Adonan ragi dalam proses memasak meningkat dalam jumlah, yang dapat dilihat dengan mata kasar - ia naik di dalam kuali dan bahkan boleh "melarikan diri" - melampaui batas bekas yang diduduki. Sebab peningkatan pesat dalam jumlah doh adalah aktiviti kulat yis.
Untuk menyediakan doh termudah (misalnya, untuk membakar roti), anda memerlukan bahan berikut: tepung, air, gula, garam dan ragi. Semua ini dicampur dengan teliti dan diletakkan di dalam bekas selama beberapa jam di tempat yang hangat: doh mesti naik, jika tidak, roti akan menjadi keras dan tidak sedap. Di sinilah ragi mula berfungsi, atau lebih tepatnya, jamur ragi. Setelah berada dalam keadaan yang baik untuk perkembangan mereka, mereka mula berlipat ganda. Kulat memakan kanji yang terkandung dalam tepung dan gula. Pada masa yang sama, karbon dioksida, alkohol dan sebilangan sebatian organik dibebaskan - proses penapaian berlaku. Gelembung karbon dioksida yang dihasilkan menghasilkan rongga dalam doh - liang yang melonggarkan doh. Semakin banyak pori-pori ini, semakin banyak isipadu doh, semakin cepat naik. Semasa penggandaannya, ragi memakan sebahagian daripada doh, tetapi jumlah jisimnya tidak berkurang disebabkan oleh peningkatan jumlah ragi. Karbon dioksida yang terkandung di dalam adunan cenderung keluar dari luar, tetapi gluten, zat yang terbentuk ketika kanji bersentuhan dengan air, menghalangnya daripada melakukan ini. Gluten yang pekat dan kuat memerangkap gelembung karbon dioksida di dalam adunan, menyelimutkannya di semua sisi. Dan doh tumbuh dan naik dengan lebih cepat dan cepat. Namun, proses penapaian melambatkan dengan kelebihan karbon dioksida. Oleh itu, doh diuli - dicampur dengan lembut. Pada masa yang sama, kelebihan karbon dioksida keluar dari doh, tetapi diperkaya dengan oksigen, yang merangsang pengembangan ragi. Akhirnya, doh yang naik ditempatkan di dalam oven atau oven yang dipanaskan. Dalam suasana panas, gluten mengering, keanjalannya menurun. Dan setiap gelembung karbon dioksida memecahkan cangkangnya dan bebas. Dan rongga (liang) tetap ada, dan roti yang dipanggang ternyata longgar, berliang, lapang - seperti yang kita suka. Hanya ragi yang dapat memberikan "kenaikan" doh, oleh itu, produk yang dibuat dari adunan bebas ragi mempunyai rasa dan penampilan yang sama sekali berbeza, tanpa rasa sombong dan lapang.
