Telah diketahui bahawa setelah membunuh seekor haiwan, perubahan fizikal dan kimia terjadi pada dagingnya, yang dicirikan oleh rigor mortis, dan kemudian kelonggaran (pelembutan) serat otot. Akibatnya, daging memperoleh aroma yang ketara dan lebih mudah dimasak, iaitu makanannya dan, akibatnya, nilai makanan meningkat. Perubahan ini pada tisu otot bangkai disebut "pematangan" ("penuaan") atau "penapaian daging".
Daging binatang yang baru dibunuh lembut, berair, baik untuk pemprosesan kuliner, tetapi rasa dan aromanya lebih rendah daripada daging matang. Daging segar elastik, mengalir darah, mudah dipotong. Beberapa jam selepas penyembelihan haiwan itu, proses rigor mortis bermula, daging menjadi sukar. Pada haiwan kecil ini berlaku dalam waktu kurang dari satu jam, seekor haiwan besar mengeras dalam 6-10 jam. Produk seperti itu berbau darah dan jika anda menekannya dengan jari anda, ia muncul, memerah dengan usaha, dalam bentuk siap, makanan dari potongan tersebut mengekalkan kekakuan, mereka kering dan tidak menyerap sos dengan baik. Apabila anda membeli daging "segar" di pasar, biasanya pada tahap ini, sehingga hidangan dari itu tidak memenuhi jangkaan tukang masak yang tidak berpengalaman. Dengan ketegangan mortis, serat otot dipendekkan, jadi daging seperti itu sukar dicincang dan lebih sukar untuk dipotong dengan pisau.
Kadar pematangan daging bergantung pada jenis dan kesihatan haiwan, kegemukan dan umurnya, tetapi rata-rata, 1-3 hari menyimpan bangkai pada suhu +4 hingga + 12 darjah sudah mencukupi. 24-72 jam selepas penyembelihan (waktu yang tepat untuk setiap bangkai adalah individu, kerana bergantung pada suhu persekitaran, akses udara - pengudaraan - dan faktor lain), daging memperoleh kualiti baru: kekerasannya hilang, menjadi berair, elastik dan aromatik. Anda boleh mengenalpasti potongan yang matang dengan hanya menekan jari anda - lubang di dalam daging, dan ia juga dipotong dengan pisau. "Kerak" terbentuk di permukaan daging yang sudah matang, ia tidak bersinar, warnanya lebih gelap dan lebih kuat daripada produk kukus.
Tetapi penuaan daging jangka panjang pada suhu positif setelah beberapa lama tidak memberi manfaat kepadanya, proses autolisis bermula, dalam bahasa biasa, membusuk. Ia menjadi ditutupi lendir, pada mulanya kehilangan aromanya, dan kemudian memperoleh bau tertentu, terasa semakin gelap, dan kemudian menjadi hijau. Penuaan daging di rumah adalah proses yang rumit, dan orang yang mempunyai pengetahuan dan pengalaman tertentu harus terlibat di dalamnya, oleh itu, jika anda tidak akan segera memasak produk, lebih baik anda menolak untuk membeli daging segar.
