Menurut kebanyakan pakar, ketika memutuskan sama ada "terlibat" dalam pembukaan restoran anda, anda tidak boleh benar-benar bergantung pada skema pemasaran tradisional "analisis pasaran - mencari niche yang tidak berpenghuni - memasuki niche dan bekerja di dalamnya." Terdapat beberapa sebab untuk ini.
Bahagian pertama: dari konsep hingga penemuan (situasi pasaran)
Pertama, kerana, menurut pendapat sebulat suara semua pakar dan pengamal yang ditemuramah, hari ini, sebagai pengarah salah satu restoran yang paling banyak dikunjungi di Kiev telah dengan jelas merumuskan, "restoran yang bagus di mana-mana ceruk akan membawa kejayaan."
Kedua, kerana, sekali lagi, menurut pendapat sebulat suara semua responden, masih belum ada pasar restoran yang mapan di negara kita. Bahkan di ibu negara, di mana hari ini terdapat lebih dari 500 restoran (di Moscow, misalnya, 3000), menurut anggaran para pemilik restoran itu sendiri, sekitar 20-25 tempat penginapan sangat popular. Apa yang boleh kita katakan mengenai kawasan itu?
Sebenarnya, ini bermaksud bahawa seorang usahawan yang memutuskan untuk membuka restorannya sendiri dan tidak hanya membuang wang, tetapi juga usaha dan masa, dan juga mendengar pendapat para profesional, yang tidak dapat dilakukan tanpa mereka, mempunyai setiap peluang untuk menjadi berjaya. pemilik restoran, dan juga pemilik restoran (pekerjaan, seperti yang mereka katakan, sangat menarik dan menarik).
Berapakah kos untuk membuka restoran
Profesional menjawab soalan ini dengan tegas: "Itu semua bergantung pada tugas yang anda tetapkan sendiri". Tetapi angka anggaran masih dilaporkan: pembinaan dan peralatan restoran turnkey berharga pelanggan dari $ 850 hingga $ 1,500 per meter persegi kawasan, termasuk semua runcit, utiliti dan premis lain. Menambah angka ini, kos membeli premis itu sendiri (dan di pusat ibu kota, harganya, misalnya, mungkin $ 1000 per meter persegi), kita boleh mengatakan bahawa jumlah semua perbelanjaan untuk restoran bersaiz sederhana (dengan luas kira-kira dua ratus meter persegi) adalah sekitar $ 400 ribu.
Sekiranya kita membincangkan bagaimana kos membina dan melengkapkan restoran dibahagikan kepada barang-barang yang terpisah, maka, sebagai contoh, apabila restoran dibuka di bangunan terpisah yang memerlukan pembinaan semula yang serius di salah satu bandar yang berjuta-juta, mereka kelihatan seperti ini (lihat "Pembezaan kos …"). Sebuah restoran biasanya mempunyai tempoh pembayaran balik antara satu hingga lima tahun.
Khabarnya
Gaji seorang tukang masak Kiev yang berasal dari Ukraine adalah, bergantung pada tempat kerjanya, dari $ 200 hingga $ 500. Gaji bartender Kiev adalah, bergantung pada tempat kerja, dari $ 180 hingga $ 400. Gaji pelayan Kiev, bergantung pada tempat kerja, dari $ 100 hingga $ 200 ditambah tip.
Di mana untuk memulakan
Pertama sekali - dengan mengetahui di mana anda dapat mencari dan mendapatkan premis, bangunan atau plot tanah yang sesuai untuknya. Latihan menunjukkan bahawa ia adalah lokasi restoran yang sering menjadi tungku tempat anda harus menari, mewujudkan konsepnya.
Sebagai contoh, semakin jauh restoran baru dari daerah di mana penduduk kaya tinggal, semakin banyak perbezaannya - dalam masakan, dalaman, suasana, kelas, dan akhirnya - dari tempat lain yang biasa mereka kunjungi. Lagipun, hampir tidak ada yang berani pergi ke pinggir bandar untuk mengunjungi "dua kali lipat" salah satu restoran yang terletak di pusat.
Sebaliknya, mempunyai premis di tengah, di persimpangan laluan pengangkutan dan pejalan kaki, perlu memikirkan apa yang lebih menguntungkan dalam kes ini - untuk membuka pertubuhan elit dengan masakan gourmet dan hidangan mahal atau untuk membina demokratik sepenuhnya restoran yang bergantung pada perolehan. pastinya jelas, tetapi tidak selalu diambil kira oleh pemilik masa depan, beberapa di antaranya dipandu oleh benar-benar difahami, tetapi jauh dari pertimbangan pemasaran - untuk membina salinan restoran yang sangat mereka sukai di suatu tempat di luar negara, atau hanya "restoran impian mereka" …
Memikirkan seperti apa restoran masa depannya, atau, dalam bahasa profesional, membina konsepnya, perkara pertama yang harus dilakukan adalah menentukan masakan yang harus dipilih.
Apa yang harus dipilih
Seorang pengusaha yang akan membuka restorannya sendiri mempunyai pelbagai pilihan masakan. Penting untuk tidak lupa bahawa tidak semua makanan nasional dapat dirasakan oleh perut pengguna Ukraine tanpa penyesuaian yang sesuai.
Bilangan masakan restoran yang sudah berakar di tanah Rusia tidak dapat dikira dengan tepat. Salah seorang pakar yang ditemuramah menamakan masakan tradisional Ukraine, Perancis, Itali, Cina, Jepun, Thai, Amerika, Mexico, Jerman-Austria, India, Georgia, Armenia sebagai makanan yang paling popular. Dia kehilangan jumlah, menambah bahawa dia mungkin lupa menyebut sesuatu, mencadangkan melakukan sesuatu yang lebih produktif - dan dia betul, kerana dia benar-benar lupa, misalnya, restoran yang beroperasi di ibu kota dengan masakan Yahudi, Yugoslavia, Argentina dan Uzbekistan.
