Menurut tradisi Asia memasak pilaf, nasi mesti dibasuh dengan baik dan direndam dalam air suam dengan penambahan garam. Masa rendaman bergantung pada jenis beras tertentu. Sekiranya ciri-cirinya tidak diketahui, maka anda perlu dipandu oleh warna biji-bijian, yang semestinya memperoleh warna putih susu.
Pertikaian mengenai apakah perlu merendam beras yang dimaksudkan untuk pilaf tidak masuk akal, kerana bergantung pada teknologi memasak. Tidak hairanlah pepatah Turki mengatakan "terdapat banyak jenis pilaf seperti terdapat kota-kota di dunia Islam." Perbezaan utama bukan hanya pada keserasian produk zirvak - menggoreng minyak sayuran dari bawang, wortel, daging, buah-buahan, sayur-sayuran, rempah, tetapi juga dalam penyediaan komponen bijirin. Bagaimanapun, nasi kadang-kadang digabungkan dengan zirvak semasa proses memasak, dan dalam beberapa kes, rebus secara berasingan. Hidangan ini muncul di Timur Tengah bersama dengan budaya penanaman padi (II-III abad SM), dan kemudian ia diambil oleh penduduk Asia Tengah, dan jika anda mengambil pilaf Asia Tengah sebagai contoh, maka nasi selalu direndam untuk itu. Satu-satunya persoalan ialah beras mana yang hendak dicurahkan dan berapa lama.
Adakah setiap beras sesuai untuk pilaf
Oleh kerana sebagai hasil memasak pilaf, nasi harus menjadi agak rapuh, tetapi tidak kering, tidak semua jenis nasi sesuai untuk hidangan ini. Setiap perenang harus menyesuaikan diri dengan varietas yang dijual di wilayah mereka, kerana masing-masing memerlukan pendekatan yang berbeza untuk perniagaan. Sebagai contoh, beras yang paling popular untuk pilaf di Uzbekistan adalah "dev-zira" terkenal yang ditanam di wilayah Fergana dan Andijan. Beberapa jenis "dev-zira" dapat dijumpai di wilayah Kyrgyzstan, di Uzgen. Padi Uzgen "Chungara" lebih ringan dan berkanji, tetapi mempunyai penyerapan air yang sangat baik.
Sekiranya subspesies mempunyai perbezaan, maka itu tidak signifikan. Biji memanjang, tetapi tidak tipis pada lilitan, warna serbuk pati setelah mencuci boleh berbeza dari merah jambu hingga bata. Malah beras, dicuci dengan telus, biasanya tidak berwarna putih murni, tetapi dengan beberapa warna coklat atau merah. Suri rumah Rusia paling sering menggunakan pilaf varieti Krasnodar bulat atau "Basmati" panjang yang diimport dari Pakistan dan Afghanistan.
Sangat mungkin untuk membuat pilaf yang enak dari beras Krasnodar, hanya sedikit lebih lembut daripada varietas Uzbekistan, yang bermaksud bahawa rendaman mestilah kurang lama. Basmati juga boleh berbeza kualiti bergantung pada kawasan yang tumbuh. Kandungan zat berkanji di dalamnya boleh menjadi sifar, yang tidak menguntungkan rasa pilaf. Prinsip "lebih putih dan lebih halus permukaan biji-bijian" tidak sesuai untuk memilih beras. Sebaliknya, ia mesti mempunyai kekasaran agar dapat menyerap air, lemak, rempah dengan lebih baik.
Peraturan rendaman beras
Pekali penyerapan air yang tinggi adalah kriteria utama beras yang sesuai untuk pilaf. Walaupun menghabiskan beberapa jam di dalam air, ia tidak akan melekat bersama pilaf dan tidak akan hancur menjadi kepingan kecil. Sebelum merendam beras, harus dibilas berkali-kali di bawah air sejuk yang mengalir, yang disebut "untuk membersihkan air." Ini dilakukan untuk membersihkan lapisan serbuk yang berlebihan, yang menyumbang kepada memasak kelikatan. Walaupun sekilas nasi nampak benar-benar bersih, ia harus dibilas 5-6 kali sebelum direndam selama berjam-jam.
"Dev-zira" memerlukan rendaman lama dari satu jam hingga 10, 3-4 jam dianggap optimum. Di samping itu, air harus menonjol beberapa sentimeter di atas permukaan padi untuk mengelakkannya bersentuhan dengan udara, yang akan menyebabkan pelembutan berlebihan. Anda boleh mengisinya dengan air pada suhu bilik atau sedikit suam dengan sedikit garam, tetapi tidak panas.
Sekiranya tidak ada maklumat yang boleh dipercayai mengenai jenis beras pada bungkusan, dan pilaf disediakan daripadanya untuk pertama kalinya, maka anda harus memerhatikan bijirin semasa proses rendaman untuk menentukan kesediaannya. Petunjuknya adalah warna putih biji-bijian yang seragam. Agar tidak tersalah anggap sekiranya anda tidak berpengalaman dengan masa, anda boleh mengehadkan masa hingga 1, 5 - 2 jam. Jangka masa ini ditunjukkan oleh kebanyakan resipi pilaf Asia Tengah.
Merendam juga diperlukan agar semasa proses memasak biji-bijian mencapai keadaannya hampir serentak. Setelah meletakkan beras yang direndam di dalam kuali dan membanjiri dengan air (jika perlu) 1–1.5 cm di atas permukaan beras, penting untuk tidak merendamnya dengan api kecil, tetapi mendidih selama 7-10 minit pada mendidih tanpa menutup penutup. Hanya selepas itu, api dikurangkan minimum dan pilaf dimasak selama 10 minit lagi dengan api kecil, dan kemudian dimatikan. Kuali dibalut di atas dengan tuala sehingga jurang antara penutup dan pinggan ditutup. Jadi nasi mencapai keadaan selama 10-15 minit lagi. Dengan teknologi memasak ini, nasi akan hancur dan tepu dengan aroma semua bahan dalam zirvak.
