Setelah membuat keju Stilton buatan sendiri sekurang-kurangnya sekali dari ramuan berkualiti dan mematuhi semua standard resipi, anda akan melupakan rakan-rakannya dari kedai. Rasa - sedikit berkhasiat, sedikit berminyak dan pedas - akan membuat orang yang menganggap varieti itu terlalu keras dan tidak memahami apa itu "garam" pada penggemar keju cetakan biru. Stilton adalah keju berkulat yang sempurna untuk pemula makanan mentah dan menyediakan anda untuk jenis lain, lebih kompleks dan intensif.
Ia perlu
Periuk untuk 9 liter susu, 8 liter susu itu sendiri, beg khas untuk jisim keju dan pengeringan whey, 1 liter krim (kandungan lemak optimum - 20%), kultur starter mesofilik, rennet, kalsium klorida, kultur berjamur Penisillium Roqueforti, acuan keju untuk 1 kilogram, penekan keju, termometer, beberapa sudu
Arahan
Langkah 1
Perkara pertama adalah dengan menyediakan semua bahan yang anda perlukan untuk keju Stilton. Lakukan dengan segera supaya anda tidak perlu berlari di sekitar dapur dengan tangan anda ditutupi whey dan membuang masa berharga.
Langkah 2
Oleh kerana "Stilton" ditekan, walaupun di bawah sedikit tekanan, lebih memilih bentuk dengan penutup dan beberapa lubang, kerana paling senang bekerja dengannya.
Langkah 3
Mesin penekan keju yang ringkas seperti itu boleh dibuat dengan tangan anda sendiri dari hanya dua papan, empat skru penoreh sendiri dan jumlah tiang kayu-tiang yang sama.
Langkah 4
Tuangkan semua susu dan semua krim ke dalam periuk. Dalam bekas 9 liter, ruang sekurang-kurangnya beberapa sentimeter harus tetap dari permukaan isi ke penutup.
Langkah 5
Panaskan susu hingga 30-31 darjah celcius. Suhu ini sangat sesuai untuk pertumbuhan acuan dan ragi mesofilik.
Langkah 6
Setelah membawa susu ke suhu yang diinginkan, tambahkan starter mesofilik ke dalam periuk. Jumlah kultur optimum untuk 9 liter adalah kira-kira 1/8 sudu besar.
Langkah 7
Tambahkan Penisillium Roqueforti ke starter. Kerana aktiviti yang luar biasa, sangat sedikit yang diperlukan, secara harfiah 1/64 sudu besar.
Langkah 8
Dengan menggunakan sudu besar, kacau isi kuali dengan baik dan teliti, tetapi perlahan-lahan dan lancar. Jangan cuba melakukannya dengan cepat atau dengan pengadun. Tindakan sedemikian akan mengganggu struktur susu, yang sekali lagi akan mempengaruhi rasa keju secara negatif. Akibatnya, ragi dan Penisillium Roqueforti akan menyebar dengan baik dan ketara di dalam susu dan di permukaannya.
Langkah 9
Tuangkan sedikit air ke dalam gelas, di mana cairkan kalsium klorida yang digegarkan dengan teliti. Jumlah ramuan yang diperlukan adalah kira-kira 1/4 sudu besar. Campurkan isi dengan baik dan tuangkan ke dalam periuk.
Langkah 10
Lakukan langkah yang sama seperti kalsium klorida dengan rennet. Jumlah optimum adalah kira-kira 1/8 sudu besar. Sekiranya anda berhadapan dengan pilihan - enzim mana yang hendak dibeli, kering dan lembut atau cair - lebih memilih pilihan kedua, kerana ramuan seperti itu berinteraksi paling baik dengan susu dan mempengaruhi pembekuannya.
Langkah 11
Kacau lagi isi kuali dengan sudu berlubang. Selepas itu, tutup susu dengan penutup dan biarkan menggulung selama kira-kira 1.5 jam. Sekiranya selepas ini kandungannya tidak cukup menggulung, berikan susu selama 15-20 minit lagi.
Langkah 12
Potong seluruh jisim dengan pisau menjadi kiub dengan sisi 1, 5-2 sentimeter.
Langkah 13
Kacau kiub dengan sedikit sudu. Sekiranya anda menjumpai kepingan yang terlalu besar, potong juga semasa kubus berada di permukaan.
Langkah 14
Sekarang tiba, mungkin, tahap membuat keju yang paling membosankan - kacau halus dan panjang. Ini mesti dilakukan agar zarah menebal dan melepaskan serum sebanyak mungkin. Masa optimum untuk mengaduk adalah dalam 20-30 minit.
Langkah 15
Kemudian tutup kuali lagi dengan penutup sehingga jisim keju mengendap ke bahagian bawah kuali. Masa untuk ini adalah lebih kurang 5 minit. Tahap pertama pembuatan keju biru kini sudah selesai.