Sekiranya senarai di atas kelihatan terlalu biasa bagi anda, anda boleh menambahkan masakan Yunani, Afghanistan, Kolombia, Tibet, Indonesia dan Ethiopia yang cukup terkenal di dunia.
Pandangan pasaran
Pengarah sebuah kelab restoran menyatakan:
- Hari ini terdapat lebih dari 500 restoran, tetapi pasar ini jauh dari jenuh. Terdapat 12,000 dari mereka di Tokyo, dan 3,000 di Moscow. Dari jumlah tersebut, terdapat sangat sedikit pertubuhan yang mahal dan berkelas dengan tahap perkhidmatan yang tinggi. Majoriti adalah restoran demokratik, yang mengekalkan dasar harga rata-rata dan menumpukan pada kualiti makanan, tidak peduli dengan tahap perkhidmatan.
Umur restoran, bahkan yang paling bergaya, sangat singkat - tiga atau empat tahun, paling banyak lima tahun. Masakan nasional baru muncul, "alat" baru - meludah di lorong, sesuatu yang lain - dan seluruh pihak berjalan dari anda ke restoran lain, dan kemudian ke restoran ketiga. Oleh itu, seni mengekalkan pelanggan di institusi anda adalah seni khas. Sekiranya restoran yang baru membuka restoran melihat pelanggan untuk kali kedua atau ketiga, maka saya sudah mengucapkan tahniah kepadanya. Sebenarnya, restoran berada di tempat ketiga dalam buku kebankrapan dunia selepas kedai siap pakai dan fotografi. Dan mereka cenderung muflis kerana semua orang percaya bahawa membuka restoran dan menjalankannya adalah perkara yang remeh. Saya, kata mereka, akan melakukan apa sahaja seperti ibu saya. Dan di mana saya dapat memperoleh kemampuan ibu saya untuk memilih produk di bazar? Keupayaan ibu untuk berjimat? Di mana saya boleh mendapatkan ikan yang disumbat oleh ibu saya? Restaurateurs harus memahami bahawa hari ini mereka mesti memberi lebih banyak perkhidmatan dengan wang yang sama seperti semalam, atau - dengan jumlah perkhidmatan yang sama - mengurangkan harga.
Cara memilih dapur
Pada pendapat pemilik restoran, strategi optimum untuk memilih dapur adalah dengan menggabungkan data dari analisis keperluan pasaran yang diharapkan dan pertimbangan yang baik terhadap kemampuan mereka sendiri, dengan penekanan pada komponen kedua.
Oleh itu, sebagai contoh, sebelum anda membuka restoran dengan masakan eksotik yang tidak dikenali, anda harus memikirkan sama ada anda dapat membezakan tuan dengan penipu ketika memilih tukang masak masa depan. Dan semasa merancang restoran di pusat wilayah dengan fokus pada masakan Perancis atau Itali, anda harus terlebih dahulu memikirkan di mana anda akan menemui pembekal makanan laut, serta salad, sayur-sayuran dan buah-buahan segar sepanjang tahun.
Bagi keperluan pasaran, menurut para profesional, mereka masih belum cukup berpuas hati (terutama di wilayah), dan oleh itu hari ini restoran berkualiti tinggi dengan masakan apa pun akan berjaya.
Oleh itu, di sebuah restoran "Rusia semata-mata" yang berjaya, kami diberitahu bahawa "pelanggan itu muak dengan segala macam rasa ingin tahu dan aneh," dan melanjutkan: "Ya, ada masa ketika itu menarik dan bergaya, dan semua orang mahu untuk mencuba hidangan eksotik. Tetapi semuanya sudah berakhir. Orang-orang kita sudah terbiasa dengan masakan mereka sejak kecil. Dan seperti orang Jerman akan selalu menjadi penyokong masakan Jerman, orang Perancis - Perancis, Jepun - Jepun, orang Rusia lebih suka bahasa Rusia. Dan mana-mana orang yang datang kepada kami dari luar negara pasti akan mencuba masakan kebangsaan”.
Tetapi sejam kemudian, di restoran yang sama berjaya yang berfokus pada masakan Eropah, mereka mengatakan bahawa dari keseluruhan senarai hidangan Rusia yang sebelumnya mereka masukkan ke dalam menu utama mereka untuk orang asing, hanya borscht yang tinggal. "Mereka membuang, - seperti yang dikatakan, - bahkan potongan" gaya Kiev ".
Mendapat izin dan pembinaan
Pada masa ini, pemilik masa depan harus, seperti yang mereka katakan sekarang, "memutuskan" identiti pengarah atau pengurus restoran masa depan, yaitu. seseorang yang akan ditakdirkan sendirian untuk melalui seluruh jalan persilangan kelulusan, izin dan kelulusan.
Sudah tentu, tidak ada yang melarang pemiliknya untuk memikul beban ini di atas bahunya, tetapi dalam hal ini dia harus melupakan perniagaan utamanya - praktik menunjukkan bahawa "tahap permisif" dalam membuka restoran berlangsung dari enam bulan (catatan hasil) hingga setahun dan seterusnya hingga tak terhingga.
Oleh itu, orang yang berpengetahuan menasihati pemilik restoran masa depan dari awal, bahkan ketika mendaftar entiti undang-undang, untuk meminta bantuan peguam. Pada masa yang sama, seperti yang dijelaskan oleh para praktisi, mereka tidak mengambil banyak peguam untuk menggantikan petisyen dalam lawatan mereka ke beberapa contoh (ini hampir mustahil), tetapi di atas segalanya untuk menyusun sebilangan besar kertas yang berkembang pesat dalam edaran ini. Menjalin dan menjaga hubungan peribadi di semua peringkat, kepada setiausaha dan pemeriksa biasa, harus menjadi hak istimewa pengarah restoran masa depan.
