Buih kuliner adalah yang terbaru dalam masakan molekul. Nampaknya kita semua sudah lama mengenali krim disebat, protein, pelbagai mouss dan banyak lagi. Oleh itu, apa yang dicipta oleh genius gastronomi Ferran Adria y Acosta, koki Sepanyol yang terkenal, salah satu bintang Rating Restoran Eropah dan pemilik restoran El Bulli yang paling popular? Cendawan berbuih, bit berbuih, daging, espresso - semua ini pasti terdapat dalam menu penubuhannya. Buih dibuat secara eksklusif dari jus atau esen dari bahan utama dan udara. Anda boleh mengulangi masakan haute ini di rumah.
Ia perlu
-
- jus buah atau sayur;
- penstabil (gelatin
- lesitin
- agar-agar);
- pengisar;
- sifon dengan nitrat oksida.
Arahan
Langkah 1
Sebelum mula membuat busa kuliner, anda perlu memahami - untuk apa? Ia bukan rasa, melainkan aroma ringan, nuansa, ringan. Semangat gemuk tanpa struktur gemuk, nota kopi tanpa kepahitan kopi, idea cendawan dan bit daripada produk itu sendiri. Buih kuliner membolehkan anda menambahkan kepuasan produk ke dalam pinggan, mengelakkan perubahan komponen fizikal.
Langkah 2
Pilih rasa untuk busa anda. Cara termudah untuk memulakan percubaan dengan jus buah adalah tanpa pulpa. Delima, limau gedang, jus sayur mana pun, atau santan berfungsi dengan baik. Tempat terbaik untuk memulakannya adalah busa, seperti menambah hidangan daging, sama ada dada ayam atau itik, stik berair, atau salmon kukus. Semakin murni rasa hidangan utama, semakin banyak peluang anda menikmati sepenuhnya nuansa yang ditambahkan busa memasak padanya.
Langkah 3
Sekarang anda perlu memutuskan penstabil busa yang mencegah hilangnya dan melambatkan penyatuan gelembung gas. Ia boleh menjadi gelatin, yang sifat penstabilnya terkenal sejak sekian lama. Atau lecithin, yang sifatnya bermanfaat - menurunkan kadar kolesterol, meningkatkan fungsi sistem kardiovaskular, kesan bermanfaat pada ingatan, melengkapkan keberkesanannya yang tidak dapat dinafikan. Agar agar adalah pilihan yang baik untuk vegetarian yang kuat.
Langkah 4
Beruntung bagi mereka yang menyimpan siphon lama untuk soda dan kaleng untuknya, kerana dengan nama bergaya ISI Whip, tanpanya tidak mungkin membuat busa kuliner, itu adalah modifikasi moden dari rakan lama kita yang bersembunyi. Setelah memilih dan menyediakan semua yang anda perlukan, anda boleh meneruskan pengeluaran buih secara langsung.
Langkah 5
Sekiranya anda mengambil gelatin atau agar-agar sebagai penstabil, rendam jumlah produk yang anda perlukan dalam air suam. Biarkan "kembang" dan cairkan dengan jus. Anda akan mendapat bahagian yang tepat pada bungkusan produk. Mereka boleh berbeza untuk pelbagai jenis gelatin. Campurkan jus dan penstabil sehingga sebati dan tuangkan ke dalam acuan. Masukkan campuran ke dalam peti sejuk dan biarkan mendidih.
Langkah 6
Apabila anda mempunyai jeli, keluarkan dari peti sejuk, ambil pengisar dan "pecahkan" agar-agar menjadi kepingan kecil.
Langkah 7
Sekiranya anda menggunakan lecithin sebagai penstabil, maka anda hanya perlu mencairkannya dalam bentuk cecair dan pukul dalam pengisar.
Langkah 8
Masukkan isi cawan pengisar ke dalam sifon, goncang dan tekan tuas atau butang. Anda akan mempunyai busa memasak yang ringan, lembut dan wangi. Dia perlu menghias pinggan mangkuk anda dan segera menyediakannya ke meja.
