Meringue adalah pencuci mulut yang selalu didengar. Ia boleh digunakan bukan sahaja sebagai pencuci mulut bebas, tetapi juga sebagai komponen gula-gula lain! Pada masa yang sama, meringue tetap menjadi wanita paling berubah-ubah dalam dunia seni gula-gula. Ia mungkin tidak mengendur atau menetap. Dia mungkin mula "menangis" setelah memasak. Apa yang harus dilakukan untuk mengelakkan ini? Mari kita fahami sekarang!
Apa itu meringue? Mari kita perhatikan dengan lebih dekat. Meringue adalah putih yang disebat dengan gula. Terdapat 3 jenis meringue:
- Meringue Perancis. Ini adalah jenis meringue yang paling mudah dan banyak tukang gula menyediakan meringue dan beberapa pencuci mulut dengan bantuannya. Dalam meringue ini, pukul putih dengan gula. Nisbah klasik masing-masing 1: 2. Untuk menjadikan protein lebih baik, anda boleh menggunakan beberapa muslihat - sebagai contoh, tambahkan sedikit asam sitrat atau tartar ke protein. Bahkan boleh menambahkan cuka atau sedikit garam biasa.
- Meringue Itali. Dalam meringue ini, mereka mula mengalahkan putih dengan kelajuan minimum, dan secara bersamaan mereka merebus sirap dari gula dan air. Suhu sirap mestilah 121 darjah, dan putih mesti disebat ke puncak lembut. Pada masa ini, gabungkan kedua-dua jisim: kelajuan mencambuk protein meningkat menjadi sederhana dan sirap dituangkan dalam aliran nipis yang nipis! Berikut adalah nisbah klasik protein, air dan gula = 1: 1: 2.
- Meringue Switzerland. Dalam meringue ini, protein dipanaskan dengan gula hingga gula larut sepenuhnya, dan kemudian disebat dalam mangkuk pengadun. Nisbah klasik protein dan gula dalam penyediaan tersebut = 1: 2, masing-masing.
Kami berkenalan dengan jenis meringue, sekarang kami akan menganalisis beberapa peraturan ketika meringue, sehingga semuanya berjalan dengan pasti:
- mangkuk pengadun dan pukul hendaklah bersih dengan sempurna dan tidak berminyak;
- TIDAK boleh ada satu titik kuning telur atau pencemaran lain dalam jisim protein;
- kami selalu mula mengalahkan meringue pada kelajuan terendah dan secara beransur-ansur mencapai sederhana tinggi;
- semasa mencambuk meringue, kita mengikutinya - jisimnya harus selalu berkilat, halus dan homogen (jika benjolan muncul dan kilauan hilang, ini bermaksud bahawa meringue terganggu dan mesti dibuang dan dimulakan semula)
- pastikan untuk memeriksa supaya semua putih dicambuk dan tidak ada cecair di bahagian bawah mangkuk;
- jika meringue dibumbui dengan koko, sublimat, dan lain-lain, maka rasa kering diperkenalkan hanya dengan spatula (ketika diaduk, pergerakan harus dari bawah ke atas, halus dan sangat kemas).
Saya juga ingin membincangkan konsistensi meringue dan di mana ia digunakan:
- Puncak lembut. Putih dipukul secara merata, jisimnya ringan. Di permukaan meringue, jejak pelek tetap, yang sangat sedikit kelihatan. Konsistensi ini masuk ke dalam mousses atau soufflés.
- Puncak sederhana. Putih dipukul secara merata, jisim menjadi elastik. Tanda yang jelas dari pelek tetap di permukaan. Konsistensi ini masuk ke dalam krim atau digunakan dalam penyediaan doh.
- Puncak keras. Orang putih dipukul secara merata, massa dipegang kuat pada corollas. Sekiranya anda membalikkan pukul dengan meringue, maka hujung meringue akan membengkok seperti paruh. Konsistensi ini digunakan dalam penyediaan pencuci mulut bebas atau untuk hiasan.
Sekarang kita tahu apa jenis meringue yang ada, apa konsistensi meringue dan di mana pelbagai jenisnya digunakan, dan yang paling penting, kita tahu apa yang harus dilakukan, bahawa meringue kita dicambuk dengan sempurna.
Mari mula membuat meringue:
- Pukul putih dari 3 telur pada kelajuan minimum;
- Sebaik sahaja mereka menyerupai "busa sabun", maka kami memperkenalkan gula dalam beberapa bahagian (180 gram);
- Setelah menambah semua gula, tambahkan 1/2 sudu teh jus lemon dan terus pukul;
- Pukul sehingga puncak tegas, seragam dan licin;
- Kami memeriksa sama ada terdapat protein yang tidak terkalahkan di bahagian bawah;
- Memeriksa putih telur yang disebat untuk mengetahui adanya "paruh";
- Sekiranya menambah rasa kering, kacau dengan spatula pada tahap ini;
- Dengan dua sudu besar kami meletakkan bentuk meringue sewenang-wenangnya pada tikar silikon;
- Kami memasukkan ke dalam ketuhar yang dipanaskan hingga 90 darjah selama 2-2, 5 jam;
- Meringue mestilah sukar, tetapi tidak kuning! (jika berubah menjadi kuning, maka suhu terlalu tinggi. Tugas kita adalah mengeringkan meringue, tidak memanggangnya. Oleh itu, suhu kurang dari 100 darjah dan masa pengeringan yang lama);
- Sejukkan di dalam ketuhar;
- Meringue kami sudah siap!
