Molekul, atom, kimia, sains. Ini adalah persatuan yang timbul ketika merujuk kepada masakan molekul. Gambaran yang timbul tidak sengaja, kerana gastronomi molekul benar-benar tergolong dalam salah satu cabang sains makanan - trofologi.
Walaupun masakan molekul adalah cabang sains, popularitinya hanya berkembang. Restoran paling trendi menyediakan hidangan saintifik pada menu mereka.
Bagaimana sains datang ke dapur
Proses memasak tidak pernah dinilai secara saintifik. Eksperimen fizikokimia pada makanan pertama kali dilakukan oleh profesor Perancis Nicholas Curti. Pada pertengahan 70-an abad yang lalu, dia mulai menyusun sistem pengetahuan mengenai prinsip fizikal dan kimia penyediaan makanan.
Ahli kimia Perancis, Herve Tisz dianggap sebagai orang Curti yang berpikiran sama. Dialah yang mengumpulkan sekurang-kurangnya 25 ribu resipi biasa dan memprosesnya. Yew dianggap sebagai Doktor Gastronomi Molekul pertama. Resipi Tees selalu diterbitkan di laman web koki terkenal Pierre Gagniere.
Bagaimana Masakan Molekul Disiapkan
Apakah prinsip gastronomi molekul? Dalam pembentukan ikatan molekul dalam produk hasil dari rejim suhu tertentu. Ia kelihatan membosankan dan tidak menarik.
Tetapi dalam masakan molekul, koki adalah alkemis sejati. Dia tahu rahsia transformasi produk yang hebat.
Transformasi hidangan dangkal dalam masakan molekul berlaku dengan menggunakan beberapa teknik khusus:
- zhelefication - penggunaan bahan tambahan gel (agar-agar atau gelatin) untuk memberi hidangan tekstur agar-agar;
- Spherification adalah teknik yang paling menarik dalam masakan molekul. Gabungan natrium alginat dan kalsium laktat membolehkan anda menyajikan hidangan dalam bentuk sfera, di dalamnya seluruh rasa hidangan tertutup;
- pengemulsi - mencambuk sebarang cecair ke dalam buih dicapai dengan menambahkan pengemulsi (lesitin soya);
- penyejukan tajam - penggunaan nitrogen cair dalam pembekuan makanan segera, tekstur hidangan sedemikian sangat halus.
Selain teknik khas, suhu menggoreng atau mendidih yang dipilih khas juga memainkan peranan penting. Contohnya, memanggang di dalam ketuhar untuk waktu yang sangat lama pada suhu rendah membolehkan anda mendapatkan struktur produk yang sangat lembut.
Senarai teknik tidak lengkap, kerana setiap koki molekul mempunyai rahsia dan penemuannya sendiri.
Adakah bahaya dari masakan molekul
Semua bahan dalam masakan molekul sama sekali tidak berbahaya. Dan beberapa makanan tambahan, seperti agar agar atau kalsium laktat, sangat membantu. Nitrogen cecair juga selamat.
Masakan molekul mengubah rasa makanan tanpa menggunakan penambah rasa atau perasa tiruan. Produk mendapat rasa baru dan tidak biasa hanya melalui penerapan undang-undang fizik dan kimia.
