Truffle adalah salah satu makanan istimewa terbesar di dunia. Pakar masakan Perancis yang terkenal, gourmet dan ahli falsafah Brillat-Savarin menyebut cendawan ini sebagai "berlian gastronomi", dan percayalah, harga untuk truffle halus wangi sama sekali tidak lebih rendah daripada harga batu berkilau.
Sejarah truffle
Cendawan mirip ubi dengan bau khas mula dimakan di Babylon dan Mesir Kuno. Orang Yunani percaya bahawa truffle berasal di mana kilat Zeus yang kuat akan menembus daging lembap di bumi-Gaia dan memberi cendawan dengan bukan sahaja sifat gastronomi, tetapi juga menganggapnya sebagai afrodisiak. Truffle pertama kali digambarkan oleh seorang pelajar Aristoteles, Theophrastus, dalam risalahnya "Sejarah Tumbuhan". Doktor Rom kuno yang terkenal Galen bercakap mengenai sifat perubatan mereka. Gourmet legendaris Mark Apicius memasukkan resipi truffle dalam buku karangannya yang ke-6, yang terdiri daripada resipi untuk hidangan gourmet yang sangat mahal.
Setelah kejatuhan Rom yang dimanjakan, truffle jatuh terlupa. Pada Zaman Pertengahan, hanya binatang liar yang menikmati jamur ini, dan kadang-kadang mereka dimasukkan ke dalam kuali biasa oleh petani yang sangat kelaparan.
Walau bagaimanapun, Renaissance juga menghidupkan kembali truffle. Dipercayai bahawa dengan kembalinya ke dunia masakan haute, cendawan yang lazat itu disebabkan oleh penempatan semula takhta kepausan dari Rom Itali ke Avignon Perancis, dari mana ia adalah batu ke Perigord yang terkenal - tempat di mana yang paling berharga spesimen cendawan aromatik tumbuh. Tidak diketahui bagaimana kelezatan yang dilupakan sampai ke meja paus, tetapi diketahui bahawa tidak lama kemudian semua menteri Gereja Katolik yang lain, kecuali yang berpangkat tertinggi, dilarang makan truffle "untuk mengelakkan godaan duniawi." Sejak itu, truffle telah mendapat tempat di antara hidangan gourmet.
Gourmet terkenal, komposer Giacomo Rossini menyebut truffle "Mozart di antara cendawan", penulis Alexander Dumas, tidak asing dengan kegembiraan kuliner, memanggil mereka "Holy of Holies" masakan gourmet, dan Lord Byron menyimpan cendawan segar di mejanya untuk bernafas di dalamnya aroma untuk inspirasi.
Bagaimana truffle dicari
Truffle tumbuh di seluruh wilayah Eropah, memilih tempat tersembunyi di antara akar pokok seperti chestnut, beech, oak, hazel, cemara, poplar dan linden. Bergantung pada tanah, cendawan, yang kelihatan seperti umbi besar, retak, akan menjadi halus, bulat jika tumbuh di pasir lembut, atau knobby jika tanah lebih keras.
Truffle bukan sahaja menyukai bayangan, tetapi juga lebih suka "menguburkan" lebih dalam. Sebilangan spesimen dapat masuk satu meter jauh ke dalam tanah. Bagaimana cendawan ini dijumpai? Dengan bau. Cendawan masak mula mengeluarkan bau tertentu yang menarik perhatian beberapa haiwan. Hewan pengerat kecil dan binatang buas lain menggali tanah mencari cendawan dan dengan demikian menyebarkan spora, tetapi kaedah ini tidak sesuai untuk orang, kerana selepas haiwan tidak ada yang dapat ditangkap oleh orang. Itulah sebabnya mengapa pemburu truffle telah mencari cara untuk mencari cendawan sebelum hutan kecil yang rakus menemukannya.
Pada mulanya, babi domestik, eksklusif betina, digunakan untuk mencari truffle. Faktanya adalah bahawa komposisi kimia aroma cendawan gourmet hampir sepenuhnya bertepatan dengan daya tarikan yang dirembes oleh babi jantan, dan oleh itu menarik babi betina secara tidak tertahankan. Benar, perburuan seperti ini mempunyai risiko semula jadi - seekor babi yang besar bukan sahaja dapat merosakkan truffle yang halus, dengan cepat menggali dengan moncong, tetapi juga, setelah mencapai kelezatan, berusaha untuk memakannya.