Di dalam barisan sebilangan pengamal, ada juga sudut pandang bahawa, setelah menemukan ruang untuk diri mereka sendiri dan mendapatkan izin untuk menyewanya, seseorang harus dengan tegas ingat bahawa seseorang yang telah datang kepada pihak berkuasa untuk berusaha untuk tidak membuka sesuatu, tetapi sebuah restoran, muncul di mata mereka sumber yang sangat berharga (dalam arti harfiah kata) sumber pengisian semua jenis dana. Dengan mengelakkan sumbangan, anda mungkin akan mendapat reputasi sebagai "pejuang yang tidak bersungguh-sungguh", tetapi kedudukan seperti itu tidak mungkin membawa tarikh pembukaan restoran anda lebih dekat - tidak ada yang akan mengatakan "tidak" kepada anda, tetapi kertas anda akan tenggelam secara tidak dapat ditarik balik di suatu tempat pada tahap prestasi yang lebih rendah
Setelah mendapat izin sewa, peringkat menyusun projek seni bina, kejuruteraan dan teknologi bermula. Pada masa yang sama, premis tersebut akan diperiksa oleh wakil pelbagai perkhidmatan - juruelektrik, pekerja gas, pekerja kebersihan dan epidemiologi, anggota bomba. Dalam kes ini, komplikasi yang tidak dapat dielakkan akan timbul, yang seharusnya pemiliknya sudah terbiasa. Oleh itu, jika bilik itu sudah usang, maka ia harus diperiksa kekuatan pondasinya dan baloknya, jika bangunan itu milik monumen bersejarah, anda harus berurusan dengan pengurusan yang sesuai. Sekiranya objek tidak mempunyai bekalan kuasa yang mencukupi dan perlu meletakkan kabel atau, lebih buruk lagi, jika anda mendirikan bangunan yang terpisah dan menarik puluhan atau bahkan beratus-ratus meter rangkaian kejuruteraan, anda sekali lagi perlu mendapatkan kelulusan yang tak terhitung jumlahnya, dan lain-lain.
Selepas persetujuan projek oleh pihak bomba dan stesen kebersihan dan epidemiologi, sebelum memulakan pembinaan, anda perlu mendapatkan kebenaran dari jabatan tersebut (jabatan khas, pemeriksaan khas - mereka boleh dipanggil berbeza) untuk peningkatan pentadbiran negeri tempatan, kerana, seperti yang dikatakan oleh salah seorang pembicara kami, "dengan pukulan tukul pertama, semua perkhidmatan bandar pasti akan menolong anda".
Semasa pembinaan sedang berjalan, perlu juga mendapatkan hak paten untuk aktiviti perdagangan (katering dianggap sebagai aktiviti pengeluaran dan perdagangan), lesen untuk hak untuk menghasilkan dan menjual produk makanan di sektor katering awam, serta lesen untuk penjualan runcit minuman beralkohol dan produk tembakau.
Pembelian dan pemasangan peralatan
Tentukan jenis peralatan dapur kejuruteraan dan teknologi untuk restoran itu, dan anda perlu memesannya pada awal pembinaan. Pendapat pengamal mengenai penyediaan ventilasi untuk premis restoran bertepatan: pertama, ia perlu dikerjakan secara terperinci pada peringkat projek dan, kedua, harus dipersiapkan terlebih dahulu untuk kos yang paling serius, yang biasanya melebihi yang dirancang oleh mata”.
Bagi pembelian dan penempatan peralatan teknologi dapur, di antara pengusaha restoran, terdapat dua sudut pandangan mengenai bagaimana ini harus berlaku. Pandangan pertama adalah bahawa pelaksana utama kehendak tuan di tahap perkembangan acara ini harus jadilah teknolog (kadang-kadang pemilik restoran di masa depan dia menemuinya sendiri, tetapi lebih sering teknolognya, yang dengannya dia biasa bekerja dalam satu kumpulan, dicadangkan oleh arkitek projek).
Dia muncul di arena pembinaan setelah pemiliknya, yang telah memilih dapur restoran dan menjumpai seorang koki, berunding dengannya semua perincian "dasar kuliner" penubuhan masa depan. Ramai yang percaya bahawa pemilihan dan penempatan peralatan harus menjadi hak istimewa tukang masak.
Tugas teknolog adalah, sesuai dengan dasar ini dan banyak dokumen peraturan semasa, merancang premis dapur, membina rantai teknologi, membuat senarai peralatan yang diperlukan dengan koki, dan kemudian, apabila peralatan yang dibeli dihantar, mengaturnya (sekali lagi, bersama-sama dengan tukang masak Menurut pandangan kedua, pilihan dan susunan peralatan adalah hak istimewa koki, dan, harus diperhatikan, latihan sering kali mengesahkan haknya untuk hidup.
Cara memilih peralatan
Pasaran peralatan, dari peralatan dapur teknologi hingga perabot, pinggan mangkuk dan tekstil, begitu tepu sehingga restoran hanya dapat membuat strategi tingkah laku yang betul di atasnya.
Perumusan strategi ini adalah perkara peribadi bagi setiap restoran, tetapi beberapa peraturan mudah dapat diterima oleh semua orang.
Peraturan pertama - jangan mengejar murahan. Di restoran, seperti di tempat lain, memang benar bahawa orang yang menderita membayar dua kali. Perabot biasa hancur di sini dalam masa setahun, hidangan biasa cenderung terus-menerus dipukul, dan juga tangki tandas berfungsi beratus-ratus kali lebih intensif daripada di pangsapuri biasa.
Peraturan dua - pembekal yang boleh dipercayai yang boleh dipercayai. Reputasi yang baik dalam perniagaan restoran adalah perkara yang sangat serius, dan tidak mungkin pembekal yang telah menambah berat badan ingin merosakkannya dengan mengorbankan pemula.
Di samping itu, persaingan di antara pembekal hari ini sangat tinggi sehingga syarikat serius berusaha memikat pembeli dengan rangkaian perkhidmatan pemasaran seluas-luasnya, di samping, sebagai syarat syarat jaminan dan perkhidmatan selepas jaminan, peralatan tambahan, dll. Oleh itu, seorang pemula mungkin bergantung pada percuma (walaupun, tentu saja, disertai dengan tawaran komersial) dan nasihat ulasan terperinci mengenai bidang perniagaan restoran yang berkaitan dengan syarikat itu.
