Custard adalah nadi untuk pencuci mulut yang banyak. Ianya dibekukan, dibakar dalam kek, ditebal dengan pati, ini adalah asas untuk puding, mousses dan soufflés. Bergantung pada kaedah penyediaan dan apa yang anda tambahkan padanya, ia boleh menjadi crème brlée dan crème caramel, pastry cream - patissier yang dimasukkan ke dalam kek, sabayon, dll. Versi klasik asas kustard adalah Creme Anglaise.
Ia perlu
-
- Krim anglaise
- 1 biji vanila
- 500 ml susu
- 6 kuning telur
- 120 g gula aising
- Creme patissiere
- 1 biji vanila
- 250 g susu
- 250 g krim
- 5 kuning telur + 1 biji telur
- 120 g gula aising
- 25 g tepung jagung
Arahan
Langkah 1
Krim anglaise
Kastard klasik hanya mengandungi susu, gula dan telur. Ia dibumbui dengan polong vanila semula jadi. Untuk melakukan ini, bahagikan polong menjadi dua memanjang, angkat biji dan masukkan ke dalam periuk dengan susu. Rebus susu hingga mendidih dengan api kecil, angkat dari dapur dan biarkan sejuk sedikit. Keluarkan pod vanila dari itu, keringkan dan gunakan rempah lagi. Sekiranya anda mahu krim bebas dari percikan, anda boleh membuang biji vanila.
Langkah 2
Semasa susu sejuk, pukul kuning telur dengan gula tepung. Mula menambahkan cecair sedikit demi sedikit kepada mereka. Proses menggabungkan bahan dengan suhu yang berbeza dalam memasak disebut tempering. Untuk mentol kuning telur dan susu panas dengan betul, bahagian pertama cecair tidak boleh melebihi separuh isi kuning telur. Tuang susu ke dalam aliran nipis, terus menerus. Kemudian tambahkan kira-kira satu pertiga dari susu yang tinggal. Tuangkan kuning telur ke dalam periuk bersama sisa susu, campurkan dan letakkan di dalam air mandi.
Langkah 3
Mandi air kastard harus terdiri daripada periuk yang lebih besar yang diisi dengan air dan periuk, sendok, atau mangkuk kecil yang terletak di bahagian atas. Krim disediakan dengan pemanasan perlahan dengan stim, jadi penting agar cecair tidak "terpancut", hanya sedikit mendidih, dan hanya wap yang sampai ke bahagian bawah bekas dengan krim, dan bukan percikan air atau air itu sendiri.
Langkah 4
Rebus krim dalam air mandi, kacau terus, hingga pekat. Kesediaan krim boleh diperiksa dengan termometer pastri - ia mencapai suhu 82 ° C. Sekiranya anda tidak mempunyai termometer, perhatikan konsistensi krim - ia harus menyelimuti sudu dan, jika anda menjalankannya di atas permukaan makanan, harus ada "jalan" yang jelas.
Langkah 5
Creme patissiere
Sekiranya anda ingin membuat kastad pastri - yang digunakan untuk mengisi pelbagai kek (misalnya, eclairs) dan kek, maka anda perlu menambahkan sedikit pati pada telur semasa memukul.
Langkah 6
Rebus susu vanila. Pukul dan bakar telur, tuangkan ke dalam susu dan mula memasak dengan api kecil, kacau selalu. Masukkan krim. Apabila krim pekat, angkat dari api dan sejukkan. Sekiranya anda menambahkan sedikit krim disebat ke krim kastard pastri sejuk, anda akan mendapat krim pengisian yang lebih halus - krim muslin.
