hendaklah dalam satu lapisan. Tingkatkan panas dan tunggu sehingga separuh daripada anggur telah menguap. Tuangkan kuah dan tutup. Letakkan frypot dalam ketuhar yang dipanaskan hingga 220 ° C. Didihkan selama kira-kira 2 ½ jam, sesekali menghidupkan daging.
Sediakan perasa gremolate. Untuk melakukan ini, masukkan bawang putih melalui penekan, angkat rasa halus dari lemon, campurkan dengan pasli dan secubit garam laut. Keluarkan ossobuco, letakkan sisa mentega ke dalam pinggan panas, biarkan cair dan taburkan dengan perasa segar. Hidangkan dengan risotto milanese. Jangan lupa bahawa bahagian hidangan yang paling sedap adalah otak yang bersembunyi di rongga tulang. Sekiranya anda menambah tomato ke dalam sos ossoobuco anda, seperti yang disarankan oleh beberapa buku masakan, hidangan itu tidak lagi dipanggil milan dan mesti disajikan dengan kentang tumbuk atau polenta.
Resipi langkah demi langkah brisket al fornarin
Lazio adalah wilayah Itali yang telah lama bersaing dengan negara lain untuk merebut gelaran yang terbaik. Semua pemandangan Rom berada di sisinya - ibu kota wilayah, vila Tivoli, istana Frascati dan masakan mewah dari keempat-empat wilayah. Di Lazio, resipi untuk brisket diciptakan, dinamai model terkenal Raphael, anak perempuan tukang roti, yang dikenal dunia sebagai Fornarina. Anda perlu:
- Baju kurung 1 ½ kg;
- 3 ulas bawang putih;
- 2 tangkai rosemary;
- 3 tangkai thyme;
- 10 daun sage;
- 1 sudu besar sesudu daun thyme;
- 1 sudu besar sesudu daun rosemary;
- 3 sudu besar sudu minyak zaitun;
- 3 gelas wain putih kering;
- 3 sudu teh lada hitam tanah;
- 1 gelas kaldu;
- 1 sudu besar sesudu garam kasar.
Siapkan pengasam. Perahkan bawang putih melalui penekan. Letakkan di dalam lesung bersama 3-4 daun sage, daun thyme dan rosemary, tambahkan 1 sudu besar garam kasar dan 1 sudu teh lada hitam, gosokkan dengan alu. Tuangkan dalam 1 sudu minyak zaitun dan kacau.
Bilas baju kurung dan keringkan dengan tuala dapur kertas. Letakkan bahagian lemak di atas papan pemotong. Gosokkan baki garam dan lada ke dalamnya, balikkan brisket dan gosokkan perapan ke dalam daging. Lipat daging separuh dengan lemak ke luar, seret dengan baking twine dan sejukkan selama 1-2 jam.
Panaskan ketuhar hingga 200C. Keluarkan lebihan garam dan lada dari lemak. Panaskan hidangan penaik besi tuang di atas api dan letakkan 1 sudu minyak zaitun di dalamnya. Bila minyak sudah hangat, goreng daging sapi hingga kekuningan. Tuangkan wain dan didihkan. Masukkan kuah. Masukkan cengkih bawang putih, thyme dan tangkai rosemary, sisa sage dan letakkan di dalam ketuhar. Bakar selama 2 jam, tuangkan sos setiap 20-30 minit. Keluarkan daging lembu dari oven dan biarkan di bawah kerajang. Pada masa ini, dalam bentuk yang sama di mana anda menggoreng sapi, anda boleh membakar kentang kecil untuk lauk. Potong daging sapi menjadi kepingan dan hidangkan bersama kentang dan sos yang tinggal di dalam acuan.
