Truffles - cendawan paling berharga di dunia dengan aroma bawang putih yang lembut, bersahaja dan rasa yang sangat halus - telah dihargai oleh gourmets selama berabad-abad dan dianggap sebagai afrodisiak oleh orang Yunani kuno. Dari 70 jenis cendawan yang diketahui, truffle putih adalah yang paling berharga.
Bagaimana truffle dicari
Terdapat ironi yang mengejutkan dalam bagaimana truffle dijumpai - salah satu makanan paling mahal di planet ini dapat diperoleh dengan meminta bantuan binatang yang banyak dianggap "najis." Babi sangat menyukai cendawan ini sehingga mereka dapat mencium aroma mereka di bawah permukaan bumi. Satu lagi "lelucon" alam, yang tersembunyi dalam truffle, dihargai oleh para saintis tidak lama dahulu - di dalam cendawan ini, yang terkenal di kalangan peneliti kerana aroma halus mereka, komponen bau yang paling penting adalah dimetil sulfida. Nampaknya, apa itu? Tetapi ramuan inilah yang "bertanggungjawab" terhadap bau kubis rebus, yang banyak dianggap terlalu sederhana dan, lebih-lebih lagi, tidak menyenangkan.
Truffle seperti umbi lembut dan retak. Mereka tumbuh di akar pokok seperti oak, chestnut, linden, poplar, beech dan hazel. Kadang-kadang cendawan dapat dijumpai lebih dari satu meter di bawah tanah, tetapi truffle tidak akan tumbuh di luar bayangan yang dilemparkan oleh dahan pokok. Cendawan tumbuh di alam liar di seluruh Eropah, ketika mereka "matang", truffle mengeluarkan bau yang kuat dan khas yang dapat dicium oleh hidung sensitif haiwan. Gourmets babi adalah orang pertama yang mula digunakan dalam mencari makanan istimewa, tetapi sangat sukar untuk "memburu" mereka. Pertama, babi adalah pemburu yang sangat berat dan mereka tidak begitu mudah dihantar ke tempat pencarian. Kedua, setelah menemui cendawan, mereka berusaha memakannya dengan segera. Tidak lama kemudian, babi digantikan oleh anjing terlatih khas, yang sensitif tetapi sama sekali tidak kalah dengan tampalan babi. Sebaik sahaja anjing itu menjumpai cendawan, ia mula menyalak dengan kuat dan tiba masanya untuk pengumpul truffle. Dengan bantuan spatula sempit khas dengan pegangan panjang, dia menggali cendawan, dan kemudian mengeluarkannya, cuba untuk tidak menyentuhnya dengan tangannya, jika tidak, truffle akan mula membusuk. Sekiranya cendawan belum matang, ia dikuburkan kembali untuk membiarkannya tumbuh. Spesimen cendawan terbaik mencapai berat 100 gram atau lebih.
Jenis truffle
Truffle tidak tumbuh dalam keadaan buatan. Semua usaha menanamnya dari spora atau biji telah merosakkan keruntuhan, jadi cendawan dituai hanya di alam liar. Bergantung pada di mana truffle tumbuh dan jenisnya, harga cendawan ditetapkan.
Yang paling berharga adalah truffle putih yang ditanam di wilayah Alba di Piedmont. Sebenarnya, ini adalah cendawan warna krim halus dengan urat marmar putih. Truffle hitam dari Périgord, Perancis dianggap bernilai seterusnya. Mereka diikuti oleh truffle hitam dari Spoleto, yang sebenarnya mempunyai kulit coklat gelap yang halus, juga berbintik-bintik dengan urat putih.
Cara menggunakan truffle
Truffle digunakan sebagai perisa, sedikit demi sedikit ditambahkan pada pelbagai hidangan seperti omelet, pasta, risotto, dan pelbagai sos. Untuk menjadikan truffle lebih mudah diakses, mereka dibumbui dengan minyak zaitun atau garam. Walaupun produk seperti itu masih tidak murah, ia tidak semahal cendawan itu sendiri, dan ia juga bertahan lebih lama.
