Penyelidikan pemasaran menunjukkan bahawa penggunaan marmalade di Rusia dari segi fizikal adalah sekitar 6% daripada jumlah pasaran bukan coklat. Rasa buah atau beri yang kaya, warna terang, aroma yang menyenangkan dan tekstur khas - inilah petunjuk yang kami sukai untuk produk pencuci mulut seperti jeli ini.
Apabila anda ingin memanjakan diri dengan manis, selalunya timbul dilema: apa yang harus dimakan - sepotong coklat atau baji bergetah? Sukar untuk membuat pilihan, kerana semuanya bergantung pada pilihan rasa, tradisi makanan dan, tentu saja, suasana hati. Orang Jepun yang bijak mempunyai keputusan yang sangat berjaya dan bijak. FabCafe manisan yang berpusat di Tokyo, yang terkenal dengan pencuci mulut gourmetnya, telah mengadakan "promosi manis" asli. Pada Hari Valentine, wanita didorong untuk membuat salinan coklat wajah mereka dan memberikannya kepada orang yang disayangi. Lelaki tidak mencari jalan mudah. Pada malam percutian, yang disebut Hari Putih dan disambut pada 14 Mac, mereka yang ingin mengejutkan wanita mereka pergi ke pejabat di daerah Shibuya, di mana mereka dapat membuat model komputer tiga dimensi badan mereka menggunakan pengimbas. Dalam bentuk ini, pembuat gula FabCafe membuat salinan mini gummies. Dan hadiahnya sudah siap - patung samurai sebenar dalam versi 3D marmalade.
Keturunan marmalade adalah kemanisan oriental dari keasyikan Turki, yang merupakan penyiraman buah-buahan dengan penambahan air mawar dan pati. Dalam versi moden, marmalade kelihatan sedikit berbeza. Produk ini dibuat berdasarkan gula, molase dan agen perasa dengan penambahan perasa dan bahan tambahan makanan.
Di Sepanyol dan Portugal, kata marmelo bermaksud quince marshmallow (dari buah inilah marmalade dibuat di sana). Orang Pakistan mempunyai "perosak" - marmalade plastik. Penduduk negara-negara Eropah meletakkan rasa manis ini sebagai "jam keras". Dalam bahasa pakar yang terlibat dalam pembuatan gula-gula, marmalade disebut "permen jeli".
Menurut teknologi memasak standard, marmalade adalah jus penyejat pekat atau puri buah dari pulpa. Apabila direbus dengan gula atau molase, buah memberikan jisim yang padat ke keadaan pepejal. Penebalan dicapai melalui penggunaan jenis buah-buahan tertentu yang kaya dengan pektin, atau melalui pengenalan agen gel tambahan.
Bergantung pada gabungan komponen yang digunakan, dua jenis asas marmalade dibezakan: buah dan beri dan jeli.
Marmalade buah dan beri disediakan dengan mendidih buah parut yang baik atau buah beri dengan gula pasir. Pangkalan gelling terdiri daripada pektin, yang terdapat dalam puri buah epal atau batu. Gula-gula agar-agar biasa ditaburkan dengan gula pasir atau gula tepung, serbuk koko, xylitol (sorbitol), ditutup dengan pulut.
Marmalade plastik klasik dengan warna coklat yang tidak ditulis (ia diberikan oleh epal), berkilat di bahagian atas, sedikit lembap dan kelihatan seperti jem yang keras. Marmalade seperti itu adalah yang paling berguna, tetapi juga yang paling mahal. Petunjuk kualiti tertinggi adalah apabila marmalade buah dan beri dihasilkan mengikut GOST 6442-89. Oleh kerana harga tinggi produk jeli semula jadi ini, sukar untuk mencarinya di kedai. Jeli marmalade disediakan berdasarkan larutan zat pembentuk jeli dengan gula dan molase, dengan penambahan (atau tanpa penambahan) puri buah dan beri dan jus buah. Ia juga mengandungi perisa dan pewarna. Marmalade jeli berkualiti tinggi - kunyah. Ia dicirikan oleh ketekalan yang tegas, rasa yang lebih lama dan jangka hayat yang panjang. Ini dicapai dengan menggunakan gelatin dan campuran lemak lilin. Menjadikan kemanisan kenyal halus, berkilat, dan mencegah gula-gula melekat bersama campuran lilin lebah dan lemak sayuran (dalam nisbah 10% hingga 90%).
