Pasti anda harus memerhatikan fenomena ini: jika anda menggigit (atau memotong) sepotong dari sebiji epal, dagingnya akan segera gelap. Awalnya berwarna putih (atau dengan warna merah jambu halus), ia akan mengambil warna coklat. Lebih-lebih lagi, epal dari pelbagai jenis menjadi gelap dengan cara yang berbeza: satu lebih cepat, yang lain lebih perlahan, dan tahap ketepuan "gelap" juga tidak sama. Kenapa ini terjadi?
Sebenarnya, semuanya sangat sederhana dan semula jadi. Faktanya ialah sebiji epal (seperti buah-buahan lain) mengandungi banyak unsur mikro, termasuk unsur berguna untuk tubuh seperti zat besi. Seperti yang anda ketahui dari proses kimia, zat besi dalam sebatian boleh berada dalam dua keadaan pengoksidaan utama: +2 dan +3. Pulpa epal mengandungi zat besi, yang mempunyai keadaan pengoksidaan +2. Apa yang berlaku jika anda menggigit atau memotong sekeping buah?
Pulpa yang terdedah bersentuhan dengan oksigen atmosfera, dan di bawah pengaruhnya besi secara beransur-ansur teroksidasi. Pengoksidaan ini dipercepat oleh enzim - oksidase dan peroksidase, yang terdapat dalam jus epal. Semasa menggigit atau memotong, banyak jus dilepaskan, dan enzim yang dilepaskan "mulai beroperasi". Akibatnya, sebatian pelbagai komposisi (oksida, hidroksida, garam, kompleks kompleks) terbentuk di permukaan pulpa, di mana besi kini mempunyai keadaan pengoksidaan +3. Sebatian inilah yang memberi pulpa epal warna kecoklatan. Kelajuan penggelapan bergantung pada ciri-ciri varieti epal, iaitu kandungan asid dan unsur surih.
Eksperimen yang mudah dan intuitif dapat dijalankan. Potong separuh dan sapukan jus lemon dengan cepat. Selepas beberapa ketika, daging babak pertama akan menjadi gelap, sementara daging babak kedua akan tetap ringan. Kenapa? Sebabnya ialah ion besi +2 digabungkan dengan ion sitrat, membentuk kompleks yang cukup kuat dan mengekalkan keadaan pengoksidaan yang sama. Oleh itu, sehingga sebatian kompleks ini musnah, zat besi tidak akan mengubah keadaan pengoksidaan, dan pulpa epal tidak akan menjadi gelap.
Di samping itu, jus lemon mengandungi banyak asid askorbik - antioksidan semula jadi yang kuat yang "mengikat" oksigen, menghalangnya daripada "turun ke perniagaan."
