Merasakan ikan salai segar yang dimasak di rumah atau di ladang adalah keseronokan yang tiada tandingannya. Terutama jika dia dari tangkapannya sendiri. Walau bagaimanapun, agar produk menjadi enak dan disimpan dalam jangka masa yang agak lama, anda perlu mencuba. Kunci kejayaan adalah penyediaan bahan mentah yang betul, keupayaan untuk bekerja dengan kedai kopi. Pelbagai nuansa rasa dan aroma ikan salai diberikan oleh air garam dan perapan.
Ikan merokok panas dan sejuk
Merokok ikan panas dilakukan pada suhu dari 45 ° C hingga 150 ° C dan, rata-rata, berlangsung dari 20 minit hingga 1.5 jam. Sebelum diproses, bahan mentah digosok dengan rempah atau rempah, atau acar, akibatnya ikannya lembut dan berair, berwarna kemerahan keemasan. Produk segera siap digunakan.
Ikan salai di rumah disimpan pada suhu tidak melebihi 5 ° C selama seminggu, tetapi lebih baik memakannya dalam masa tiga hari. Untuk mengelakkan ikan asap menyerap bau asing, disarankan untuk membungkusnya dalam bentuk perkamen atau pelekat.
Sebelum merokok sejuk, bangkai biasanya diasinkan selama 1-7 hari, kemudian dibasuh dan dikeringkan dengan baik. Asap, rata-rata, 3-5 hari pada suhu tidak lebih tinggi daripada 27-40 ° C. Kemudian pengering dikeringkan.
Asap memberikan aroma ikan, rasa pedas, bangkai memperoleh warna coklat krem. Kaedah merokok ini mengekalkan nutrien maksimum pada ikan. Produk boleh kekal segar selama setengah bulan jika disimpan dalam pelekat pada suhu dari 0 ° C hingga 5 ° C.
Menyiapkan ikan untuk merokok
Mana-mana ikan segar boleh dihidu asap, tetapi disarankan untuk memilih satu jenis dan ukuran bangkai. Sekiranya merokok dengan kaedah panas dianggap universal, maka untuk kaedah sejuk, pakar menasihatkan memilih jenis lemak:
- trout;
- tuna;
- ikan tenggiri;
- belut;
- beluga
- Iwashi dan lain-lain.
Sebelum merokok, bangkai diproses bergantung pada berat:
- perubahan kecil hingga 400 gram tidak dihiris, asin dan asap;
- ikan sehingga 3 kilogram untuk kaedah merokok panas dimatikan, insang, isi perut dan filem gelap dikeluarkan;
- bangkai besar mesti dicengkam, kepalanya dikeluarkan, kadang-kadang dipotong di belakang;
- ikan besar kadang-kadang dihiris.
Timbangan melindungi bangkai salai dari pencemaran dan mengekalkan kelembapan. Biasanya dikeluarkan dari ikan putih bersirip sinar, atau jika piring sudah rusak semasa memancing.
Rumah berasap rumah dan luaran
Smokehouse adalah kotak logam atau tangki besar dengan bahagian bawah, dulang untuk lemak, parut (sebagai pilihan - pin, batang pemegang dengan sinar), penutup tertutup rapat.
Agar ikan dapat merokok dengan baik, bekas mestilah setinggi sekurang-kurangnya setengah meter. Merokok sejuk biasanya dilakukan di udara segar, kerana asap sejuk (15-30 ° C) memasuki peranti, prosesnya sendiri memerlukan masa yang lama.
Rumah asap untuk merokok panas, di mana api terbuka dinyalakan - peranti untuk plot peribadi, halaman. Peranti yang paling popular untuk merokok panas adalah dapur gas atau elektrik. Ini sesuai untuk pangsapuri. Walau bagaimanapun, pencinta daging asap buatan sendiri perlu mendapatkan tudung yang baik, atau sekurang-kurangnya menjalankan prosedur jarang dan dengan tingkap terbuka.
Kerepek, ranting, serutan pokok konifer tidak boleh dijadikan bahan bakar untuk rumah berasap. Kayu yang disyorkan:
- alder (paling popular);
- willow;
- oak;
- Pokok epal;
- abu;
- pir;
- hazel;
- Birch.
