Mereka yang ingin memasak ikan salai sejuk dengan tangan mereka sendiri di rumah boleh menggunakan banyak resipi selangkah demi selangkah dengan foto atau menggunakan teknologi mereka sendiri. Keperluan utama adalah pematuhan dengan standard keselamatan kebersihan proses.
Ikan adalah produk makanan yang sangat berubah-ubah dan cepat binasa. Sangat penting bagi mereka yang ingin memasak ikan salai sejuk di rumah untuk mengetahui perkara ini. Produk mesti disediakan dengan betul untuk merokok - dibersihkan dengan teliti, dibasuh, diasinkan, dan kemudian dihisap dengan baik dan disimpan dalam keadaan yang sesuai. Di samping itu, anda perlu mengetahui jenis ikan mana yang boleh dihidu sejuk dan yang mana hanya boleh diproses di tempat merokok panas.
Ikan apa yang boleh menjadi salai sejuk
Teknologi merokok panas dan sejuk berbeza antara satu sama lain. Oleh itu, setiap metodologi berlaku untuk jenis ikan tertentu. Pakar mengesyorkan memproses sejuk dengan jenis berikut:
- ikan tenggiri,
- chum,
- ikan hering,
- ikan salmon.
Dari ikan sungai untuk merokok sejuk, jenis lemak dengan bangkai besar adalah optimum.
Penting untuk difahami bahawa prosesnya akan memakan waktu lama, memerlukan perhatian berterusan, dan ikan mesti terlebih dahulu diasinkan dan disiapkan dengan betul.
Peraturan asas untuk menyediakan bahan mentah ikan untuk merokok sejuk
Dalam resipi langkah demi langkah untuk menyediakan ikan untuk merokok sejuk di rumah, profesional menyebutnya sebagai bahan mentah. GOST dan TU, pematuhan yang diperlukan untuk membuat produk awal yang selamat untuk kesihatan, mengemukakan syarat berikut:
- anda boleh merokok ikan yang baru ditangkap, dicairkan atau pra-sejuk,
- sebelum memasukkannya ke dalam ruang merokok, bahan mentah mesti dibasuh dan dikeringkan dengan sempurna,
- prosesnya mesti dipantau secara berterusan, suhu pembakaran kayu dan suhu di ruang untuk memproses ikan mesti dipantau.
Semasa mengeluarkan isi dari ikan, penting untuk membersihkan bangkai secara menyeluruh dari segala yang boleh menyebabkan kerosakan pada produk - timbangan, filem. Sebelum memberi garam, disyorkan untuk membilas bangkai di bawah aliran air bersih yang mengalir.
Sekiranya ikan telah dibekukan, maka ia mesti dicairkan dalam keadaan sedekat mungkin - di bawah air yang mengalir, suhunya tidak lebih dari 20˚ C. Sebelum masin, ikan sejuk mesti disimpan pada suhu bilik untuk sekurang-kurangnya 30 minit.
Keperluan lain yang sangat penting adalah bahawa untuk semua jenis ikan, sebelum asin untuk merokok sejuk berikutnya, lebih baik membuang insang, kerana mereka mengumpulkan sisa-sisa makanannya, yang selama penyimpanan dapat mencetuskan pengaktifan proses pembusukan.
Ikan salai sejuk boleh diasinkan dengan dua cara - kering dan basah. Dan dalam satu, dan dalam kes lain, sebelum meletakkan di tempat merokok, bangkai dibasuh dengan sempurna. Anda boleh mengasinkan ikan, tetapi pilihan terbaik, yang menjamin hasil yang sangat baik, adalah masin.
Resipi ringkas ikan masin basah untuk merokok sejuk
Kepekatan garam dalam air garam untuk pra-perlakuan bahan mentah ikan untuk merokok sejuk mestilah sekurang-kurangnya 10% daripada jumlah air. Maksudnya, perlu mematuhi perkadaran berikut - untuk 10 liter air, anda memerlukan sekurang-kurangnya 1 kg garam.
Garam dituangkan dengan air masak panas, air garam disejukkan ke suhu bilik sebelum meletakkan bahan mentah di dalamnya. Selain garam, anda boleh dan bahkan perlu memasukkan rempah ke dalam larutan garam - bawang putih, ramuan cincang, semangat, jus lemon atau lemon keseluruhan, tetapi dicucuk di beberapa tempat dengan tusuk gigi yang diperbuat daripada kayu. Penting untuk memilih ramuan yang betul - ketumbar, rosemary, kemangi, pudina, tarragon, thyme sesuai untuk ikan.
