Rawatan haba makanan, iaitu menjadikannya siap dengan tindakan termal, adalah bahagian terpenting dalam proses memasak. Dalam memasak, terdapat beberapa kaedah rawatan haba.
Apabila produk dipanaskan, pelbagai proses berlaku dengannya: perubahan konsistensi, ketumpatan, rasa. Sebenarnya, rawatan haba menjadikan produk separuh siap menjadi produk makanan siap. Walaupun terdapat sebilangan besar kaedah untuk rawatan haba produk, hanya ada dua kaedah utama dan dua gabungan. Kaedah utama ialah memasak dan menggoreng. Bergantung pada medium pemanasan, kuantiti, suhu, tempoh pemprosesan, memasak dan memanggangnya dibahagikan kepada beberapa jenis.
Memasak dengan cara utama
Kaedah memasak utama adalah memanaskan produk dalam cecair (air, susu, kaldu). Nisbah isi padu cecair ke produk sekurang-kurangnya satu hingga satu, dan dalam beberapa kes lebih banyak cecair diperlukan. Terdapat dua cara memasak: mendidih dan menjaga suhu tertentu, serta mendidih, mematikan panas dan membuat kesiapan kerana panas yang terkumpul dalam cecair.
Blanching adalah memasak makanan jangka pendek (biasanya sayur-sayuran). Ia digunakan untuk memudahkan pembersihan, menghilangkan rasa yang tidak diinginkan, dan membasmi kuman.
Di samping itu, makanan boleh dikukus atau didihkan. Menambah bermaksud merendam produk dalam jumlah cecair yang sedikit, yang membolehkan bahagian bawah produk separuh siap dimasak dan dipanaskan dari wap pemeluwap - bahagian atas. Simerasi hanya boleh dilakukan dengan penutup ditutup.
Sebilangan makanan mesti dimasak pada suhu yang lebih rendah daripada titik didih air. Untuk kes seperti itu, mandi air atau memasak tekanan rendah digunakan, yang membolehkan makanan dimasak pada suhu 80-90 ° C.
Produk menggoreng
Terdapat beberapa jenis pemanggangan daripada memasak. Mereka dikelaskan berdasarkan kehadiran atau ketiadaan lemak, jumlah, penggunaan kuali atau oven. Cara yang paling tradisional adalah menggoreng dalam kuali dengan sedikit minyak atau lemak, dipanaskan hingga suhu tinggi.
Dalam proses pemprosesan sedemikian, kerak terbentuk pada produk, yang menghalang pembebasan jus. Goreng tanpa lemak terutamanya digunakan untuk memanggang pastri yang terbuat dari doh yang telah ditambah sedikit minyak. Selain itu, memasak goreng adalah kaedah menggoreng yang popular. Akhirnya, sayur-sayuran mentah sering ditumis, iaitu, dipanggang pada suhu rendah (hingga 120 ° C), untuk memberi mereka warna, dan lemak di mana mereka digoreng - rasa dan aroma sayur-sayuran.
Kaedah pemprosesan lain
Kaedah memasak gabungan termasuk memanggang dan memanggang. Stewing adalah memasak dengan menumis produk yang telah digoreng sebelum kerak muncul. Seperti elaun jahitan biasa, penutup pada kuali harus ditutup rapat.
Untuk penaik, ini adalah pemprosesan makanan yang sudah siap di dalam ketuhar. Sebagai peraturan, makanan dibakar untuk mendapatkan kerak atau hanya untuk memasaknya (misalnya, dalam kasus potongan daging). Selalunya, pelbagai sos ditambah semasa proses memanggang.
