Sepotong roti yang baru dibakar mempunyai warna dan bau yang menyenangkan. Tetapi lama-kelamaan, jika keadaan penyimpanan roti dilanggar, ia mula "sakit": acuan muncul di permukaannya. Roti yang terkena acuan tidak sesuai untuk dimakan.
Acuan roti disebabkan oleh spora acuan yang memasukinya dari persekitaran. Penyakit ini mempengaruhi roti akibat penyimpanan jangka panjang. Perkembangan acuan dapat dipromosikan oleh peningkatan suhu di dalam ruangan, yaitu sekitar 25 - 35 C, serta kelembapan relatif 70 - 80%. Pertama sekali, spora acuan mempengaruhi kerak roti, dan hanya kemudian serpihan. Sekiranya kerak ditutup dengan keretakan, cetakan akan mulai tumbuh di dalamnya, dan kemudian sampai ke serpihan, yang mempunyai kelembapan yang tinggi. Acuan menguraikan serbuk, merosakkan bau dan rasanya. Kerak yang padat dan halus pada roti segar dapat mengelakkan jamur pramatang. Cetakan pada makanan yang dipanggang membentuk bahan beracun, jadi roti yang terkena spora tidak boleh dimakan. Namun, setelah diproses, ia dapat dijadikan makanan ternakan. Berbagai jenis acuan berkembang sama baik pada roti rai dan gandum. Jangkitan acuan amat berbahaya bagi roti dengan jangka hayat yang panjang. Untuk mengelakkan kerosakan roti seperti itu dengan spora acuan, permukaannya dirawat dengan salah satu bahan pengawet seperti asid sorbik atau etil alkohol. Kemudian roti dibungkus dalam pembungkusan lembut. Dalam beberapa kes, bahan pengawet kimia seperti kalsium asetat atau asid sorbik ditambahkan ke dalam adunan. Roti yang diproses dengan cara ini dapat disimpan tidak berubah selama beberapa bulan. Untuk melindungi roti dari acuan, tong roti mesti dijaga dengan sempurna. Tidak boleh dilupakan bahawa ketidakpatuhan terhadap teknologi penyediaan dan resipi roti boleh membawa kepada akibat yang tidak kurang buruk daripada pelanggaran peraturan untuk menyimpannya.