Setelah beberapa lama, orang berfikir untuk menggunakan pemilik aroma yang tak tertandingi - anjing - dalam memburu truffle. Seekor anjing yang terlatih akan dengan mudah mencari cendawan berbau dan dengan senang hati akan bertukar maklumat mengenai tempat pertumbuhannya untuk mendapat pujian dan hadiah insentif. Memburu cendawan berharga dengan anjing truffle khas bahkan menjadi bentuk hiburan bagi golongan bangsawan. Di England, hingga tiga puluhan abad yang lalu, ada lesen untuk mengatur kesenangan itu, dan ia dikeluarkan hanya untuk satu keluarga.
Walau bagaimanapun, jika suatu hari anda cukup bernasib baik untuk mencari truffle, kemungkinan besar tahun depan cendawan yang sama akan menanti anda di tempat yang sama. Gali truffle yang dijumpai harus dilakukan dengan sangat berhati-hati - tekanan terlalu tinggi dan cendawan akan mulai membusuk di tempat "kecederaan".
Penggemar truffle lebih suka "menuai" kemudian, kerana hanya cendawan yang matang yang mulai mengeluarkan aroma, selain itu, jika barang-barangnya hampir bernilai harganya dalam emas, siapa yang tidak akan berminat dengan beratnya lebih banyak? Truffle rata-rata beratnya sekurang-kurangnya 100 gram, tetapi sebilangan spesimen mencapai berat 1.5-2 kilogram.
Apa itu truffle
Terdapat kira-kira 50 jenis truffle, tetapi tiga varietas mempunyai nilai terbesar: dua ditanam di Itali, dan satu di Perancis. Truffle putih dari wilayah Alba, yang terletak di Piedmont Perancis, dengan tepat disebut "Ratu Alba". Ini adalah cendawan termahal di dunia. Mereka memiliki daging krem lembut, dihiasi dengan urat marmar putih. Truffle hitam klasik tumbuh berhampiran bandar Périgord di Perancis. Mereka disebut "berlian hitam" atau "mutiara hitam tanah miskin". Truffle Itali dari Spoleto juga dianggap hitam, walaupun kulit mereka sebenarnya berwarna coklat gelap, tetapi, seperti semua truffle, berbintik-bintik dengan urat marmar.
Harga truffle
Kos truffle yang tinggi dijelaskan bukan hanya oleh kelangkaan mereka, tetapi juga oleh fakta bahawa ia hanya dikumpulkan dengan tangan. Seorang pemburu dengan seekor anjing pada hari yang baik hanya menemui sebilangan cendawan dengan jumlah berat 300-400 gram. Di Itali, menurut data terbaru, kira-kira 20,000 orang melakukan pemburuan truffle - perniagaan bermusim, jadi tidak semua orang siap memilihnya sebagai profesi. Lebih-lebih lagi, dia memerlukan kemahiran tertentu, dan anjing mahal yang terlatih.
Harga truffle bergantung pada jenis cendawan dan hasil panennya. Dalam beberapa abad kebelakangan ini, semakin kecil dan kecil. Jadi, jika pada awal abad ke-20 di Perancis, kira-kira 1000 tan truffle hitam dituai setiap tahun, maka setelah 100 tahun angka ini hanya 40-50 tan setahun.
Truffle dijual dengan berat, dan caranya di sini adalah, begitu cendawan dikeluarkan dari tanah, dengan cepat mulai kehilangan kelembapan, dan dengan itu beratnya sama. Dan ini hanya separuh masalah - aroma truffle juga berumur pendek, secara beransur-ansur melemah, dan, secara semula jadi, pembeli hanya mahukan cendawan segar, yang dituai selewat-lewatnya 2-3 hari yang lalu. Mengangkut truffle yang dituai dalam masa yang singkat juga memerlukan banyak wang.
Harga untuk truffle pada tahun 2016 dianggap satu rekod, setelah beberapa musim kering harga untuk cendawan dari Piedmont mencapai 400 euro per 100 gram. Tetapi pada tahun berikutnya, ketika tanah Itali diairi dengan hujan lebat pada musim panas dan hasil panen meningkat dengan cepat, harganya turun hampir 50%.
