Menurut salah satu klasifikasi yang paling popular, semua keju dibahagikan kepada empat jenis utama: lembut, separa lembut, separa keras dan keras. Kekerasan keju bergantung pada kandungan kelembapan dan masa penuaan. Varieti keju keras yang popular boleh masak dari beberapa bulan hingga beberapa tahun, memperoleh tekstur, rasa dan aroma yang terkenal.
Pengeluaran dan penyimpanan keju keras
Tahap awal penghasilan keju keras tidak berbeza dengan proses pembuatan keju tradisional. Tetapi kemudian whey dikeluarkan dari mereka sebanyak mungkin, ditekan dan dibiarkan hingga matang. Semasa proses penuaan, kelembapan yang tersisa menguap dan garam dalam keju mengkristal, memberikan kerapuhan pada produk, memberikan keju tekstur kasar dan aroma yang dapat dilihat. Rasa keju jenis ini boleh berbeza - pedas, manis, masin, kacang, tetapi selalu, seperti aroma, terasa.
Untuk mematangkan keju keras, syarat khas diperlukan - tahap kelembapan, suhu, keupayaan untuk memutar kepala keju secara berkala. Produk yang diperoleh dengan cara ini juga memerlukan pendekatan khas semasa penyimpanan. Keju keras hendaklah dibungkus dengan kertas lilin atau disimpan dalam bekas kedap udara dan disimpan di tempat yang sejuk dan gelap dengan kelembapan rendah.
Jenis keju keras yang popular
Salah satu keju keras yang paling terkenal adalah Parmigiano Reggiano yang terkenal, yang dibuat dari susu lembu di wilayah kecil di utara Itali. Parmigiano atau Parmesan berumur sekurang-kurangnya 12 bulan, tetapi ia dapat disimpan hingga dua tahun, menjadi semakin harum setiap bulan. Grana Padano disebut "sepupu" Parmesan. Buat pertama kalinya, keju ini dipelajari untuk dibuat oleh biksu Cistercian pada abad ke-12, mereka mencari cara untuk menyimpan lebihan susu lembu, dan mereka menemui resipi untuk produk hebat yang menjadi mercu tanda kebangsaan. "Rakan sebaya" lain dari keju ini dibuat di tebing Sungai Piave dari susu skim separa. Keju dengan nama yang sama terkenal kerana ia dimakan muda, dan kemudian tergolong dalam jenis semi-lembut, dan matang, keras. Dengan bertambahnya usia, keju piave kehilangan kemanisannya, tetapi memperoleh rasa kacang pedas.
Keju cheddar keras Inggeris juga menjadi kegemaran para pakar masakan. Ini adalah salah satu keju yang paling matang di dunia. Cheddar matang sekurang-kurangnya 2-3 tahun, tetapi gourmets mendakwa bahawa produk tersebut memperoleh rasa sebenarnya setelah 10 tahun penyimpanan.
Belanda berbangga dengan keju mereka, termasuk Gouda yang terkenal. Keju ini boleh menjadi separa keras atau keras. Gouda yang berumur rapuh dan beraroma, sementara varietas lembut dituduh mempunyai tekstur yang agak getah.
Di Sepanyol, dua keju matang dibuat - manchego sec dan mahon sec. Dalam kes ini, awalan "sec" bermaksud "kering", kerana kedua-dua keju juga tidak hanya keras. Orang Switzerland berbangga dengan keju douche, yang telah berumur sekurang-kurangnya 24 bulan. Mereka berpendapat bahawa keju ini adalah analog Parmesan yang lengkap, hanya dengan rasa yang lebih halus. Di Mexico, susu kambing digunakan untuk membuat keju kojita keras, yang menonjol walaupun berlatar belakang keju seperti itu dengan aroma pedas dan kuat.
Ramai yang percaya bahawa Amerika juga mempunyai keju keras yang terkenal - Monterey Jack, tetapi tidak kira betapa beraroma dan enaknya produk berusia ini, bagi para pengguna, ia tetap akan menjadi keju separa keras.
Bagaimana keju keras digunakan
Keju keras paling sering diparut dan digunakan untuk menambahkan rasa dan tekstur pada pelbagai jenis pasta, pizza, dan risotto. Struktur unik mereka dapat diterima dengan sempurna dengan memanggang, sehingga sangat diperlukan dalam pelbagai rebusan, quiches, gratin. Kadang-kadang mereka ditaburkan pada salad, digunakan dalam hidangan panas dari telur dan kekacang. Hirisan tipis keju keras disajikan dengan keropok dan buah.