Peraturan tiga - pertama sekali, bercakap dengan pemilik restoran. Rancangan paling terperinci untuk mengatur peralatan teknologi dapur, yang dikomentari oleh pakar, akan memberi pemula 10 kali lebih banyak jika sebelum itu dia menghabiskan sekurang-kurangnya seperempat jam di dapur restoran dan bercakap dengan tukang masaknya.
Pandangan mengenai faktor kejayaan restoran
Vitaly ULITSKY, ketua USP-Design:
- Faktor kejayaan pertama adalah lokasi restoran. Terdapat banyak restoran yang berjaya di tempat yang buruk, restoran yang tidak berjaya di restoran yang bagus, tetapi lokasinya sangat penting.
Faktor kejayaan kedua adalah masakan berkualiti. Tetapi ini juga bukan perkara yang paling penting.
Faktor ketiga dan utama bagi kejayaan sebuah restoran bagi saya adalah komponen ideologinya. Saya akan memanggil restoran ini sebagai katering yang mempunyai ideologi dan plot. Bagi saya, komponen utama restoran adalah legenda, yang mengembangkan plot di restoran ini. Ciri khas restoran adalah teaternya. Orang ramai datang ke sini bukan hanya untuk memuaskan rasa lapar, tetapi juga untuk menekankan status sosial mereka semasa makan.
Semua restoran yang berjaya mempunyai plot dan skrip mereka sendiri, yang direplikasi dalam semua atribut restoran dan dalam semua manifestasi iklan. Semakin jelas dan lebih menarik plotnya, semakin banyak halangan di restoran yang menentukan dan mengesahkan fokusnya - dari logo restoran di tepi piring hingga pakaian seragam dan teks yang tidak standard yang terdapat dalam mesej iklan - semakin banyak restoran memperoleh keperibadiannya sendiri, yang langsung dapat dilihat oleh orang ramai. Tenaga hidup inilah yang membezakan restoran yang berjaya dari yang standard dan yang tidak berjaya.
Semasa hidangan disajikan, pelanggan, tanpa mencubanya, sudah menilai dengan matanya betapa menarik dan menariknya. Anda boleh, misalnya, menghidangkan "kubis" dalam pinggan sederhana, atau anda boleh membakar roti, memotong kerak atas, keluarkan serbuk, tuangkan "kubis" yang sama di dalamnya, tutup roti dengan kerak atas lagi dan hidangkan.
Anda hanya boleh memanggang salmon, atau memanggangnya dalam ikan yang dibuat dari pastri puff, menghias hidangan dengan kaviar merah (mata ikan) dan lapisan bayam (rumput laut) dan menghidangkannya.
Akhirnya, anda boleh memasak kaki domba, memotongnya dan memberikannya kepada pelanggan, atau anda boleh membawanya sepenuhnya ke dewan, di mana pelayan akan memotongnya di hadapan semua orang di atas meja khas. Dan ini dilakukan sekurang-kurangnya agar pengunjung lain memperhatikan kenyataan bahawa meja seperti itu telah memesan hidangan yang mahal. Tidak ada hal-hal kecil dalam perniagaan restoran, dan pengunjung biasa melihat secara harfiah ada perubahan. Contohnya, jika serbet linen dilipat dalam segitiga dan diletakkan di atas pinggan, ini adalah satu perkara, tetapi jika setiap hari dalam seminggu mereka "dibungkus" dengan cara baru, ini sama sekali berbeza.
Bahagian kedua: orang
Chef biasanya dicari dengan cara yang sama seperti pasangan perkahwinan masa depan - lebih disukai yang terbaik dan selamanya, tetapi, pada prinsipnya, masa akan memberi tahu. Dalam kes ini, selalunya kaki pencari dipandu di salah satu daripada tiga jalan yang ditunjukkan di bawah.
Cara pertama. Anda boleh membuat permohonan dengan permohonan yang sesuai ke agensi perekrutan yang terkenal, lebih baik yang antarabangsa, yang mempunyai cawangannya sendiri di Ukraine. Agensi ini akan memilih calon - mereka - menyediakan hidangan untuk dicuba oleh bakal majikan. Pencarian mungkin memerlukan masa yang lama, tetapi peluang untuk mencari koki yang benar-benar layak di jalan ini hampir sama dengan sifar, kerana hampir semuanya di Ukraine diberi pekerjaan dan gaji yang lumayan hari ini.
Cara kedua. Pertaruhan terbaik anda adalah dengan menghubungi agensi perekrut luar negara yang terkenal dan mencari koki di luar negara. Agensi ini, kerana pencarian berjaya, mengirimkan majikan calon calon berikutnya, dan ketika pemilik restoran akhirnya matang untuk memilih dan datang "ke tempat itu" (di Milan, Madrid, Lausanne, Marseille, dll.), Mengatur persembahan seni memasak tiga - empat calon yang dipilih oleh majikan berdasarkan resume mereka. Ini tentu saja lebih mahal, tetapi ada yang perlu dibayar - pangkalan data agensi perekrutan asing tidak dapat dibandingkan dengan yang terdapat di dalam negara.
Cara ketiga. Seorang tukang masak, seperti pekerja lain, boleh terpikat dari pertubuhan lain. Benar, semua orang membicarakannya "dengan perasaan jijik yang mendalam," tetapi kerana mereka mengatakannya, ini bermaksud dari semasa ke semasa sesuatu seperti ini berlaku.
Berapa banyak untuk membayarnya
Jumlah kontrak dengan koki kelas atas, tentu saja, diselimuti rahsia komersial yang mendalam. Seseorang bercakap mengenai gaji dari 2 hingga 4 ribu dolar, seseorang memanggil jumlah kontrak tahunan dari 40 hingga 100 ribu dolar.
