Kaedah memasak yang tidak dapat difahami oleh orang biasa seperti pendedahan kepada nitrogen cair, pembekuan dengan ais kering dan penggunaan penyejat berputar nampaknya kosmik, tetapi mereka adalah asas masakan molekul.
Transformasi proses memasak menjadi seni dapat dikaitkan dengan trend moden seperti masakan molekul. Rasa gastronomi berubah, dan fesyen kuliner menentukan peraturan permainan baru untuk restoran dan koki, di mana kimia sebenar berkuasa. Fakta bahawa resipi molekul telah menakluki dunia dan menjadi arus perdana dibuktikan oleh penilaian tahunan, yang meletakkan maestro terkemuka industri ini - Ferran Adrià dan Heston Blumenthal - di tempat pertama.
Paling tidak, hidangan masakan molekul kelihatan tidak biasa, yang sering menyebabkan semua tetamu restoran marah. Urutan penyerahan mereka mungkin sepenuhnya melanggar tradisi yang diterima. Semasa memesan set, gourmets boleh mendapatkan hingga 30 komposisi yang berbeza dengan kombinasi dan perwujudan yang paling luar biasa. Bagi golongan konservatif, pendekatan ke dapur ini masih belum jelas. Menurut tukang masak klasik dan banyak pakar masakan, masakan molekul bukan hanya membuang masa, tetapi juga wang anda.
Pengasas masakan molekul melihatnya sebagai tahap teknologi baru dalam pengembangan masakan moden, penciptaan yang telah disentuh oleh ahli kimia. Tukang masak telah tertarik dengan jenis proses kimia yang berlaku di dalam kuali mereka dan bagaimana ia dapat dikawal. Yang paling maju dalam hal ini adalah koki Inggeris restoran Fat Duck Heston Blumenthal dan maestro Sepanyol Ferran Adria, yang bekerja di restoran elBulli. Penciptanya sendiri tidak suka menggunakan istilah "masakan molekul", menjelaskannya dengan fakta bahawa tujuan utama karya mereka adalah untuk membuat hidangan yang lebih sempurna, dan tidak kira apa kaedah teknikal yang terlibat dalam proses ini.
Kabut Nitrogen Cecair yang Memukau
Berkat keselamatan mutlak dan penyejatan nitrogen cair segera, lebih mudah menggunakannya untuk membekukan hidangan masakan molekul tepat di atas pinggan sebelum disajikan. Yang paling popular adalah limau purut dengan aroma teh hijau, yang mengingatkan akan pencuci mulut ringan ais krim dan meringue dengan kesegaran sitrus. Kelebihan besar karya ini adalah ketiadaan lemak. Walaupun nitrogen cair menjadi milik koki molekul satu dekad yang lalu, ia dijumpai pada awal abad ke-19 untuk membuat ais krim.
Ais karbon dioksida
Tidak seperti pembeku biasa, ais kering dapat membekukan makanan secara merata dan lebih murah daripada nitrogen cair. Dalam masakan tradisional, karbon dioksida pekat digunakan dalam air berkilau dan sampanye. Jerebu akibat pemanasan ais kering mempengaruhi selera dan membolehkan anda mewujudkan suasana untuk makan anda.
Sihir buih
Nama profesional karya berbuih adalah "espuma", dan ia harus disediakan oleh semua koki masakan molekul yang menghormati diri sendiri. Hasil daripada manipulasi yang rumit, pati harum diperoleh dengan kandungan lemak dan kalori minimum, dan rasa produk tersebut dipelihara dalam bentuk tulennya. Espuma dibuat dengan bersemangat dari daging, pelbagai buah dan sayur-sayuran, dan kacang-kacangan.
Salah satu resipi masakan molekul yang paling popular adalah rasa roti Borodino yang sederhana dan digemari dari zaman kanak-kanak dengan minyak sayuran dan garam aromatik, yang disajikan dalam bentuk mous yang sejuk tepat di atas sudu. Oleh kerana sos boleh dianggap sebagai asas masakan Perancis klasik, espum telah menjadi penemuan evolusi untuk mewujudkan generasi baru sos ringan, halus dan tanpa berat.
Pemisahan bahan dalam emparan
Pemisahan komponen pepejal dan cecair produk dapat dilihat bukan hanya dalam masakan molekul, tetapi juga dalam pembuatan pasta tomato tanpa rawatan haba, mengubah kandungan lemak susu dan pemisahan industri madu dari sarang lebah. Setiap bahan yang diperoleh, termasuk busa, dapat digunakan dalam formulasi. Pemisahan lemak dari makanan memberikannya bentuk yang lebih ringan dan rasa yang lebih kaya.
Keajaiban mandi vakum sous-vide
Ciri kaedah mandian air adalah masa memasak pinggan yang lama ditutup dalam pakej vakum yang ketat. Pada masa yang sama, suhu pendinginan tidak melebihi 60 darjah dan boleh diregangkan selama tiga hari. Pendekatan ini diciptakan pada abad ke-19, ia memungkinkan memusatkan rasa dan menjadikan teksturnya lebih tebal dan lebih berair. Restoran masakan molekul secara khusus membeli mandian air dengan termostat untuk tujuan ini.
Penapaian mutlak
Dengan bantuan enzim transglutaminase khas, struktur protein dari bahagian yang berlainan digabungkan. Dengan cara inilah tongkat ketam yang terkenal dilahirkan, terdiri daripada bahan ikan olahan surimi, mi soba, dan dalam perubatan, di bawah tindakan enzim ini, pembekuan darah. Produk penapaian benar-benar selamat dan hanya bertindak sebagai pemangkin atau gam semula jadi. Hasilnya adalah kicap dan sos ikan, dan dalam masakan molekul, sandwic setengah tenggiri yang terkenal.
Menerima pekat dari penyejat putar
Rawatan haba dengan penyejatan klasik mampu mengubah aroma produk segar secara dramatik, jadi penggunaan penyejat berputar untuk pengeluaran pekat telah menjadi penembusan dalam masakan molekul. Keistimewaan kaedah penyejatan ini adalah penggunaan air sejuk yang digabungkan dengan tekanan rendah dan putaran bekas yang diisi dengan cecair. Inilah cara memperoleh minyak pati penting dari pelbagai jenis makanan dan ramuan segar.
Gel sfera sebagai ekstasi untuk selera
Pelbagai hidangan gel tidak asing bagi manusia yang jauh dari masakan molekul. Ini termasuk gelatin dan agar. Yang paling menarik, bagaimanapun, adalah penciptaan sfera gel yang dipenuhi dengan pekat yang boleh dimakan dengan rasa apa pun. Dengan prinsip yang sama, pada zaman Soviet, kaviar hitam dan merah palsu dibuat. Walau bagaimanapun, tidak ada tempat untuk rasa tiruan dalam resipi molekul, jadi kilogram makanan gourmet digunakan. Bagi tetamu restoran, merasakan teh panas dan sejuk pada masa yang sama mungkin kelihatan seperti keajaiban. Daripada cecair, bahan seperti gel khas dengan ketumpatan dan rasa teh sebenar yang berbeza digunakan di sini.
Untuk menimbulkan kebingungan dan kejutan yang tulus pada para tetamu dari makanan adalah tugas utama masakan molekul. Menyajikan hidangan biasa dan sederhana dalam penampilan mewah, para koki berusaha untuk menghidupkan kembali kenangan rasa yang sudah lama dilupakan sejak kecil atau untuk mempamerkan masakan dari mana-mana era kemanusiaan dalam bentuk busa, gel atau mousse.
