Daging jeli, jeli, jeli - semua ini adalah nama satu hidangan yang membolehkan beberapa variasi dalam memasak dan menghidangkan. Sebagai contoh, aspic menganggap adanya bahan utama yang disediakan, ditata dengan indah dalam bentuk bahagian, dihiasi dengan kepingan telur atau sayur-sayuran, diisi dengan lapisan jeli nipis. Jeli menyediakan jangka panjang dari beberapa bahagian bangkai daging lembu atau daging babi - cangkul, ekor, fetlocks, kaki, pipi dan lain-lain. Jeli dan jeli boleh dipanggil aspic. Yang kedua lebih kerap.
Ia perlu
- - Gelatin;
- - produk daging;
- - garam, rempah;
- - kuali;
- - skimmer;
- - Mangkuk;
- - colander;
- - pinggan untuk daging jeli;
- - kain kasa.
Arahan
Langkah 1
Apabila anda akan memasak daging jeli dengan penambahan gelatin, tentukan sama ada anda akan menggunakan gelatin biasa atau segera. Perbezaannya adalah dalam kaedah memproses bahan mentah - sebahagian protein hidrolisis asal haiwan. Gelatin diperoleh dengan denaturasi kolagen yang terdapat di beberapa bahagian bangkai lembu - kulit, tulang rawan, sendi betis dan paha. Pada akhir proses, ia dihancurkan dan dikeringkan. Produk ini cepat larut kerana rawatan haba tambahan dan penyediaan produk awal yang sedikit berbeza, serta pecahan butiran lut halus. Walaupun begitu, tetapi bahan mentah untuk menghasilkan kedua-dua jenis gelatin adalah sama. Tidak semestinya nama "lem daging" melekat padanya, agar-agar bukanlah produk untuk vegetarian. Bagi mereka, anda boleh memilih sesuatu dengan sifat gel yang serupa - katakanlah, agar yang diperbuat daripada rumput laut, atau pektin, yang terdapat dalam epal dan buah sitrus.
Langkah 2
Anda mungkin ingin membeli agar-agar lembaran, yang agak baru di kedai runcit. Ia berasal dari industri gula-gula, di mana ia telah berjaya digunakan sejak akhir 80-an abad yang lalu. Tidak perlu dikatakan bahawa spesies ini adalah sesuatu yang jauh berbeza daripada kristal - biasa atau sekejap. Komposisi dan teknologi pembuatannya sama. Walau bagaimanapun, terdapat beberapa perbezaan, tetapi tidak bergantung kepada sama ada anda membeli lembaran atau gelatin berbutir. Mereka berada dalam kepadatan, yang di beberapa negara ditentukan oleh Valent (dalam jarak antara 500 hingga 1300 unit), di negara lain - menurut Bloom (dari 150 hingga 300 unit). Semakin tinggi "bilangan gelatin", semakin rendah kepekatan zat yang diperlukan untuk daging jeli.
Langkah 3
Perhatikan kandungan kelembapan gelatin yang anda beli. Dalam produk yang memenuhi GOST, ia tidak melebihi 16%. Sekiranya angka ini lebih tinggi, gelatin akan memberikan penyelesaian yang kurang kuat, walaupun ketumpatannya. Petunjuk lain bahawa walaupun suri rumah yang baik jarang memberi perhatian adalah keasidan. Standard negeri memerintahkan pengeluar untuk memerhatikan tahap pH 5-7 unit untuk larutan gelatin 1%, tetapi pengusaha yang tidak bertanggungjawab sering mengabaikan cadangan ini. Sudah tentu, penyimpangan kecil tidak akan mempengaruhi daging jeli, tetapi tanpa gagal pada jeli buah atau susu, serta sebilangan hidangan pencuci mulut lain, di mana gelatin ditambahkan.
Langkah 4
Hitung kekuatan dan isipadu larutan yang diperlukan untuk daging jeli. Biasanya, arahan untuk menggunakan produk kering tertentu diberikan di bahagian belakang bungkusan, tetapi jika anda tiba-tiba menuangkan gelatin ke dalam balang dan tidak menyimpannya, masukkan 30-35 g gelatin pada kadar 30-35 g agar-agar untuk setiap liter kaldu tegang. Ingatlah bahawa bahagian daging yang dimasak di dalamnya akan memberikan bahagian kekuatan pada daging jeli. Dalam cadangan ini, pindaan mesti dibuat: jika di antara bahagian daging terdapat ekor daging sapi, kaki babi, dll., Maka jumlah agar-agar harus dikurangkan menjadi 25-30 g. Dan jika di dapur, di mana dagingnya akan membeku, ia agak panas kerana bateri yang dipanaskan, maka sebaliknya, meningkat menjadi 35-40 g.
Langkah 5
Semasa menyediakan daging jeli, cubalah mengambil daging dan ayam dengan kandungan "lem daging" yang tinggi - daging babi dan daging lembu, paha daging lembu, kaki ayam. Bakar bahagian yang mungkin mengandungi sisa bulu di atas api terbuka. Tidak ada yang lebih buruk daripada mencari "hadiah" seperti itu dalam daging jeli buatan sendiri. Masak produk daging dalam kaldu masin sekurang-kurangnya tiga hingga empat jam, kemudian angkat dan lepaskan, awasi dengan teliti kehadiran tulang kecil yang mungkin berakhir di dalam kuali kerana pemotongan yang tidak berkualiti. Saring cecair terlebih dahulu melalui colander, kemudian melalui kain tipis dilipat dalam beberapa lapisan.
Langkah 6
Larutkan agar-agar biasa dalam air sejuk, mengikut resipi yang ditunjukkan pada bungkusan. Rata-rata, ia memerlukan rendaman selama setengah jam. Sekejap - jangan rendam terlebih dahulu (tetapi ingat bahawa produk kering ditambahkan ke dalam kaldu, dan bukan sebaliknya). Kemudian panaskan agar-agar yang direndam hingga larut lengkap atau hampir selesai, secara beransur-ansur menjadikan suhu larutan menjadi 60-65 darjah. Cuba lakukan ini tidak lebih dari 7-8 minit. Peningkatan suhu atau masa pemanasan penuh dengan pembentukan bau "melekit" tertentu, sama sekali tidak diingini pada daging jeli yang telah siap. Saring agar-agar yang telah dilarutkan, tuangkan ke dalam kuahnya, kacau, angkat dari api, biarkan sejuk sedikit. Sementara itu, masukkan bawang putih cincang, sebilangan biji lada hitam dan beberapa daun salam di dalam acuan yang dihiasi. Potong produk daging, sebarkan secara merata.
Langkah 7
Tuang perlahan-lahan kuah yang dicampurkan dengan larutan agar-agar (atau keringkan jika anda memilihnya). Sebaiknya tinggalkan sekurang-kurangnya 3-4 cm ruang kosong dalam pinggan, mangkuk atau bekas. Cuba jangan memindahkan bekas, beri mereka beberapa jam untuk "berehat". Apabila disita, anda boleh memindahkan ke peti sejuk. Biarkan mereka menunggu di sayap di sana.
Langkah 8
Hidangkan daging jeli dalam mangkuk yang sama seperti yang anda lakukan. Pada kesempatan yang paling serius, sajikan di atas pinggan, dihiasi dengan titisan sos dan tangkai ramuan segar. Secara tradisinya, iringan terbaik untuk semua jenis jeli dan jeli adalah lobak kuda. Trend gastronomi masa kini menetapkannya diwarnai dengan pewarna semula jadi - contohnya, jus lobak merah atau bit, sebagai pilihan - jus bayam.
