Memanggang adunan segera setelah menguli menghasilkan makanan yang padat dan berat yang sangat sukar diserap oleh tubuh manusia. Untuk mengelakkan ini, adunan mesti diuli agar dapat mengeluarkan produk penapaian daripadanya. Pengulangan adunan yang betul mudah dilakukan - perkara utama adalah mengetahui algoritma tindakan.
Kedutan
Gula, yang diperlukan untuk kehidupan bakteria dan ragi asid laktik, memprovokasi proses penapaian dalam adunan, yang membawa kepada pembebasan karbon dioksida, yang melonggarkan produk. Doh memperoleh struktur berliang dan jumlahnya bertambah beberapa kali - sementara jumlah produk fermentasi di dalamnya juga meningkat, jadi mereka perlu dikeluarkan dengan menguli. Di samping itu, menguli doh menepisnya dengan udara, meningkatkan aktiviti ragi dan membantu mengedarkan pori secara merata pada barang-barang bakar yang akan datang.
Dalam proses menguli, suhu doh diratakan dan ragi dengan karbon dioksida tersebar merata melaluinya.
Biasanya doh diuli dua hingga empat kali, bergantung pada ragi yang digunakan. Sekiranya ragi kering, doh naik sedikit, sementara ragi segar segar naik dengan kuat dan cepat, menghasilkan proses menguli yang lebih lama. Sebaik-baiknya, doh harus diuli hingga saat ia mula tertinggal di belakang tangan anda. Selain itu, kualiti tepung memainkan peranan penting dalam meningkatkan doh - jika tidak terlalu tinggi, disarankan untuk menguli doh setiap jam selama tiga jam selama ia naik.
Peraturan pemanasan
Doh gandum diuli tidak lebih dari satu atau dua kali - dalam kes ini dan lain-lain, tempoh dan bilangan pengulian bergantung kepada faktor-faktor tertentu. Oleh itu, semakin lemah tepungnya, semakin kurang - dan sebaliknya. Di samping itu, bilangan penguli ditambah dengan penapaian doh yang berpanjangan dan dikurangkan dengan peningkatan hasil tepung - contohnya, doh yang dibuat dari tepung gandum tahap kedua tidak diuli lebih dari satu kali.
Adonan yang diuli dengan biji-bijian atau tepung gandum biasanya tidak diuli.
Semasa menguli doh sekali, ia harus dilakukan setelah 2/3 dari jumlah masa penapaian telah berlalu. Pengulangan pelbagai memerlukan pengulangan terakhir hanya dua puluh minit sebelum memulakan kerja dengan doh. Akibatnya, struktur keliangan barang-barang bakar dibaiki dengan ketara dengan menghancurkan gelembung karbon dioksida menjadi gelembung yang lebih kecil. Menguleni semula doh membolehkannya menangkap lebih banyak udara dan membentuk pori-pori baru pada masa depan. Sebagai tambahan, ketepuan tambahan dengan udara yang terperangkap mendorong pengoksidaan komponen protein dan protein doh, yang meningkatkan ciri fizikalnya dengan ketara.