Komposisi marmalade semula jadi merangkumi bahan-bahan klasik berikut: buah atau buah dan jisim beri (asas); ejen gelling (pemekat); gula pasir atau molase (pengisi). Jeli buah berkat teksturnya yang menarik, elastik dan padat, kerana bahan-bahan gel dan gel yang istimewa.
Ejen penebalan semula jadi yang paling biasa adalah gelatin (dari gelatus Latin - congealed). Gelatin adalah bahan yang membentuk jeli yang berasal dari protein.
Bahan ini diperoleh dengan denaturasi tisu penghubung haiwan (tulang rawan, urat, tulang, kulit). Asas gelatin adalah protein kolagen yang dihidrolisis. Ia adalah campuran protein dan peptida yang mengandungi dua asid amino penting (prolin dan hidroksiprolin). Untuk 100 gram gelatin terdapat: 87, 2 g protein; 0.4 g lemak; 0.7 g karbohidrat; 10g air, selebihnya adalah unsur surih. Kandungan kalori produk adalah 355 kcal. Gelatin bermutu tinggi disimpan dalam pinggan, sementara agar-agar biasa dalam bentuk serbuk. Dalam jadual yang digunakan untuk mencirikan komposisi produk makanan, pemekat semula jadi yang berasal dari haiwan ini dilabel sebagai bahan tambahan makanan E441.
Bahan gelling yang paling berguna untuk tubuh manusia adalah agar-agar (dari agar-agar Melayu). Ini adalah campuran agaropektin dan polisakarida agarosa, yang diperoleh dengan mengekstrak ekstrak dari alga coklat dan merah. Dalam jadual aditif makanan, agar-agar disebut E 406.
Komposisi kimia bahan ini: 80%-polisakarida; 16% air; 4% - garam mineral. Warna kelas pertama boleh dari kuning hingga kuning gelap. Kelas premium berwarna putih atau kuning muda dengan sedikit warna kelabu. Agar-agar tidak mengandungi lemak, protein dalam komposisinya 5%, dan 95% - karbohidrat. Ia adalah agen penguat gel terkuat yang dikenali di dunia. Tetapi kerana harganya yang tinggi, ia jarang digunakan dalam pengeluaran marmalade industri.
Polisakarida yang disebut pektin yang diperoleh dari buah-buahan, sayur-sayuran dan sayur-sayuran akar adalah makanan tambahan E440. Pektin digunakan secara meluas sebagai ejen pembentuk gel kerana kemampuannya membentuk gel pasta ketika berada di persekitaran yang berasid atau manis.
Produk ini diekstrak dari bahan tanaman sekunder: pomace, bagasse, citruselel, epal, gula bit. Pektin tergolong dalam kumpulan serat makanan dan dicirikan oleh kandungan kalori yang sangat rendah. 100 g bahan mengandungi tidak lebih daripada 52 kcal. Ini adalah komponen yang sesuai untuk membuat marmalade buah dan beri.
Dalam keadaan pengeluaran gula-gula agar-agar industri, bahan tambahan makanan E 1422 (distarch adipate) juga digunakan sebagai pemekat. Ini adalah pati biasa yang diubah suai dengan asid (asetik dan adipik). Oleh kerana pengubahsuaian ini, bahan memperoleh keupayaan untuk mengikat kelembapan yang dilepaskan semasa pemanasan dan merupakan pengemulsi yang sangat baik. Walau bagaimanapun, pati yang diubah akan menurunkan rasa produk yang dihasilkan dan meningkatkan kandungan kalori.
Warna marmalade diperkaya dengan pengenalan pelbagai pewarna.
Berikut adalah pewarna semula jadi tradisional:
- Lutein, termasuk dalam senarai bahan tambahan makanan dengan nombor E161b dan tergolong dalam kumpulan xanthophyll. Ini adalah pigmen kuning berterusan yang terdapat pada bunga, serta buah-buahan, daun dan akar beberapa sayuran. Contohnya, lobak merah, kesemek, alpukat, labu, jagung, pasli. Lutein digunakan secara komersial, diekstrak dari bunga yang disebut marigolds.