Sebagai tambahan kepada gaji, majikan mengupah koki di perumahan yang selesa di dekat restoran, membayar percutiannya dan dua kali setahun perjalanan ke keluarganya (keluarga, biasanya, tidak dibawa ke sini) … Pendek kata, dia menyediakan kepada chef segala yang disebut pakej pampasan di Barat.
Dengan semua ini, risiko "terbang melalui" dengan koki dan tidak mendapat hasil yang diinginkan untuk wang anda yang sangat besar cukup serius.
Kadang-kadang, tetapi kebetulan apabila tiba di "tanah liar yang tidak beradab" kami seorang koki yang diupah di Milan (Madrid, Lausanne, Marseille), tetap menjadi profesional kelas tinggi, tetapi telah kehilangan persekitaran pembekal makanan biasa dan pasukan koki, tidak dapat menunjukkan kualiti peribadinya sepenuhnya. Sekiranya kita menerjemahkan rumusan diplomatik ini ke dalam bahasa fakta yang kosong, kita boleh mengatakan bahawa ada kes-kes ketika koki asing yang datang bekerja di Moscow, setelah beberapa lama menerima pembayaran dari pemilik pertubuhan tersebut dan sama ada kembali ke tanah air mereka, atau melihat untuk bekerja di sini, tetapi sudah tentu, di restoran lain dan dengan syarat yang berbeza. Namun, ada juga contoh yang berlawanan, ketika koki asing berjaya bekerja di Moscow selama tujuh hingga lapan tahun.
Pasukan tukang masak
Ukuran pasukan koki bergantung pada jumlah tempat duduk di restoran. Di salah satu tempat di Kiev, misalnya, terdapat 20 kakitangan dapur setiap 100 tempat, masing-masing bekerja dalam dua shift 10 orang.
Setiap tukang masak mempunyai pengkhususan yang sempit dan bekerja di kawasannya sendiri: seseorang hanya membuat pembuka selera sejuk, seseorang hanya panas, seseorang menyediakan sup dan sebagainya. Sekiranya kakitangan tukang masak yang bekerja di dapur lebih kecil, pilihan dapat dilakukan dalam pengagihan tanggungjawab, misalnya, "mangkuk sup" digabungkan dengan mereka yang menyediakan makanan ringan, dll.
Juga, orang-orang bekerja di dapur yang, sebelum menyerahkan produk separuh siap kepada tukang masak, membawanya ke keadaan yang diinginkan, misalnya, memotongnya, membuang urat dan membawa daging seberat sepuluh kilogram yang dibawa ke dalam berat badan yang baik”(ungkapan ahli restoran).
Di samping itu, seseorang mesti mengupas kentang, seseorang harus mencuci kuali dan kuali, dan sebagainya.
Pada awal dan pertengahan tahun sembilan puluhan, ketika "penyamaan" dalam pembayaran pekerja dapur masih dalam harga, kadang-kadang timbul gesekan antara seorang koki yang berasal dari luar negara dan tukang masak biasa yang berkaitan dengan sesuatu yang tidak dapat difikirkan oleh standard Soviet (15-20 atau lebih kali) perbezaan upah. Hari ini dianggap biasa dan, lebih-lebih lagi, difahami bahawa, bekerja di sebelah tuan, orang muda yang bercita-cita tinggi mendapat pendidikan profesional percuma di tempat kerja mereka. Seorang tukang masak dari Moscow, yang, ketika dia masih kecil, mengetahui bahawa seorang lelaki Perancis datang bekerja sebagai tukang masak di salah satu restoran Moscow, datang bekerja di dapur tempatan. Ketika ternyata tidak ada kekosongan di restoran, dia mengumumkan bahawa dia akan bekerja secara percuma. Namun dia mencapai kesimpulan bahawa dia berada di dapur yang sama dengan orang Perancis itu, menganggap apa yang terjadi padanya bukan sebagai pekerjaan bebas, tetapi belajar bebas.
Beberapa pakar percaya bahawa koki harus, atas inisiatifnya sendiri, berkongsi rahsia kuliner (walaupun tidak semua, tentu saja) dengan orang bawahannya, dan setiap hari dia mengatur "perbincangan" dalam pasukannya.
Selebihnya pasukan
Semua pekerja lain, dan mereka bekerja di restoran bersaiz sederhana, selain kakitangan dapur, sekitar 80 orang, biasanya direkrut oleh pengarah.
Prinsip dasar personel tidak terlalu rumit - mereka mencari calon sama ada melalui kenalan atau melalui iklan (pilihan - melalui agensi perekrutan).
Jalan pertama digunakan untuk merekrut orang untuk jawatan penting peringkat menengah di mana-mana restoran - pentadbir kanan, bartender kanan, ketua akauntan, ketua keselamatan. Tidak seperti pengarah dan koki, yang sebenarnya tinggal di restoran mereka sendiri, pengurus pertengahan mempunyai hak istimewa untuk cuti cuti.
Selebihnya pekerja - pelayan, bartender, pembekal, pekerja teknikal dan pekerja pejabat - direkrut, seperti yang telah disebutkan, sama ada melalui iklan atau melalui agensi perekrutan.
Baru-baru ini, terdapat kecenderungan di kalangan pemilik restoran dan pengarah untuk lebih memperhatikan kriteria pemilihan psikologi dan persiapan psikologi dan pendidikan pelayan.
Seperti yang dikatakan oleh Presiden Persatuan Perniagaan Restoran Kiev: "Pelayan mengekalkan sebilangan besar kenalan yang berlainan setiap hari, dan pada dirinya adalah emosi negatif pengunjung dekat - dari segi kualiti makanan, pelbagai, budaya, orkestra bermain, keadaan kebersihan, tempat letak kereta, penolakan kad kredit, kerana pelbagai masalah lain. Tidak semua orang dapat menjalani maraton yang penuh emosi dalam sehari."
Pandangan mengenai tugas-tugas dapur
Seorang tukang masak, seperti seorang seniman, mesti sentiasa berwaspada. Seorang artis sebenar tidak dapat meniru gambar yang sama dari hari ke hari. Ya, pengunjung tidak berminat untuk makan hidangan yang sama sepanjang masa, malah yang paling sedap. Hanya tidak perlu mengubah semua menu sekaligus, tetapi secara beransur-ansur memperkenalkan item baru.