Kulit kayu mesti ditanggalkan, kayu dicincang dan dibasahi sedikit sebelum dimasukkan ke dalam smokehouse.
Makarel salai panas pedas di rumah
Bangkai ikan tenggiri segar (jumlahnya bergantung pada ukuran rumah berasap rumah) bilas, usus. Potong kepala ikan. Sediakan pengasam pedas. Untuk melakukan ini, tuangkan air ke dalam periuk pada kadar 1 liter untuk 2 ikan besar, didihkan.
Larutkan beberapa sudu garam kasar dan satu sudu teh gula pasir dalam air mendidih. Kemudian tambahkan:
- 2 daun salam;
- sejenis bunga ros;
- secubit sage kering;
- satu sudu teh kayu manis;
- satu sudu teh campuran lada.
Basuh, kupas bawang dan separuh setiap oren dan lemon. Potong bawang dengan halus, potong sitrus menjadi kepingan dan masukkan semuanya ke dalam perapan mendidih. Masak dengan api sederhana selama 5 minit, sejuk.
Tuangkan pengasam di atas tenggiri dan biarkan sejuk selama 12 jam, kemudian angkat, gantung di ekor, keringkan dan ventilasi selama beberapa jam. Tuangkan lapisan habuk papan, serutan, ranting cincang tanpa kulit kayu atau briket alder khas untuk merokok di bahagian bawah smokehouse.
Gariskan rak dawai dengan kerajang dan lipat kembali tepi untuk membentuk bekas. Letakkan ikan tenggiri di bahagian bawahnya dalam lapisan yang sekata. Sekiranya reka bentuk kedai berasap menggunakan pin, batang dengan sinar, gantungkan ikan di atasnya. Untuk kemudahan, anda boleh mengikat bangkai dengan benang.
Tempat merokok elektrik industri dihidupkan mengikut arahan pengeluar. Ia dipasang di permukaan yang tidak mudah terbakar seperti meja panggangan. Perokok gas harus diletakkan di atas tungku supaya api merata di bahagian bawah. Sekiranya ikan sedang diproses dengan gas, pertama anda perlu menghidupkan api yang kuat, setelah 10 minit ubahnya menjadi yang sederhana. Masak ikan tenggiri selama 40-45 minit.
Ikan masin di asap buatan sendiri
Usus ikan bilas, bilas, bersiap untuk merokok panas. Ikan besar boleh dihiris seperti stik. Untuk pengasam, rebus 2 liter air dan larutkan sepenuhnya di dalamnya setengah gelas gula pasir coklat dan garam meja, kemudian biarkan sejuk.
Tuangkan segelas wain putih kering dan setengah gelas kicap ke dalam pengasam. Perah 150 ml jus lemon, gabungkan dengan campuran yang dihasilkan. Masukkan 4 ulas bawang putih yang dihancurkan dan rempah dan rempah secukup rasa: ketumbar, kemangi kering, lada. Tenggelam sepenuhnya ikan mas di perap dan hantar ke tempat sejuk selama 10 jam. Kemudian bilas ikan, gantung dalam draf, keringkan.
Sediakan kedai kopi buatan sendiri. Anda boleh membuatnya dari stewpan besi tuang atau periuk dengan bahagian bawah tebal, yang dilapisi dengan kerajang di muka. Pakar masakan menggunakan tipu daya sederhana: mereka membuat asap menggunakan beras dan teh hitam. Tutup bijirin dengan air dan tunggu sehingga ia diserap sepenuhnya. Kemudian ambil beberapa sudu teh hitam dan campurkan dengan nasi.
Letakkan campuran yang dihasilkan pada selembar kerajang, bungkus dan buat lubang di atas agar asap melarikan diri. Letakkan semua ini di bahagian bawah bekas besi tuang, panaskan dengan api yang tinggi sehingga asap muncul dari lubang.
Letakkan parut dengan karp di atas, tutup penutup dengan rapat dan balut dengan tuala lembap. Sekiranya tidak ada parut dengan diameter yang sesuai, anda boleh menggunakan satu segi empat tepat dari ketuhar dan meletakkan sebentuk cincin dari pembakar roti di atasnya, dan kemudian penutupnya.
