Telur adalah produk makanan, berharga untuk komposisi mereka: mereka mengandungi protein lengkap, serta lemak, mineral, vitamin. Semasa penyimpanan, terutamanya jika keadaan ini tidak sesuai, semasa pengangkutan dan atas sebab lain, pelbagai kecacatan muncul pada telur, dan ia merosot.
Telur dikelaskan sebagai makanan yang mudah rosak, oleh itu, semasa penyimpanan, mereka selalu kehilangan sifat asalnya. Telur yang disenyawakan tidak dapat menahan rehat yang panjang dalam pengembangan dan setelah beberapa hari kehilangan kemampuan untuk menginkubasi. Sejurus selepas telur diletakkan, proses biokimia dan fizikal mempengaruhi kualitinya semasa penyimpanan., iaitu … terdapat proses pengeringan. Proses pengeringan dipengaruhi oleh parameter penyimpanan berikut: suhu, kelembapan dan halaju udara, parameter gas atmosfera. Pada suhu tinggi dan kelembapan udara yang rendah, telur dengan cepat menurun dalam jumlah kerana penyejatan kelembapan. Ketebalan kulit telur mempengaruhi kehilangan jisimnya. Telur dengan kulit coklat mempunyai liang yang lebih sedikit dan ketebalan kulit yang lebih besar, akibatnya, penurunan berat badan akan menjadi kurang, proses pengecutan akan berlaku lebih perlahan. Semasa penyimpanan, warna kuning telur menjadi lebih gelap, putih menjadi kekuningan, lapisan di sekitar kuning telur juga menjadi gelap. Proses biokimia - degradasi biokimia meningkat dengan kontras komposisi kimia akibat kenyataan bahawa cangkang membenarkan kelembapan, gas, mikroba, dan protein dan kuning terisolasi tidak lengkap dari faktor luaran. Penuaan telur membawa kepada pembentukan rasa "basi", ini berlaku sebagai hasil penyimpanan pada suhu melebihi norma yang ditetapkan. Dalam keadaan yang baik, mikroorganisma menembusi dan membiak. Ada yang menembusi liang, yang lain, seperti acuan, tumbuh melalui ketebalan cangkang. Proses mikrobiologi adalah salah satu penyebab utama kerosakan telur. Sebiji telur yang baru dilahirkan adalah steril. Apabila disimpan dengan betul, telur dilindungi dari mikroflora oleh cangkangnya. Tetapi dengan lebih banyak pencemaran telur, telur akan merosot dengan lebih cepat. Bakteria menghasilkan enzim yang, melarutkan cangkang di bawah cangkang, cenderung ke dalam. Juga, munculnya bintik-bintik hijau (acuan bakteria), bintik-bintik pada filem di bawah tempurung, mencairkan protein, bau busuk, rasa asam-pahit. penyimpanan, protein dan kuning berlaku perubahan kelikatan dan ketumpatan. Penyimpanan yang lebih lama boleh pecah membran vitelline, protein bercampur dengan kuning telur, membentuk cecair yang mendung. Kerosakan telur dapat terjadi jika telur disimpan pada suhu tinggi dan perkembangan embrio bermula.