Veal Orlov
Daging Perancis - kebanggaan beberapa generasi suri rumah Soviet - benar-benar mempunyai akar asing yang mulia. Mereka yang berpengalaman dalam memasak boleh mempertimbangkan resipi Veal Orloff - daging sapi gaya Orlov, yang tidak dapat dikenali. Hidangan ini dicipta pada akhir abad ke-19 oleh koki Perancis Urban Dubois untuk utusan Rusia ke Paris, Count Orlov. Kepingan nipis daging lembu lembut yang diapit dengan pengisian duxelle (jamur puri) dan sos subiz, dan kemudian ditutup dengan sos pagi - ini adalah bagaimana daging sebenar kelihatan dalam bahasa Perancis. Hidangannya nampak megah, resepnya selangkah demi selangkah tidak sukar diulang. Anda perlu:
- 2 kg pulpa daging lembu (pinggang);
- 1 sudu teh garam halus;
- ½ sudu teh lada hitam tanah;
- 1 sudu besar satu sudu minyak sayuran;
- 3 sudu besar sudu mentega dengan kandungan lemak 82, 5%;
- 1 kepala bawang;
- 1 batang saderi;
- 1 lobak besar;
- 6 tangkai pasli segar;
- 6 tangkai thyme;
- 1 daun bay;
- 1 sudu besar wain putih kering.
Untuk sos subiz:
- 1 sudu besar susu dengan kandungan lemak sekurang-kurangnya 3.5%;
- 100 g tepung;
- 4 sudu besar sudu mentega tanpa garam dengan kandungan lemak 82, 5%;
- 1 gelas krim dengan kandungan lemak sekitar 20%;
- 250 g bawang.
Untuk pengisian duxelle
- 500 g champignon;
- 3 sudu besar sudu mentega tanpa garam dengan kandungan lemak 82, 5%;
- Glass segelas krim dengan kandungan lemak sekitar 30%;
- 3 kepala bawang merah;
- 2 sudu teh daun thyme;
- sedikit garam;
- secubit lada hitam.
Untuk sos pagi:
- 1 ½ segelas susu dengan kandungan lemak sekurang-kurangnya 3.5%;
- 4 sudu besar sudu mentega tanpa garam dengan kandungan lemak 82, 5%;
- 6 sudu besar sudu tepung gandum;
- 50 g keju Gruyere parut;
- secubit garam, lada putih tanah dan pala.
Bilas dan keringkan sapi, gosokkan dengan lada dan garam. Dalam kuali yang dalam, cairkan 1 sudu mentega di atas api sederhana dan kecutkan daging. Gunakan penjepit untuk memindahkan daging ke piring dan tutup dengan kerajang.
Potong bawang, wortel dan saderi. Cairkan mentega dalam kuali dan goreng sayur-sayuran di dalamnya hingga lembut. Tuangkan wain, ikat tangkai peterseli, thyme dan daun salam dengan benang kasar. Letakkan tenderloin di atas dan didihkan. Tutup periuk dengan penutup tahan panas dan letakkan di dalam ketuhar yang dipanaskan hingga 180 ° C. Rebus daging selama kira-kira 1 ½ jam. Letakkan tenderloin pada papan pemotong, tutup dengan kerajang jika anda tidur, dan biarkan selama 30 minit.
Sediakan duxelle. Potong cendawan menjadi kiub kecil dan masukkan kain tipis, perahkan kelembapan. Potong bawang halus. Cairkan minyak ke dalam kuali kecil, goreng bawang hingga lutsinar dan masukkan cendawan dan thyme. Didihkan selama kira-kira 6-7 minit, kacau sekali-sekala. Masukkan garam, lada dan krim. Masak lebih kurang satu minit lagi.
Buat sos subiz. Cincang bawang dan tutup dengan air mendidih. Biarkan selama 5 minit, toskan airnya. Goreng bawang dalam 1 sudu besar minyak hingga telus. Cairkan 3 sudu mentega dalam periuk dan tumis tepung di dalamnya, masukkan susu panas dan krim suam dan masak sos, pukul sebentar. Masukkan bawang dan panaskan sos. Kisar ke dalam pengisar.