Perokok rumah yang baik juga boleh dibuat dari kuali dengan parut. Letakkan kerajang di bahagian bawah, bengkokkan tepinya ke atas, letakkan bahan bakar di lapisan yang rata. Anda boleh mencampurkan habuk papan dengan gula pasir. Letakkan lembaran foil lain di atas, buat lubang di dalamnya. Gris rak wayar dengan minyak sayuran, masukkan ikan dan tutup penutup dengan ketat. Panaskan dengan sederhana dan masak bangkai selama 20 hingga 40 minit, bergantung pada ketebalannya.
Ikan perap madu panas
Sediakan ikan untuk merokok: usus, bersihkan, buat sayatan di sepanjang jurang dan buang insang, kepala, filem gelap. Bilas dan keringkan bangkai. Untuk satu kilogram bahan mentah, campurkan dalam bekas yang dalam:
- setengah gelas jus lemon yang baru diperah;
- segelas minyak zaitun;
- 150 ml madu asli tanpa gula atau cair;
- pembungkusan perasa siap untuk ikan;
- satu sudu teh garam meja;
- secubit lada hitam yang baru digiling;
- setengah gelas dill cincang halus;
- beberapa ulas bawang putih yang dihancurkan.
Tenggelamkan ikan ke dalam campuran yang dihasilkan dan biarkan sejuk selama 10 jam. Kemudian toskan pengasam, keringkan bangkai selama 1-2 jam. Letakkan di rak dawai atau gantung di pin smokehouse rumah dan masak selama setengah jam. Ikan siap mesti mempunyai kerak emas, padat dengan rasa pedas manis dan aroma yang indah.
Ikan salai panas di kedai berasap jalanan
6 ikan tenggiri segar atau ikan laut (anda boleh mengambil kedua-dua jenis ikan tersebut dalam bahagian yang sama), bilas, kering, usus. Memotong kepala, sisiknya dapat dikeluarkan dari hinggap. Tuangkan lapisan sentimeter garam meja kasar di bahagian bawah lembangan enamel. Letakkan bangkai di atasnya dan tutup dengan lapisan garam kedua.
Tutup, bakar dan garam ikan selama 3-5 hari, terbalik dari semasa ke semasa. Selepas itu, pindahkan bangkai ke bekas bersih, isi dengan air sejuk. Rendam selama 4 jam, kemudian gantung di tempat yang berventilasi baik. Keringkan dalam masa 24 jam.
Di jalan, nyalakan brazier, sediakan arang batu birch. Tuangkan habuk papan ke bahagian bawah smokehouse dalam lapisan 2 cm. Letakkan dulang untuk meneteskan lemak, letakkan ikan di penahan pin, ikat bersama-sama dengan benang. Tutup perokok dengan ketat, letakkan di atas arang bakar dan merokok ikan selama 30 hingga 50 minit, bergantung pada ketebalan bangkai.
Ikan salai sejuk di kedai berasap jalanan
Bilas bangkai yang sudah siap, kering, bersih. Rebus lembu untuk air garam. Untuk 1 liter, ambil segelas garam meja, larutkan sepenuhnya dalam air mendidih dan biarkan larutan garam sejuk. Masukkan bangkai ikan yang disediakan untuk merokok di dalamnya dan garam di tempat yang sejuk selama 4-5 hari.
Kemudian rendam ikan dalam air sejuk bersih selama beberapa jam, keringkan udara. Sekiranya bangkai besar, masukkan spacer ke rongga perut dan keringkan sehingga lima hari. Sekiranya kecil, proses pengeringan boleh dihadkan hingga tiga hari.
Susun ikan yang telah disediakan atau gantungkannya di tempat merokok untuk merokok dan masak sejuk, jaga suhu suhu dari 25-27 ° C, dalam kes yang melampau - hingga 40 ° C.
Untuk mencapai hasil ini, anda memerlukan peranti berkat asap yang akan meliputi jarak sekurang-kurangnya dua meter dan disejukkan. Pilihan terbaik adalah gudang asap industri dengan alat suntikan asap khas, atau penjana asap mudah alih.
Analog yang lebih murah adalah alat buatan rumah sementara untuk merokok sejuk, yang boleh dibina di plot peribadi atau di halaman peribadi. Smokehouse dipasang di puncak bukit, firebox berada di tingkat bawah di lubang yang digali.
