Gelatin diperlukan untuk penyediaan banyak makanan ringan dan pencuci mulut sejuk: aspic, galantine, mousses, jeli. Walau bagaimanapun, produk yang diperbuat daripada tulang rawan tidak sesuai dalam semua keadaan. Puasa, diet khas, reaksi alergi individu adalah alasan yang baik untuk mencari pengganti agar-agar yang ada. Terdapat banyak komponen dengan kesan gel yang ketara, yang digunakan bukan sahaja oleh koki profesional, tetapi juga oleh suri rumah biasa.
Gelatin di dapur: ciri aplikasi
Dalam kehidupan seharian, gelatin sering digunakan untuk menggelembung dalam serbuk, butiran atau pinggan. Produk dicairkan dalam sedikit air suam dan campuran dipanaskan di atas api sehingga jisimnya sama homogen. Keadaan penting ialah agar-agar mesti terus dikacau agar tidak hilang dalam gumpalan. Setelah biji-bijian larut sepenuhnya, gelatin cair dapat digabungkan dengan kaldu, jus atau cecair lain. Kemudian campuran itu dituangkan ke dalam acuan dan dikeluarkan untuk dipadatkan sepenuhnya. Paling cepat, pinggan akan memperoleh konsistensi yang diinginkan pada suhu rendah, namun, produk separuh siap tidak boleh diletakkan di dalam peti sejuk.
Kelebihan gelatin termasuk keserasian yang baik dengan produk yang berbeza, ramuannya sesuai untuk menyediakan hidangan manis dan sedap. Tahap ketumpatan hidangan siap dapat disesuaikan secara bebas dengan mengubah bahagian komponen. Gelatin murah, mudah didapati, boleh disimpan lama pada suhu bilik tanpa kehilangan khasiatnya. Produk ini mempunyai kandungan kalori rendah, sangat sesuai untuk penyediaan makanan diet. Dipercayai bahawa gelatin semula jadi mempunyai kesan positif terhadap keadaan kulit, meningkatkan mobiliti sendi, dan mencegah arthrosis dan artritis.
Walau bagaimanapun, gelatin juga mempunyai kekurangannya. Ini dibuat dari tisu tulang rawan ternak, jadi tidak sesuai untuk vegetarian, vegan, orang yang memiliki toleransi yang rendah terhadap protein haiwan. Koki pastri profesional memastikan bahawa pencuci mulut dengan penambahan gelatin memperoleh rasa halus yang merosakkan rasa hidangan. Itulah sebabnya gelatin biasa sering diganti dengan komponen lain dengan sifat gel. Pilihannya bagus - ada pilihan untuk pencuci mulut dan makanan ringan, menjadikan hidangan siap menjadi pekat atau lembut dan konsisten lebur.
Cara menggantikan gelatin: nasihat profesional
Semua produk dengan sifat gel boleh dibahagikan kepada 2 kumpulan. Yang pertama merangkumi pengganti yang mudah digunakan dan tersedia untuk suri rumah biasa. Yang kedua merangkumi komponen yang digunakan dalam dapur profesional. Mereka memerlukan latihan dan kemahiran tambahan para koki.
Kumpulan produk yang ada merangkumi:
- Agar-agar. Bahan asal tumbuhan, diperoleh dari jenis alga khas. Tidak berbau dan tidak sedap, sesuai untuk pencuci mulut. Analog gelatin yang lengkap, kaya dengan komposisi dan rendah kalori.
- Pektin. Komponen semula jadi, terdapat dalam sebilangan besar buah-buahan (quince, epal, pic, aprikot). Memberi hidangan dengan konsistensi yang tidak biasa, tidak mempengaruhi rasanya. Lebih senang menggunakan serbuk pektin pekat siap pakai, yang dijual di jabatan makanan kesihatan. Jeli padat tidak akan berjaya, lebih baik menggunakan pektin untuk membuat jem, mousses, ais krim.
- Kanji. Pengganti bersyarat, kerana ia tidak mempunyai gel, tetapi sifat penebalan. Dibuat dari beras, kentang atau jagung, ia mempunyai rasa khas. Digunakan untuk membuat jeli, mousse, puding.
Kategori pengganti gelatin profesional merangkumi:
- Carrageena. Diekstrak dari lumut Ireland, digunakan untuk membuat jeli, mousses, dan pencuci mulut lain. Untuk mencapai konsistensi yang padat, anda memerlukan sekurang-kurangnya 150 g produk setiap 1 liter cecair.
- Kudzu. Pengganti gelatin yang diperbuat daripada kekacang. Popular di Jepun dan kurang dikenali di Rusia. Sesuai untuk membuat sos dan makanan ringan sejuk, mengandungi minimum kalori. Lebih senang menggunakan campuran siap pakai dengan serbuk kudzu.
- Guar gusi. Ejen gel profesional yang digunakan dalam industri gula-gula.
- Anak panah. Varian pati, pemekat yang dibuat dari tanaman tropika. Ini sangat buruk dengan produk tenusu, cepat melengkung tanpa membentuk jisim homogen.
Agar agar: pilihan terbaik untuk kegunaan rumah
Bagi vegetarian dan orang yang berpuasa, lebih baik mengganti gelatin dengan agar-agar. Ini adalah produk tumbuhan sepenuhnya yang tidak mempunyai bau dan rasa asing, yang terbuat dari alga merah atau coklat. Komponen itu mudah didapati; serbuk, serpihan atau pinggan dijual di kedai gula-gula dan kedai khas untuk restoran. Nilai pemakanan produk tinggi, agar-agar kaya dengan protein, polisakarida berharga, kalium, magnesium, fosforus, yodium, vitamin K dan E.
Sebarang pencuci mulut boleh disediakan berdasarkan agar-agar: jeli, soufflés, mousses, ais krim, jem, confitures, marmalade, pengisian kek. Ia juga sesuai untuk menuangkan permukaan kek buah. Lapisan seperti ini mengekalkan warna dan aroma buah, menghalangnya daripada kering dan ditayangkan. Kek siap kelihatan hebat dalam foto dan video.
Jumlah serbuk gelling bergantung pada ketumpatan produk akhir yang diperlukan. Untuk membuat jeli yang kuat, anda memerlukan 14-15 g agar-agar setiap gelas cecair (kaldu buah, jus atau air). Untuk mengisi gel, jumlah serbuk menjadi separuh.
Agar hidangan memperoleh konsistensi yang diinginkan, penting untuk mengambil langkah dan meluangkan masa anda. Pertama, serbuk atau serpihan dicairkan dalam air pada suhu bilik. Cecair itu diletakkan di atas kompor dan, sambil diaduk, didihkan. Apabila semua zarah larut sepenuhnya, tambahkan sisa bahan dan tuangkan campuran ke dalam acuan. Sejuk, produk memperoleh konsistensi seperti gel; tidak perlu meletakkan acuan di dalam peti sejuk.