Buat sos pagi. Cairkan mentega dalam periuk, goreng tepung dan cairkan dengan susu suam. Masak dengan api kecil, pukul hingga kuah pekat. Masukkan garam, lada, pala dan keju. Tunggu keju cair.
Potong lemak dan hujung dari daging lembu. Potong kepingan menjadi kepingan tebal 1 ½ -2 sentimeter. Mula meletakkan daging di dalam loyang. Letakkan satu sudu besar duxel pada setiap kepingan, kemudian sesudu sos subise dan tumpangkan kepingan seterusnya. Setelah semua daging selesai, tuangkan sos pagi ke atas daging lembu. Bakar dalam ketuhar yang dipanaskan hingga 200 ° C selama 20-30 minit. Hidangkan dengan kentang rebus.
Potongan daging sapi panggang dengan tomato, zaitun dan caper
Hidangan klasik Mediterranean yang ringan ini boleh disediakan dalam setengah jam jika anda mengikuti resipi langkah demi langkah. Anda perlu:
- 6 potong daging sapi, 200 g setiap satu;
- 2 sudu besar sudu minyak zaitun;
- 2 tangkai daun bawang putih;
- 2 ulas bawang putih;
- 200 ml wain putih kering;
- 300 ml kaldu ayam;
- 50 g zaitun kalamata besar;
- 1 sudu besar sesudu caper;
- 500 g tomato ceri;
- 12 tangkai rosemary;
- 2 daun salam.
Musim potongan daging sapi dengan garam dan lada dan tumis dalam minyak zaitun. Goreng setiap cutlet selama 3-4 minit di setiap sisi hingga coklat keemasan. Pindahkan daging sapi ke dalam penaik. Panaskan ketuhar hingga 200C.
Kupas bawang, potong daun bawang menjadi cincin. Goreng hingga lembut dalam minyak zaitun dan tuangkan wain ke dalam kuali. Didihkan dan didihkan selama kira-kira satu minit, tambah kuah panas dan reneh selama satu minit lagi. Tuangkan ke dalam acuan untuk daging. Masukkan caper dan zaitun. Potong tomato separuh dan letakkan di sekitar sapi, masukkan rosemary dan daun salam. Masukkan ke dalam ketuhar yang telah dipanaskan dan didihkan selama lebih kurang 20 minit. Panggang seperti ini tidak memerlukan lauk, tetapi segelas wain ringan sangat sesuai untuknya.
Veal Involtini
Involtini - inilah yang disebut orang Itali gulungan kecil dengan isi di dalamnya. Mereka dibuat dari potongan daging, ikan, sayur-sayuran nipis berair, seperti terung. Salah satu yang paling terkenal dan berjaya adalah dari daging sapi muda. Anda perlu:
- 4 ekor daging sapi;
- 70 g serbuk roti;
- 1 sudu besar satu sudu kacang pain;
- garam dan lada hitam;
- 2 sudu besar sudu parmesan tanah;
- 3 sudu teh serai lemon parut;
- 2 sudu besar sudu besar jus lemon yang baru diperah;
- 2 sudu teh minyak zaitun;
- 4 tangkai rosemary.
Balut daging sapi dengan filem pelekat dan pukul setiap medali dengan ketebalan tidak lebih dari 5 mm. Musim dengan garam dan lada. Campurkan keropok, kulit lemon, kacang pinus, dan Parmesan parut dengan jus lemon. Bahagikan campuran menjadi seperempat dan letakkan di tepi setiap bahagian daging sapi. Gulung gulung dan pasangkannya dengan tangkai rosemary. Untuk melakukan ini, keluarkan sebilangan daun dari dahan dan tajamkan pinggirnya dengan pisau.
Panaskan minyak dalam kuali lebar dan goreng selama 5 minit dengan pita pengukur. Letakkannya di dalam loyang, tutup dengan kerajang dan masukkan ke dalam ketuhar yang dipanaskan hingga 180 ° C. Bakar selama 15 minit. Hidangkan dengan sayur salad, kentang tumbuk, atau polenta.
