Penambahan bahan-bahan seperti itu ke dalam susu untuk penyediaan keju jenis lembut atau keras adalah wajib, kerana ini adalah sumber masam yang memprovokasi semua proses pematangan.
Jenis starter culture mesofilik paling kerap digunakan dalam pembuatan keju moden. Mereka ditambahkan dalam produksi Feta, Camembert, Brie, Valence, Capricorn, serta varietas Gouda Maasdam, Cheddar, Parmesan, Emmental dan banyak jenis lain.
Ciri fermentasi mesofilik, yang mesti diperhatikan dengan ketat ketika menambah dan menginginkan proses pembuatan keju yang berjaya, adalah membawa susu ke suhu dalam lingkungan 25-30 darjah Celsius. Sekiranya kita mempertimbangkan asas teoritis dari proses ini, maka tidak perlu diketahui bahawa pengeluar industri kultur pemula menggunakan dua jenis bakteria dalam karya mereka - Lactococcus lactis ssp. lactis dan Lactococcus lactis ssp.cremoris.
Bubur masam ini tidak ditambahkan ke dalam susu hanya untuk pengeluaran keju buatan sendiri untuk penyediaan lebih lanjut dari apa yang disebut varietas rebus - "Suluguni" dan "Mozzarella". Jangan terintimidasi oleh produk lain, yang digunakan lebih banyak setiap hari - ragi aroma-mesofilik. Ia digunakan dalam penghasilan keju dengan bau yang sangat kuat, yang dicapai dengan menambahkan pada strain bakteria Lactococcus lactis ssp.diacetylactis atau Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris yang telah dijelaskan.
