Mengenai sos, terutama masakan Perancis, kadang-kadang lebih sukar untuk menentukan istilah daripada menyediakan sos itu sendiri. Mengikut pelbagai jenis klasifikasi, "sos putih" boleh terdiri dari satu - bechamel, hingga beberapa dozen - semua sos disediakan berdasarkan "putih", kaldu telus - jenis sos. Tetapi lebih kerap daripada itu, apabila disebutkan sos putih, ia adalah salah satu daripada dua sos masakan Perancis yang hebat, asas atau "ibu" - bechamel atau veloute.
Ia perlu
-
- Ru (Roux)
- 20 gram mentega tanpa garam
- 25 gram tepung yang diayak
- Veloute
- 200 gram kaldu ringan
- 20 gram sos Ru
- 10 gram lemak bacon
- potong dadu
- 10 gram bawang cincang
- Tangkai thyme
- Daun bay
- beberapa tangkai pasli
- 1 sudu besar mentega
- Bechamel
- 1 liter susu
- 100 gram Ru
- 1/4 sudu teh pala parut
- 1 biji bawang kecil, dikupas
- 2 tunas anyelir
- Tangkai pasli
- Daun bay
- tangkai thyme
- diikat bersama dengan benang yang keras.
Arahan
Langkah 1
Kedua-dua bechamel dan veloute berdasarkan sos Perancis asas lain - Roux. Untuk membuat Roux, cairkan mentega di atas api kecil dan goreng tepung di atasnya sehingga ia mempunyai rasa kacang ringan dan rona sedikit krem.
Langkah 2
Untuk menyediakan sos veloute putih pekat, kaldu ringan dituangkan ke dalam periuk yang tinggi dan sempit - sup sayur jika sosnya akan disajikan dengan sayur-sayuran atau ayam jika ikan, daging, ayam akan dimasak atau disajikan di bawah sos. Masukkan roux ke dalam kuahnya dan kacau sehingga tidak ada ketulan. Tanpa berhenti mengacau secara berkala, rebus kuahnya mendidih.
Langkah 3
Potongan daging dimasukkan ke dalam mentega cair, goreng dan rempah, bawang dan wortel ditambah. Masak selama beberapa minit dan pindahkan ke sup. Sos diletakkan di atas api terkecil dan dipanaskan berterusan selama satu setengah jam, secara berkala mengeluarkan busa.
Langkah 4
Sos ditapis melalui ayak halus ke dalam mangkuk dan dijadikan alas. Digabungkan dengan sos cendawan, kuning telur dan pala tanah, sos veloute berubah menjadi sos parisienne.
Langkah 5
Bechamel
Masukkan sos roux sejuk ke dalam periuk, tuangkan susu, pukul terus sehingga tidak ada ketulan. Masukkan periuk di atas api dan didihkan susu hingga mendidih. Kurangkan api hingga rendah dan masukkan bawang dengan cengkih dan herba yang tersekat di dalamnya. Musim dengan garam, masukkan pala. Rebus sos selama kira-kira setengah jam dengan api kecil, di atas pembahagi, kacau sekali-sekala. Keluarkan dari panas dan terikan.
Langkah 6
Bechamel boleh disimpan di dalam peti sejuk dengan menuangkan lapisan nipis mentega cair.