Parit tertutup akan berfungsi sebagai saluran menaik untuk asap sejuk. Proses ikan merokok sejuk boleh berlangsung dari tiga hingga lima hari, bergantung pada ukuran ikan.
Kaedah mengasinkan ikan dari pelbagai jenis untuk merokok sejuk
Terdapat pelbagai cara untuk menyediakan ikan untuk merokok sejuk. Mereka melakukan ini di dalam bekas dengan air garam atau perapan, yang lain hanya menggosok bangkai dengan garam dan rempah, dan yang lain menguburkan beg ikan masin ke dalam tanah atau pasir. Kaedah pengasinan boleh dipilih berdasarkan jenis ikan.
Untuk menyiapkan pike hinggap untuk merokok sejuk, potong perut dari sisi bangkai dan potong tulang rusuk. Musim dengan banyak garam, masukkan ke dalam beg plastik dan ikat rapat. Gali lubang kecil di tanah, letakkan sekantong ikan di dalamnya dan gali masuk.
Selepas 1, 5 jam, keluarkan pike bertengger dari tanah, balikkan bungkusan dan kuburkan lagi selama 1, 5 jam. Kemudian keluarkan bangkai, bilas hingga bersih dengan air yang mengalir. Letakkan di setiap perut beberapa kacang polong, lavrushka, satu sudu teh bawang putih cincang. Gantung dengan ekor hingga kering. Selepas 12 jam, pike hinggap sudah boleh diletakkan di smokehouse.
Hinggap besar, salmon dipotong-potong, atau perut terbentang dan spacer dimasukkan. Sediakan air garam - larutan garam yang sangat pekat. Ikan direndam di dalamnya selama kira-kira setengah jam. Lavrushka, sepasang biji lada, sebiji bawang, dan sekumpulan dill diletakkan di setiap bangkai.
Dianjurkan untuk menggunakan penindasan ketika mengasinkan ikan kecil, serta pike perch, pike, chub, ide, carp. Usus bangkai, potong beberapa kali di sepanjang tebing. Taburkan ikan dengan teliti dengan garam kasar dan letakkan di bawah penindasan selama 12 jam hingga beberapa hari, bergantung pada ketebalan bangkai. Kemudian toskan air garam, bilas bangkai dan rendam dalam air sejuk selama beberapa jam.
Sebarang ikan boleh diasinkan dalam beg hanya dalam sehari. Untuk bangkai besar, keluarkan kepala dan rabung terlebih dahulu. Letakkan dalam beg dalam lapisan:
- garam kasar;
- bangkai dengan pulpa ke bawah;
- bangkai ditaburkan dengan garam di atas dengan pulpa;
- garam kasar;
- bangkai bangkai, dll.
Oleh itu, akan selalu ada lapisan garam di antara pulpa ikan. Begnya separuh penuh dan dipusingkan dengan ketat untuk memerah bangkai masin. Pembungkusan itu dibenamkan di pasir selama sehari dan dipadatkan. Selepas itu, ikan boleh dibasuh, dikeringkan dan dihisap.
Perap ikan salai panas
Komponen pengasam yang berbeza memberikan ikan salai yang istimewa, berair, dan aroma yang unik. Jadi, di antara campuran pedas untuk menyediakan bangkai untuk merokok panas, resipi seperti itu sangat popular.
Rebus satu setengah liter air, masukkan 6 ulas dan 3 sudu besar garam garam ke dalamnya. Masak selama 10 minit. Kemudian biarkan pengasam sejuk pada suhu bilik dan tambahkan segelas wain merah kering, satu sendok teh rempah dengan kacang polong dan jumlah biji jintan yang sama. Kacau, rendam ikan ke dalam perapan selama 4 jam.
Perapan asli dengan kefir dan pudina memberikan daging salai sebagai juiciness dan kesegaran istimewa. Untuknya, anda perlu memasukkan kefir (setiap gelas);
- satu sudu garam meja;
- satu sudu teh gula pasir coklat;
- 50 ml minyak zaitun;
- beberapa ulas bawang putih yang dihancurkan;
- beberapa tangkai pudina segar.
Bangkai harus diperap dalam kefir dengan pudina dan rempah selama 8 jam, kemudian toskan pengasam, bilas dan keringkan ikan dan hantar ke kedai berasap.
