Croquembush adalah pencuci mulut Perancis yang canggih. Menara langsing yang terbuat dari profiteroles kecil yang dipenuhi dengan kastard Patissier yang halus, dan diikat dengan benang karamel nipis, memerlukan kemahiran pastri tertentu dari pencipta, dan juga tangan yang tegas. Lebih baik mula memasak kek "Croquembush" dalam beberapa hari.
Sejarah kek "Croquembush"
Nama pencuci mulut berasal dari ungkapan Perancis croque-en-bouche, yang diterjemahkan sebagai "mulut renyah". Pencipta kek yang indah dianggap sebagai "tukang masak raja dan raja koki" Marie-Antoine Carem. Dialah yang menjadikan pencuci mulut ini popular dan memperkenalkannya kepada masyarakat tinggi. Croquembush sering dibuat untuk majlis-majlis khidmat seperti perkahwinan, pembaptisan, atau, dalam tradisi Katolik, persekutuan pertama. Bergantung pada acara, hiasan kek berubah. Ia dihiasi dengan patung-patung pengantin lelaki, monogram, bunga gula-gula, kue pasta, kelopak almond berwarna atau pita marzipan.
Profiteroles pastri Choux (pâte à choux)
Ambil profiteroles satu atau dua hari sebelum membuat kek Croquembush. Untuk menyediakannya, anda memerlukan:
- 175 g mentega tanpa garam;
- 185 g tepung gandum;
- 6 telur ayam besar;
- ½ cawan kandungan lemak susu tidak kurang dari 2.5%;
- 200 ml air;
- ½ sudu teh garam meja.
Ayak tepung. Campurkan air dan susu ke dalam periuk besar, garam dan cairkan mentega ke dalam cecair. Didihkan campuran sehingga mendidih dan tambahkan tepung dalam aliran nipis, kacau dengan sudu kayu. Terus kacau sehingga campuran membentuk bola stabil yang menjauh dari sisi periuk. Keluarkan loyang dari api dan sejukkan selama 5 minit.
Mula masukkan telur ayam satu demi satu, pukul sebentar. Anda mesti mempunyai doh berminyak dan berkilat yang dapat mengekalkan bentuknya dengan baik. Anda mungkin tidak memerlukan semua telur. Tuangkan adunan ke dalam beg piping tip tipis. Mula memerah adunan ke loyang yang dilapisi dengan roti pembakar. Anda mesti mempunyai kek dengan diameter tidak lebih dari 2 cm, letakkan pada selang 1 ½ - 2 cm. Secara keseluruhan, anda harus mendapat sekitar 75 profiteroles. Anda perlu membakarnya dalam beberapa pas.
Letakkan loyang dalam ketuhar yang dipanaskan hingga 180 ° C. Bakar selama kira-kira 25 minit, kuih-muihnya mesti berisi dan keemasan. Keluarkan dari oven dan potong setiap profiterole untuk melepaskan wap. Kembalikan kuih ke oven panas selama 5 minit. Sejukkan dan masukkan ke dalam bekas kedap udara.
Custard Patissier (criss patissiere)
Kastard Patissier untuk kek ini sering dibumbui dengan pelbagai rasa. Resipi ini menggunakan minuman keras limoncello Itali. Hasilnya adalah rasa yang luar biasa. Untuk krim yang anda perlukan:
- 500 ml susu dengan kandungan lemak sekurang-kurangnya 2.5%;
- 150 g gula pasir;
- 50 g tepung gandum;
- 9 kuning telur;
- 1 sudu besar sesudu kulit lemon;
- 7 sudu besar sudu minuman keras limoncello.
Pukul kuning telur, gula, tepung dan kulit lemon ke dalam pes halus. Dalam periuk lebar, didihkan susu hingga mendidih. Tuangkan susu panas ke dalam campuran telur, kacau selalu. Pindahkan ke periuk dan reneh, kacau selalu, sehingga krim pekat dan mula menggelegak. Keluarkan dari api, tutup dengan bulatan perkamen sehingga filem tidak terbentuk pada krim. Sejukkan.
Cara memasang kek Croquembush
Sekiranya anda tidak mempunyai kerucut pastri khas, buat sendiri. Ambil sekeping kadbod nipis A1. Ketatkannya dengan loyang. Gulung kon dengan diameter pangkal 20 cm. Kerajang harus berada di dalam kerucut. Selamat dengan pita saluran. Potong bahagian atas kerucut. Mulakan profiteroles dengan krim.
Cairkan 400 g coklat putih di dalam tab mandi air. Pasang kon dengan hujung sempit ke bawah. Letakkan satu roti ke dalam kerucut, dari bawah ke atas, gunakan satu sudu teh untuk meletakkan sedikit coklat dan sekali lagi letakkan dua roti krim terbalik, tuangkan coklat dan tambahkan roti lagi. Ulangi sehingga kon penuh. Jangan minyak bahagian bawah profiteroles terakhir dengan coklat. Balut kerucut dalam kerajang dan sejukkan selama 10-12 jam untuk meletakkan coklat. Balikkan kerucut ke pinggan pinggan rata dan keluarkan sisa kerajang.
Dalam periuk kecil, panaskan 5 sudu besar air, tambahkan 100 g gula pasir dan masak sirap lembut dan halus. Didihkan dan masak selama 5-6 minit, angkat dari api dan letakkan periuk dalam sedikit air sejuk. Gunakan sudu teh untuk membentuk helai halus di sekitar kerucut kek. Biarkan mereka membeku.
