Consomé adalah raja kuah. Konsumen siap sepenuhnya telus, dengan aroma yang halus, rasa yang berbeza dan tekstur yang agak seperti gel. Untuk mendapatkan hidangan seperti itu, anda perlu menjalankan beberapa operasi masakan.
Konsommé klasik
Penyediaan consommé klasik bermula dengan sup asas. Ia boleh dimasak pada daging lembu, daging sapi, daging dan tulang burung atau ikan. Tidak hanya terdapat sayur-sayuran. Tulang yang kaya dengan tisu penghubung dan tulang rawan mesti ada di dalam "set kaldu" untuk memberi struktur seperti gel kerana gelatin yang terdapat di dalamnya. Pada Zaman Pertengahan, ketika resipi consommé berasal, kaldu sering dibuat dari permainan. Kaldu mestilah cukup kuat, jadi bahagian dagingnya dimasukkan dua kali ganda, atau direbus lama. Mirpois ditambahkan ke dalam kaldu siap pakai - campuran bahagian yang sama dari bawang, wortel dan tangkai saderi, tomato dan putih telur. Asid dari tomato dan albumin dari protein membantu membentuk gumpalan yang sangat padat di permukaan konson, yang disebut "rakit" dalam masakan Perancis klasik, di mana hampir semua gumpalan yang mencemarkan kuah pekat. Sayuran sup menambah rasa tambahan. Apabila "rakit" terbentuk, ia dikeluarkan dengan sudu berlubang, dan konson direbus selama kira-kira satu jam. Cecair yang dihasilkan disalurkan melalui ayak halus, dan kemudian zarah lemak terkecil dikeluarkan dengan teliti. Ini dilakukan dengan menyejukkan badan pengguna dan melalui permukaannya dengan lembaran perkamen yang boleh dimakan.
Consomme klasik disajikan panas, dengan sherry dan kuning telur atau kastard "royal" masin.
Resepi ayam bakar
Lama kelamaan, resipi consomme disederhanakan; dalam katering awam Soviet, konosme bermaksud kaldu kuat yang disajikan dengan pai dengan isi daging. Namun, setelah minat baru untuk memasak, banyak suri rumah ingin mencuba consommé, yang sedekat mungkin dengan klasik. Untuk membuat kaldu ayam yang kuat dan beraroma, anda memerlukan:
- 1 ayam sup besar dengan berat keseluruhan hingga 2 kg;
- 1 biji bawang;
- 250 gram wortel yang dikupas;
- 250 gram saderi tangkai;
- 200 gram tomato puri tebal;
- 5 biji lada hitam;
- 2 daun salam;
- 50 gram pasli;
- 3 tangkai thyme;
- garam;
- 15 putih telur.
Dalam masakan molekul, sains gastronomi yang paling moden, konsommé biasanya diperjelaskan dengan larutan gelatin tepu.
Masukkan ayam, lada hitam ke dalam periuk, ramuan dalam periuk besar, tuangkan 5 liter air dan didihkan. Kurangkan panas dan renehkan kaldu di atas api kecil selama kira-kira 5-6 jam, hingga mendidih hingga satu liter setengah cecair. Masukkan daun salam 10-15 minit sebelum memasak. Tiriskan kaldu ke dalam periuk lain, saring menggunakan saringan. Masukkan bawang dan wortel yang dicincang halus, masukkan saderi cincang dan pes tomato. Pukul putih telur dan letakkan di ruang makan. Kacau dan masak dengan api sederhana sehingga "rakit" terbentuk. Keluarkan dengan sudu berlubang. Saring pengedar melalui ayakan halus atau kain lap yang dilipat. Sejukkan, angkat sedikit lingkaran lemak, panaskan semula dan hidangkan panas. Anda boleh memasukkan sayur-sayuran rebus, ladu, kuning telur, herba cincang, cendawan di dalam ruang makan.