Sebagai contoh, kami menyimpan rekod komputer setiap penjualan setiap hidangan sepanjang bulan. Ada pemimpin. Dan ada orang luar. Orang luar dikeluarkan dari menu pada akhir bulan, dan hidangan baru diperkenalkan di tempat mereka. Sehingga hari ke-5 setiap bulan, menu dikemas kini sebanyak 20-25%.
Sebaliknya, pengunjung yang datang ke restoran ingin memastikan bahawa rasa hidangan kegemarannya tetap seperti yang dia suka pada satu masa. Oleh itu, koki mesti melatih pegawainya untuk bekerja supaya salad yang disediakan oleh chef pada shift hari ini adalah replika salad yang tepat yang dibuat oleh chef pada shift semalam - dan tepat kerana keduanya adalah replika salad yang tepat oleh tukang masak. Koki biasa seharusnya melihat hidangan melalui mata koki mereka, itulah sebabnya setiap koki yang baik sebenarnya tinggal di dapur, dan berhak memilih pasukannya sendiri dan menjaga disiplin yang ketat di dalamnya. Sukar, tetapi tidak ganas.
Bahagian ketiga: makanan dan minuman
Dalam keadaan sekarang, apabila restoran yang telah dibuka pada mulanya dapat menuntut 10-15% "beban" paling banyak, itu tidak sepadan dengan risiko, tetapi anda harus mempercayai tukang masak anda, yang dia sendiri akan mengira berapa banyak produk yang akan dia perlukan untuk kali pertama.
Pada prinsipnya, dengan cara yang sama anda dapat mempercayakan pembentukan stok awal bar kepada bartender kanan anda, tetapi memandangkan kos alkohol yang tinggi, para pengarah lebih suka mengambil alih perniagaan ini. Oleh itu, sebagai contoh, di salah satu restoran Moscow yang mahal dan bergaya, pengarah, memerhatikan semua peraturan menyusun senarai wain dan pelbagai bar, bagaimanapun, membetulkannya mengikut harga: 20-25% dari jumlah nama adalah wain eksklusif dan minuman keras, terdapat di restoran dalam jumlah satu atau dua botol, 10-25% - wain Ukraine dan minuman keras a la cognac "Karpaty", dan selebihnya adalah minuman dengan permintaan paling kerap.
Pada masa yang sama, seseorang mesti bersedia untuk kos yang besar, kerana jenama cognac, wiski dan wain yang baik pada tahun-tahun terbaik sangat mahal. Dan peraturan yang tidak tertulis bahawa di bar restoran yang bagus harus selalu ada, misalnya, cognac bernilai lebih dari seribu dolar per botol, belum dibatalkan (pemilik restoran memanggil kedudukan tersebut sebagai "kedudukan rak" dan mengatakan bahawa sekali setahun mereka semua masih "menembak").
Di samping itu, keinginan untuk wain baru-baru ini menjadi semakin bergaya di kalangan pengunjung restoran. Oleh itu, di Moscow, yang dibimbing oleh pemilik restoran, mereka sudah percaya bahawa senarai wain "restoran biasa" harus mengandungi sekurang-kurangnya 70 kedudukan. Beberapa restoran di Kiev sudah mempunyai sommelier sendiri - orang yang menganggap profesion mereka lebih seni daripada bekerja, dan yang tugasnya termasuk membentuk pelbagai jenis wain dan menawarkannya kepada pengunjung restoran.
Namun, seperti yang ditunjukkan oleh praktik, tidak semestinya "mengepam" wang ke dalam bar. Syarikat yang terkenal - pembekal alkohol (dan sudah cukup banyak dari mereka di Ukraine) kadang-kadang memberikan, dari sudut pandangan mereka, yang menjanjikan pendatang baru peluang untuk menangguhkan pembayaran. Kadang-kadang mungkin untuk menyetujui pembekalan alkohol dengan syarat pembayaran selepas penjualan.
Menu
Diyakini bahawa di sebuah restoran harga pertengahan, misalnya, enam jenis hidangan daging panas, enam jenis ikan dan tiga atau empat jenis unggas cukup mencukupi.
Secara semula jadi, semestinya ada lebih banyak posisi di menu restoran yang mahal, tetapi juga dengan alasan. Ini dilakukan agar pelanggan yang tidak berpengalaman tidak keliru dalam pinggan.
Satu lagi trend bergaya - semua jenis menu rendah kalori - belum banyak ditanamkan di tanah air sosej buatan sendiri dan ladu dengan krim masam. Seperti yang dikatakan oleh salah seorang ahli restoran: “Lelaki kami sangat menyukai makanan yang enak dan enak. Terkesan dengan ucapan seorang chef bergaya dari Milan yang kami dengar di Moscow, yang mengatakan bahawa kumpulan mayonis menjadi perkara masa lalu, kami hanya meninggalkan beberapa salad mayonis dan mula memperkenalkan salad ringan rendah kalori, dan di musim panas. Tetapi penonton kami tidak menerimanya. Lebih-lebih lagi, penjualan salad mayonis yang tersisa telah meningkat dengan pesat”. Di samping itu, kita tidak boleh lupa bahawa pengguna utama hidangan rendah kalori adalah wanita, yang, menurut pengamatan restoran, tidak melebihi 30-40% pengunjung. Peraturan utama membuat menu kelihatan sangat sederhana - ia harus difokuskan pada keuntungan maksimum restoran, iaitu e. kerap membuang pemberat makanan yang tidak diminati.
Pada masa yang sama, banyak pemilik restoran melengkapkan analisis komputer mengenai permintaan hidangan dengan yang visual dengan cara lama - mereka melihat sinki untuk mengetahui apa yang paling sering tinggal di piring.
