Gluten adalah protein kompleks khas yang terdapat dalam bijirin kebanyakan bijirin seperti rai, gandum, barli dan oat. Orang yang tidak bertoleransi terhadap protein tumbuhan ini harus beralih ke diet bebas gluten.
Nama lain untuk gluten adalah gluten. Dialah yang bertanggungjawab untuk keanjalan doh dan secara langsung mempengaruhi kelajuan dan tahap kenaikannya semasa memanggang. Gluten atau gluten boleh didapati dalam makanan yang terbuat dari rai, gandum, gandum, barli, dan turunannya seperti roti pita, kue, kek, muffin, bijirin dan tentu saja roti.
Selama 200 tahun terakhir, pembiakan gandum protein tinggi telah meningkatkan kejadian penyakit seliak sebanyak 400%. Penyakit seliak adalah penyakit di mana tubuh manusia menganggap gluten sebagai asing dan, dengan demikian, menyerangnya dengan cara yang ada. Sayangnya, sebagai akibatnya, tidak hanya gluten menderita, tetapi juga jaringan tubuh di mana ia dipenuhi oleh sel-sel imun. Ini terutama berkaitan dengan dinding usus kecil.
Harus diingat bahawa penyakit seliak secara langsung mempengaruhi sekitar 1% populasi dunia, namun, setiap orang ketiga mempunyai reaksi yang berbeza terhadap gluten, begitu banyak orang dengan penyakit kronik dan diagnosis yang tidak jelas sering kali merasa lebih baik setelah beralih ke bebas gluten diet.
Roti bebas gluten dibuat dari beras, jagung, soba, kentang, millet dan tepung soya. Sayangnya, kerana gluten yang bertanggung jawab atas kemegahan, roti seperti itu sering terlalu basah, berat, padat, secara umum, tidak terlalu serupa dengan roti gandum biasa.
Banyak pembuat roti buatan sendiri moden dapat membakar roti bebas gluten dalam pelbagai mod. Roti bebas gluten buatan sendiri lebih enak daripada roti yang dibeli, dan lebih murah, kerana produk bebas gluten biasanya lebih mahal (kadang-kadang beberapa kali) daripada yang biasa.
Saintis Jerman secara aktif berusaha untuk mengembangkan gandum bebas gluten. Gluten terdiri daripada beratus-ratus protein yang berbeza, di mana hanya sebahagian kecil yang berbahaya bagi pesakit seliak. Para saintis telah membuat kesimpulan bahawa sintesis gluten (yang diperlukan untuk membuat roti biasa dan pelbagai jenis roti bakar) pada tanaman diatur oleh dua mekanisme yang berbeza. Protein yang berbahaya bagi penderita penyakit seliak dikodekan oleh kumpulan gen tertentu, dan protein yang selamat dikodekan oleh yang lain, yang tidak berkaitan dengan yang pertama. Oleh itu, para saintis berusaha untuk menyekat atau mematikan kumpulan gen yang berbahaya. Mereka telah membuat genetik jenis gandum yang tepat dan mengusahakan pemilihan jenis yang tepat agar tidak menakutkan pengguna dengan lencana GMO pada tepung bebas gluten yang tidak berbahaya. Hasil pertama sudah ada, jadi kemungkinan roti bebas gluten akan dibakar dari tepung gandum biasa.