Dengan asin basah, bangkai ikan harus ditutup sepenuhnya dengan air garam. Sekiranya bahan mentah itu terapung, anda boleh mengurangkan tekanan. Tempoh pengasaman tidak boleh kurang dari 5 hari - hanya tempoh ini yang membolehkan bahan mentah diasinkan dengan teliti, dan kemudian menyerap asap aromatik sepenuhnya di tempat merokok.
Anda boleh mengasinkan ikan sebelum merokok sejuk. Resipi untuk membuat larutan acar adalah mudah - larutkan 0,5 kg garam dalam 2 liter air panas, tambahkan sebotol wain putih, 2 sudu gula, bawang putih, lemon dan herba. Proses mengasinkan ikan berlangsung selama 4 hari.
Resipi klasik langkah demi langkah untuk ikan masin kering untuk merokok sejuk
Untuk pengasinan ikan kering, diikuti dengan merokok yang sejuk, anda memerlukan kotak atau bakul yang terbuat dari kayu, kain tekstil padat bersih (kain) yang terbuat dari serat semula jadi, pilihan terbaik adalah kapas atau satin. Pakar mengesyorkan menggunakan bakul, kerana terdapat keretakan di dinding dan bahagian bawahnya. Melalui mereka jus yang terbentuk ketika mengasin ikan untuk merokok sejuk akan keluar - ini sangat penting, kerana produk harus kering sebisa mungkin.
Di bahagian bawah bekas, perlu meletakkan kain dan meletakkan lapisan garam kasar setebal 1-2 cm. Bangkai ikan yang disiapkan disebarkan pada garam - bersih, kering, perut.
Garam kasar harus berada di sekitar bangkai, di dalamnya (di perut terbuka). Anda boleh menambah rempah - herba kering, bawang putih. Garam harus menutup lapisan atas ikan, seperti selimut setebal sekurang-kurangnya 3 cm.
Di samping itu, perlu menekan ikan dalam garam dengan ringan untuk mengecualikan pembentukan "poket" udara yang memprovokasi proses pembusukan, bakteria dan mikroba dapat membiak di dalamnya.
Proses pengawetan ikan kering sebelum merokok harus berlangsung sekurang-kurangnya 5 hari. Setelah masa yang diperlukan berlalu, ikan dibasuh, dikeringkan dengan sempurna dan dihisap.
Teknologi ikan merokok sejuk
Merokok adalah cara mengawet produk makanan untuk memanjangkan jangka hayatnya. Ini adalah kaedah sejuk yang optimum untuk ikan. Asap yang dikeluarkan oleh jenis pembakaran kayu tertentu mempunyai sifat antiseptik. Adalah disyorkan untuk menggunakan kayu bakar ceri, walnut, epal atau kayu oak. Tidak layak menggunakan birch, kerana strukturnya, terutama di kulit kayu, mengandungi sejumlah besar tar, yang akan membuat ikan menjadi gelap dan pahit.
Merokok sejuk ikan adalah proses yang lebih lama daripada merokok panas. Produk harus direndam dalam asap aromatik selama beberapa hari, bergantung pada ukuran bangkai dan jenis ikan. Rejim suhu mesti dipantau secara berterusan. Ia akan memerlukan kesabaran, tetapi produk asli sangat berbaloi.
Di ruang di mana bangkai ikan digantung, suhunya sekurang-kurangnya 18˚C dan tidak lebih tinggi daripada 30˚C Suhu rendah akan menyebabkan produk kering, dan pada kadar tinggi, ikan akan masak. Untuk memudahkan mengekalkan keseimbangan suhu di ruang merokok, anda boleh mencampurkan balak dan kerepek. Pada akhir merokok, pada hari terakhir, anda boleh menambahkan ranting aroma dari semak beri, rempah - daun bay, buah juniper, ketumbar ke ruang pembakaran.
Cara menyimpan ikan salai sejuk
Ikan salai sejuk mempunyai jangka hayat yang lebih lama daripada ikan salai panas. Jangka hayat kedua tidak melebihi 5 hari, dan yang pertama - hingga 60 hari, tetapi hanya mengikuti peraturan tertentu:
- rejim suhu tetap,
- pengecualian hubungan dengan produk makanan lain,
- kelembapan udara optimum - dari 75 hingga 90%.
Sekiranya ikan salai sejuk diletakkan di dalam peti sejuk, maka ia mesti dibungkus dengan kerajang atau pelekat. Produk ini akan tahan lama dalam kerajang, dan rasanya akan tetap enak.
Semasa menyimpan ikan salai di pantri pada musim sejuk, perlu memastikan tahap kelembapan yang betul di dalam bilik agar bangkai tidak kering. Bekalan udara (pengudaraan) juga mesti berterusan.