Terdapat restoran di mana pelayan, misalnya, sebulan sekali, atau lebih kerap, mengisi soal selidik di mana mereka menunjukkan hidangan mana yang tidak terdapat di menu yang paling sering ditanya. Sekiranya beberapa orang bertanya tentang hidangan itu, ini sudah menjadi alasan untuk memberikan tugas kepada tukang masak untuk mengembangkannya.
Harga
Walaupun "menurut sains" terdapat lebih dari selusin kaedah penetapan harga yang berbeza, pemilik restoran, biasanya, hanya menggunakan salah satu daripadanya - dengan fokus pada harga restoran yang berdekatan.
Ini sangat penting bagi pertubuhan yang terletak di pusat. Sebagai pengarah salah satu dari mereka berkata: “Terdapat tujuh restoran di sekitar kita. Agar pelanggan datang kepada kami, dan bukan kepada mereka, kami mesti menggabungkan makanan dan perkhidmatan berkualiti dengan harga yang rendah."
Empat atau lima tahun yang lalu, pemilik restoran mengatakan bahawa harga tidak memainkan peranan penting dalam pilihan pelanggan terhadap institusi tertentu - dipercayai bahawa orang kaya atau mereka yang ingin dianggap pergi ke restoran. Hari ini, walaupun restoran Kiev yang bergaya dan terkenal memilih formula "semua yang terbaik untuk sedikit wang" sebagai konsepnya. Menentukan harga hidangan agak mudah. Had bawah ditentukan oleh kos bakul runcit, had atas ditentukan oleh harga maksimum yang mana pengarah profesional "merasa" dapat membeli hidangan ini. Oleh itu, tahap kenaikan harga di restoran yang sama berkisar antara puluhan persen hingga ratusan.
Harga kos sebilangan kentang mentah adalah sesen pun. Secara definisi, harga kentang goreng restoran tidak boleh turun di bawah beberapa hryvnias. Tahap markup boleh menjadi 300%, 500% dan lebih. Perkara yang sama berlaku pada musim panas dan musim luruh dengan jus semula jadi yang terbuat dari buah-buahan dan sayur-sayuran yang dibeli di bazar tempatan.
Sebaliknya, lobster mentah sudah berharga kira-kira 150 hryvnias, dan di sini tahap kenaikan hanya dapat ditentukan oleh pengarah, yang harus "merasa" dengan harga berapa pengunjung restorannya akan bersetuju untuk memesan hidangan yang sesuai. Terdapat kategori hidangan yang mesti minimum - makan siang yang kompleks (makan tengah hari perniagaan) dan apa yang disebut menu kanak-kanak.
Bahagian keempat: langkah pertama
Mengenai prinsip bekerja dengan pembekal makanan, pemilik restoran tiba-tiba menyatakan pandangan yang bertentangan. “Minoriti” mengatakan bahawa perlu memilih pembekal besar. “Mayoritas” berbicara mengenai hakikat bahawa pembekal harus “berpisah”, dengan alasan pandangan mereka oleh kenyataan bahawa jika, misalnya, salah satu dari mereka memiliki masalah pada adat istiadat, adalah mungkin untuk beralih kepada yang lain.
Walau bagaimanapun, tidak kira sudut pandang mana yang dipatuhi oleh seorang pengusaha restoran ketika bekerja dengan masakan eksotik atau sejenis produk eksklusif, mereka harus memonopoli dan, dengan itu, harga tinggi tiga atau empat, atau lebih sedikit, syarikat pembekal percubaan untuk mengatur penghantaran secara langsung, berbeza dengan tahun-tahun lalu, kini hanya dilakukan dalam beberapa. Seperti yang dikatakan oleh salah seorang pemilik restoran: "Sudah lama dihitung bahawa membeli makanan dari firma pembekal masih lebih murah daripada melakukan perjalanan bebas, pembebasan bea cukai dan perakuan."
Berbanding dengan tahun-tahun sebelumnya, para pengusaha restoran telah turun ke pasaran. Sebilangan besar daripada mereka lebih suka berurusan dengan firma yang, menurut mereka, membekalkan produk mereka ke restoran dan juga bazar yang sama.
Pengisian segera
Menjelang malam, ketika muatan mereda, masing-masing koki yang bertanggung jawab atas bidang pekerjaan tertentu di dapur melihat produk apa yang dia kekurangan untuk hari esok, membuat aplikasi dan memberikannya kepada koki.
Koki, pada gilirannya, membuat aplikasi umum dan memberikannya kepada pembeli. Pembeli adalah orang yang, setelah menerima permohonan pada waktu malam, mesti menghantar produk "panas" ke dapur pada pagi hari berikutnya sejam sebelum pembukaan restoran. Sebagai tambahan, untuk makan tengah hari, dia mesti membawa produk yang masih ada, tetapi mungkin habis pada waktu siang. Pembeli juga mesti sentiasa mempunyai beberapa pilihan untuk tindakan selanjutnya sekiranya sesuatu tidak berjaya dengan pembekal biasa.
Namun (dan "bagaimanapun" ini menjadi perhatian banyak pemilik restoran) dalam semua kekacauan ini, pembeli tidak dapat dikawal 100%. Sudah tentu, dia memberikan makanan ke dapur dengan berat, dan koki menandatangani invois untuk mereka, tetapi siapa, misalnya, dapat memeriksa mengapa dia membeli ini dan itu di bazar hari ini? Oleh itu, sikap pengarah restoran kepada pembeli, sebagai peraturan, tidak jelas: dengan saya, semuanya berjalan lancar, tetapi dengan yang lain …
Produk simpanan jangka panjang - kacang polong, tepung, gula, pasta, dan lain-lain - adalah parafia penjaga kedai, yang dengan cara yang sama menerima pesanan dari dapur, tetapi, tidak seperti pembeli, tidak pergi, tetapi memanggil pembekal supaya mereka membawa semua yang mereka perlukan.
Kerja bar
Di restoran dengan kaunter bar dan minuman beralkohol, bar menyediakan hingga 35-40% dari pendapatan harian.