Adakah mungkin untuk menanam truffle
Untuk masa yang lama, penanaman truffle buatan dianggap mustahil. Lebih-lebih lagi, asal-usul kulat itu disebut "rahsia besar", kadang-kadang serius bertanya-tanya apakah mistik Yunani kuno itu betul. Namun, para pengusaha tidak melepaskan usaha mereka, kerana jika berjaya, pendapatannya sangat menggoda - harga truffle tetap tinggi. Kejayaan pertama dicapai pada awal abad ke-19, dan sudah pada tahun 1890 ladang truffle di Perancis menghasilkan hasil panen beberapa ratus tan. Namun, Perang Dunia Pertama menyebabkan kerosakan serius pada tanaman truffle, dan semasa Perang Dunia Kedua banyak rahsia pengeluaran hilang. Seni penanaman truffle dihidupkan kembali pada tahun 90-an abad yang lalu. Terdapat ladang truffle di UK, Sepanyol, Itali, Afrika Selatan, Jepun, Australia dan Amerika Syarikat.
Tetapi anda tidak boleh mengharapkan penurunan harga truffle. Walaupun kaedah penanaman langkah demi langkah bukanlah rahsia, ia tidak begitu mudah. Pertama, untuk mendapatkan penuaian cendawan pertama, ia memerlukan masa 7 hingga 10 tahun. Kedua, untuk memastikan hasil panennya, analisis tanah yang lengkap harus dilakukan, yang mengesahkan bahawa tidak ada spora jamur lain di ladang. Di samping itu, perkembangan mikoriza harus dianalisis setiap tahun. Semua ujian ini tidak murah. Selain itu, rasa dan aroma truffle yang ditanam jauh lebih rendah daripada cendawan liar.
Cara memilih dan menyimpan truffle
Truffle dihargai kerana aromanya, yang digambarkan sebagai "gabungan kasturi, kacang dan ozon." Bau khas muncul pada cendawan matang dan meningkat dari masa ke masa. Cendawan muda mempunyai kulit berwarna merah jambu, lama-kelamaan ia menjadi kuning air dalam truffle putih, atau coklat gelap berwarna hitam. Bubur cendawan juga bergantung pada varietas - ia berwarna coklat muda atau kelabu gelap dengan urat putih.
Truffle disimpan sehingga 14 hari. Oleh kerana kelembapan adalah musuh terburuk cendawan, bungkus dengan tuala kertas dapur dan letakkan di dalam bekas dengan penutup kedap udara, kemudian sejukkan di tempat penyimpanan buah dan sayur. Tuala mesti diganti setiap hari.
Truffle sering disimpan oleh profesional dalam beras. Bijirin ini mempunyai sifat penyerapan yang sangat baik. Ia menyerap dan mengekalkan baunya dengan sempurna, dan setelah anda memasak cendawan, anda akan tinggal dengan nasi berperisa. Telur mempunyai sifat yang sama - baunya menembusi cengkerang berpori bersama dengan kelembapan. Letakkan cendawan dan telur di dalam bekas dengan penutup kedap udara dan selepas 2-3 hari anda boleh membuat telur oren asli anda.
Untuk mengekalkan truffle untuk masa yang lama di rumah, cendawan harus dibekukan. Untuk melakukan ini, mereka dibungkus dengan kerajang dan dimasukkan ke dalam beg dengan pengikat kunci zip atau dituangkan dengan mentega cair dan diletakkan di dalam peti sejuk.
Cara memasak truffle
Truffle digunakan dengan sangat hemat, bukan hanya kerana harganya mahal, tetapi juga kerana rasa dan aromanya cukup kuat. Satu hidangan biasanya tidak melebihi 8-10 gram truffle. Cendawan dikupas dengan teliti dengan berus lembut dan dipotong menjadi kepingan nipis, hampir telus dengan mandolin atau parut.
Truffle ditambahkan ke salad, sup, saus, soufflé, pasta, risotto, kentang tumbuk, telur orak, pate, hidangan permainan, daging sapi dan ayam. Mereka digunakan untuk perasa mentega, keju, garam dan madu. Potongan truffle nipis diletakkan di bawah kulit burung dan dibiarkan selama beberapa jam untuk merendam daging. Truffle putih tidak pernah dimasak, cendawan hitam tahan dengan pemanasan pendek dan cepat.