- Pewarna yang stabil dan boleh dipercayai yang dapat digunakan untuk membuat banyak warna (merah, ungu, merah jambu, oren) disebut carmine atau cochineal. Nama berganda bahan ini disebabkan oleh semula jadi, tetapi bukan berasal dari tumbuhan. Salah satu jenis kaktus Amerika Latin adalah rumah bagi serangga cochineal (atau serangga skala), yang menghasilkan asid karminik. Enzim inilah yang menjadi asas pewarna. Serbuk ungu-merah ini didaftarkan sebagai bahan tambahan makanan E120.
- Rempah yang banyak digunakan dalam masakan, kunyit (kunyit) dikenali sebagai makanan tambahan E100. Bumbu kamper yang terasa panas dan menyengat ini, ditambahkan pada makanan dalam jumlah yang sangat kecil, mewarnakannya dengan sempurna dari warna kuning cerah hingga oren.
- Klorofil dan klorofilin memberikan produk warna hijau dan zamrud. Warna makanan E140 - E 141 mengandungi pigmen tumbuhan seperti rumput laut, jelatang, alfalfa, brokoli.
- Pewarna enoc yang disebut diekstrak dari pelbagai jenis anggur dan elderberry yang gelap. Bahan rumit ini berkelakuan berbeza bergantung pada keasidan persekitaran di mana ia masuk, dan boleh memberikan warna merah atau biru.
Warna tumbuhan semula jadi boleh dibuat di rumah. Biasanya jus pekat segar dari buah-buahan, beri dan sayur-sayuran berwarna digunakan. Dan jika anda mengambil buburnya yang dihancurkan dan digoreng ringan, warnanya akan menjadi lebih tepu. Berikut adalah beberapa contoh mudah: labu atau buckthorn laut - oren; bit - merah jambu; merah - lingonberry; kuning - lobak merah; biru - akar indigo; hijau - bayam atau brokoli; coklat - kayu manis; serbuk licorice hitam. Tetapi di sini satu syarat yang sangat diperlukan mesti diperhatikan - untuk memperkenalkan komponen pewarna hanya setelah jisim marmalade yang disiapkan telah sejuk hingga 85 darjah.
Pewarna semula jadi mempunyai satu kelemahan yang ketara - ia tidak berterusan. Produk yang diwarnai oleh mereka kehilangan warna dan pudar semasa penyimpanan. Oleh itu, dalam penghasilan marmalade, pewarna buatan dibuat sangat diminati. Mereka disesuaikan dengan suhu tinggi, lebih tahan dan, lebih-lebih lagi, lebih murah. Hari ini, 96 pewarna yang berbeza (semula jadi dan sintetik) terlibat dalam pembuatan palet warna marmalade - dan ini adalah sejenis rekod kuantitatif marmalade untuk penggunaan bahan tambahan pewarnaan.
Selain kering, terdapat komponen pewarna makanan seperti cecair, gel dan pes yang diluluskan untuk digunakan dan selamat. Yang popular di kalangan pembuat gula ialah pewarna Natrakol (Roha Eropah, Sepanyol), jenama Rusia Luxomix, serta produk Bioline, Ecocolor, dll.
Dalam resipi untuk membuat gula-gula, terutama jem, pengawet, marmalade, sirap sering terdapat sebagai pengganti gula. Ini adalah sirap manis dan pekat yang boleh diperoleh dengan dua cara: dengan penyucian pati kentang atau jagung; dengan merebus jus buah.
Molasses mempunyai keupayaan untuk meningkatkan kelarutan sukrosa dan mengandungi gula, yang terdiri dari bahagian yang sama fruktosa dan glukosa. Pada masa yang sama, sifat molase serupa dengan gula - indeks glisemik tinggi, kandungan kalori tinggi dan penyerapan cepat.
Dalam industri, molase digunakan, yang dibentuk sebagai produk sampingan dalam pengeluaran pati. Dalam memasak, jenis molase lain digunakan, khususnya gula dan molase buah. Ia senang dan senang dibuat di rumah.
Bahan-bahan: 350 g gula halus; 150 ml air; 2 g asid sitrik; 1.5 gram soda penaik.