Seperti yang dikatakan oleh pemilik restoran, bar adalah seperti keadaan dalam negeri: banyak pelanggan tetapnya tidak pernah bersusah payah menukar tempat duduk dari belakang bar ke meja di dewan selama berbulan-bulan. Ya, mereka tidak memerlukannya - jika pelanggan mabuk tiba-tiba dikunjungi oleh serangan nafsu makan secara tiba-tiba, hidangan itu disajikan kepadanya di sana, di kaunter.
Lebih-lebih lagi (dan ini penting), agar tidak mengganggu rangkaian komunikasi yang membentang antara bartender dan pelanggan, hidangan itu tidak akan dibawa oleh pelayan, tetapi oleh bartender itu sendiri.
Sekiranya kita membincangkan rangkaian bar, maka, seperti yang dinyatakan oleh salah seorang pengarah secara ringkas, "bar harus mempunyai segalanya", dari vodka domestik dan bir hingga wain klasik, cognac, martini dan wiski. Wain Chile dan Afrika Selatan yang, dari segi penjualan, telah menghalang orang Perancis di beberapa restoran. Juga dalam perjalanan adalah wain dari Argentina, Australia dan Maghribi.
Kemunculan hidangan baru
Setiap hidangan baru, sebelum memasuki (atau tidak memasuki) ruang, disesuaikan dengan rasa, penampilan, dan harga. Prinsip pemilihan penguji boleh sangat berbeza.
Anda boleh menjemput bukan sahaja pekerja anda, tetapi juga koki yang sudah biasa untuk mencicipi, setelah itu anda boleh melakukan tinjauan. Kebetulan para koki dari luar memberi nasihat seperti "salad ternyata baik, tetapi akan lebih baik lagi jika anda menambahkan ini dan itu" - dan salad benar-benar menjadi lebih baik.
Penyesuaian harga cenderung paling dramatik dan mengikuti salah satu daripada tiga corak. Model pertama adalah autoritarian. Dalam kisah salah seorang pengarah restoran itu kelihatan seperti ini: "Koki mengatakan:" Saya akan bekerja dengan produk ini kerana ia bagus ". Saya berkata: "Tidak, anda tidak akan melakukannya, kerana dia melanggar dasar harga penubuhan kami. Item menu kami tidak lebih dari 100 hryvnia, dan hidangan baru anda dengan produk ini berharga 200. Faham? " Ketua menjawab: "Tidak." Kemudian saya, sebagai pengarah, membuat keputusan dengan tekad dan mengambil hidangan baru”.
Model kedua adalah demokratik. Ia dilakukan apabila pengarah menyarankan kepada koki untuk mengurangkan komponen yang mahal atau menggantinya dengan yang lebih murah.
Model ketiga adalah liberal. Ini mungkin hanya dengan penuh kesadaran dari kedua-dua pihak, apabila koki mengira hidangan baru terlebih dahulu sehingga tidak "melampaui skala" di luar ukuran, dan pengarah, pada gilirannya, bersetuju untuk membuat penambahan harga lebih sedikit daripada biasanya.
Langkah seterusnya dalam menyetujui hidangan baru adalah menyusun kad teknologi terperinci, yang menunjukkan teknologi resipi dan memasak. Ia diperlukan agar di masa depan hidangan itu dapat disiapkan bukan hanya oleh koki yang menciptanya, tetapi juga oleh koki restoran lain, tanpa membuang, misalnya, 15 gram garam ke dalam kuali dan bukannya 5 yang diperlukan. Seterusnya, kad pengiraan dibuat, berdasarkan yang mana akauntan - akauntan mempertimbangkan pengiraan hidangan, setelah itu, yang disetujui oleh pengarah, dapat mengambil tempat yang tepat di menu restoran.
Pandangan pembekal
Musuh pertama restoran ini adalah ketidakstabilan bekalan makanan. Hari ini hidangan ada di menu, dan esok pembekal memberitahu anda bahawa dia tidak dapat memberikan produk yang diperlukan untuk penyediaannya tepat pada waktunya, atau menawarkan produk yang berkualiti rendah, dan anda harus membayar seseorang dengan harga yang terlalu tinggi, atau menolak hidangan ini untuk seketika. Kebetulan saya suka produk berkualiti tinggi, dan saya suka hidangan yang diperbuat daripada mereka, tetapi jika saya tahu esok saya tidak akan membeli produk ini, maka saya tidak akan meletakkan hidangan itu di menu, kerana saya akan menjual selama tiga hari, dan kemudian saya akan menerangkannya selama sebulan, mengapa ia hilang.
Oleh itu, untuk setiap kumpulan produk, pembekal biasa harus mempunyai 3 hingga 10 syarikat yang terlibat dalam pembekalan, sehingga anda selalu dapat ruang untuk manuver. Pada masa yang sama, ada firma pembekal yang senang bekerja, ada syarikat yang tidak mudah untuk bekerja, tetapi ada kemungkinan untuk bekerjasama, dan ada syarikat yang tidak perlu dihubungi. Semasa bekerja dengan pembekal, pemilik restoran mesti segera menentukan keutamaannya, dan jika kualiti dan kestabilan penting baginya, dia mesti bersedia membayar lebih. Hasilnya, bekerja dengan pembekal yang mahal tetapi stabil pada tahun ini ternyata lebih menguntungkan dan lebih menjimatkan.
Menanggapi pertanyaan tradisional tentang apa yang diperlukan untuk kejayaan restoran, salah seorang pemilik restoran Kiev berkata: “Harus ada persefahaman antara pemilik restoran, stafnya dan pengunjung. Sekiranya mereka semua berusaha untuk perkara yang sama, maka akan ada kejayaan. Sekiranya pemilik ingin melihat jutawan di tempat mereka, dan akan membiayai ruang makan dengan potongan daging, dan, sebaliknya, jika pengunjung meminta udang galah dengan sampanye untuk 1000 rubel mereka, dan mereka akan diberitahu bahawa akan ada udang karang esok, dan hari ini makan potongan daging, maka semua ini akan berantakan”.
