Kadar pengambilan susu bergantung kepada pelbagai faktor yang menjadi reaktor proses pembekuan protein susu. Protein susu (atau kasein) larut sepenuhnya dalam susu, dan apabila masam ia dibebaskan.
Pengambilan susu adalah proses mikrobiologi yang agak rumit. Apabila susu disimpan pada suhu bilik, bakteria asid laktik membiak dengan cepat, yang menggunakan zat yang terdapat dalam susu (protein, lemak, gula) untuk perkembangannya sendiri. Pematuhan dengan syarat penyimpanan menghalang pembiakan kulat susu.
Bakteria asid laktik yang paling biasa adalah bakteria asidofilik, termofilik, mesofilik, bifidobakteria. Dalam proses kehidupan, mereka tidak hanya memakan kandungan susu, tetapi juga mengeluarkan asid laktik, yang menjadi penyebab susu masam. Ini adalah proses semula jadi rembesan protein.
Pengambilan tiruan difasilitasi oleh penggunaan pelbagai asid (contohnya, cuka), yang, apabila dilepaskan ke dalam susu, menyebabkan pelepasan protein susu. Proses ini tidak berlaku dalam beberapa hari (seperti souring alami), tetapi dalam beberapa saat.
Terdapat juga kepercayaan bahawa semasa ribut petir, susu menjadi masam agak cepat, tentu saja, jika tidak disimpan di dalam peti sejuk. Ini disebabkan oleh fakta bahawa kesan denyutan elektromagnetik frekuensi panjang berlaku. Menurut versi lain, susu masam semasa ribut petir berlaku kerana interaksi protein dengan kalsium, yang menyebabkannya menggelembung.
Adalah mungkin untuk mencegah kerosakan susu dengan cara pasteurisasi dan mendidih, kerana semasa rawatan panas kulat susu mati. Tetapi harus diingat bahawa kadang-kadang semasa mendidih, susu cepat digumpal. Ini adalah sebab bahawa kulat susu berjaya menyiapkan jumlah asid yang diperlukan.
Sebagai peraturan, hanya susu asli yang masam, dan bukan susu yang dijual di kedai, kerana produk ini melalui kitaran teknologi dan menjalani pelbagai jenis pemprosesan.