Penyediaan: Rebus air, tuangkan gula ke dalamnya. Dengan pengadukan berterusan, larutkan larutan mendidih. Apabila gula larut sepenuhnya, tambahkan asid sitrik. Untuk mendapatkan sirap, campuran ini harus dimasak selama 45 minit dengan api kecil, ditutup dengan penutup. Keluarkan periuk dari api, biarkan sejuk sedikit. Masukkan baking soda, sebelumnya sedikit dicairkan dengan air suam, ke dalam sirap. Kacau hingga sebati - berbuih yang kuat akan bermula. Setelah menunggu busa mengendap, keluarkan sisa-sisa dari permukaan dan biarkan jisim meresap selama seperempat jam. Sekiranya komponen manis tidak boleh digunakan sebaik sahaja disiapkan, maka molase mesti dipindahkan ke bekas kaca dan didinginkan.
Buah apa pun boleh digunakan untuk membuat molase, asalkan berair. Pengiraannya adalah seperti berikut: untuk mendapatkan 1 gelas molase, ambil 2 kg buah dan 0,5 liter air.
Kaedah penyediaan: Perah buah-buahan melalui jus, saring jus yang dihasilkan sehingga bersih, didihkan. Kurangkan panas, tambah gula dan reneh jus dengan api kecil selama 3-6 jam, sehingga isi padu cecair berkurang 4-5 kali dan anda mendapat jisim tebal, sama dengan sirap maple. Molas yang sudah siap hendaklah dipindahkan ke balang kaca, disejukkan dan dimasukkan ke dalam peti sejuk. 2 liter jus epal manis menjadikan kira-kira 1 cawan molase. Semasa menentukan kuantiti, perlu dipertimbangkan harta buah yang akan direbus hampir sepuluh kali ganda. Bahan kerja yang lebih tebal diperoleh dari pir, tetapi selalunya pakar masakan menggunakan molase epal.
Dalam resipi marmalade buatan sendiri, gula dapat diganti bukan hanya dengan molase, tetapi juga dengan fruktosa atau madu, dari ini rasa manis jeli hanya akan bermanfaat, kerana ia akan menjadi lebih berguna.
Jeli buah adalah produk rendah kalori dan bebas lemak. Setiap 100 gram: tidak ada lemak sama sekali, kira-kira 1 g protein dan kira-kira 80 gram karbohidrat. Kandungan kalori marmalade semula jadi, bergantung pada varietas, bervariasi dari 275 hingga 355 kcal. Berkat kandungan karbohidratnya yang tinggi, ia memberi tenaga kepada kita. Ketiadaan lemak memberikan hak untuk dianggap sebagai produk makanan. Tetapi jangan menyalahgunakannya dan makan berlebihan dengan manis. Kesan sampingan seperti loya, gangguan gastrointestinal, dan ruam kulit mungkin muncul.
Dalam pengeluaran gula-gula moden, gelatin tulang, warna dan rasa sintetik, pektin tiruan, molase, dan pati yang diubahsuai ditambahkan ke marmalade. Komponen seperti itu lebih murah daripada yang semula jadi, tetapi ia dapat mengorbankan kualiti. Oleh itu, semasa membeli makanan ringan agar-agar, anda harus memperhatikan faktor terpenting - komposisi produk, keindahan bahan, jangka hayat, dan juga keadaan pembungkusannya.
Sekiranya anda mempunyai sekeping marmalade yang baik di tangan anda, maka:
- Kemanisan jeli mempunyai bentuk yang terang dan kontur yang jelas (sisi gusi tidak boleh ditarik).
- Tidak ada jari yang dirasakan. Gula dari produk jeli segar sedikit hancur, dan marmalade berlapis biasanya sedikit lembap dan halus. Semasa pecah, potongannya tidak garing, tidak hancur, tetapi meregangkan sedikit. Pada masa yang sama, bentuknya tetap baik dan, ketika ditekan, kembali ke keadaan semula.
- Gusi kelihatan telus atau sedikit keruh, dengan patah kaca, mempunyai struktur yang tidak terlalu padat.
- Lapisan dalam produk berlapis kelihatan jelas. Mempunyai marmalade dengan coklat. lapisan pulut hendaklah seragam atau bergelombang, tanpa retakan dan mekar putih.
- Tanda yang jelas untuk menggunakan pewarna semula jadi adalah warna yang kusam dan kusam.
- Bau neutral dibuktikan dengan ketiadaan wangian.
- Rasanya, tidak boleh terlalu manis dan tidak menyakitkan, tetapi sedikit masam.
Oleh itu, anda dapat memastikan bahawa anda mempunyai produk berkualiti tinggi dan semula jadi di hadapan anda - kelezatan jeli yang enak dan sihat, yang dianggap sebagai marmalade.
