Membantai babi bukanlah tugas mudah yang memerlukan kemahiran dan ketangkasan tertentu. Titik penting dalam proses ini adalah pendarahan maskara. Ketiadaan darah meningkatkan persembahan dan rasa daging.
Lebih kerap babi disembelih dengan menikamnya di leher, antara kepala dan badan, kadang-kadang dibunuh dengan pisau di jantung. Dalam kes ini, arteri karotid dan urat jugular mesti dipotong segera untuk mengalirkan darah. Kemudian bangkai itu diletakkan di atas meja atau digantung dan bulu dinyanyikan. Ini dilakukan dengan gas, menyambungkan obor ke silinder, atau dengan obor.
Otot bahagian atas badan babi kurang berfungsi sepanjang hayat, jadi daging leher semasa rawatan panas ternyata lembut dan berair. Untuk daging babi atau daging babi rebus, pulpa dari leher adalah pilihan yang bagus.
Ketika bulu terbakar, ia dikikis dengan pisau. Setelah selesai dengan prosedur ini, bangkai "dihitamkan" - kulitnya dibakar sepenuhnya hingga berwarna coklat gelap. Tutup babi dengan kain yang dicelupkan ke dalam air suam selama beberapa minit sehingga lapisan yang dihitam direndam, digosok dan dicuci putih, basuh kepala dan kaki dengan teliti.
Kadang-kadang perlu membuang kulit. Sayatan dibuat di sekitar kepala. Kawasan kulit yang berdekatan dengan alat kelamin dikeluarkan. Mereka mula menanggalkan kulit dari kaki belakang ke arah kepala, menarik kulit dengan satu tangan, dan memisahkannya dengan hati-hati dari daging dengan pisau dengan yang lain. Setelah mengeluarkan kulit di satu sisi, babi dibalikkan. Kulit yang dikeluarkan ditaburkan dengan garam kasar, digulung dengan bulu dan dibiarkan menjadi garam.
Setelah selesai memproses kulit, bangkai dibalikkan di punggungnya, diletakkan di bawah sisi kayu supaya tidak jatuh, kepala dipisahkan, kaki di sepanjang sendi lutut, peritoneum dipotong atau sayatan dibuat di sepanjang garis tengah, darah di rongga dada dibersihkan dengan kain (tidak boleh dicuci) dan, setelah memotong sternum, mengeluarkan bahagian dalam: perut, hati, usus. Lakukan ini dengan berhati-hati, cuba untuk tidak merobek usus.
Babi dibahagikan kepada kategori pertama dan kedua. Yang kedua merangkumi: lengan bawah (shank), tangki dengan potongan leher, shank, bangkai baki - kelas pertama.
Setelah bahagian dalam, mereka mengeluarkan lemak dalaman, memisahkan ginjal, memasukkan semuanya ke dalam pinggan bersih. Diafragma dikeluarkan, dan dengan itu jantung dan paru-paru. Pundi hempedu dikeluarkan dari hati, sayatan dibuat di jantung, dibasuh dari darah, hati dilipat ke lembangan. Sekiranya anda merancang untuk membuat sosej buatan sendiri, tiriskan isi usus besar dan kecil dan bilas.
Langkah seterusnya adalah membuang lemak subkutan, memotongnya dengan tali pinggang. Ia dibahagikan kepada lemak - lapisan subkutan padat, tebal lebih dari 2 cm dan lemak - lapisan lembut, tebal hingga 1.5 cm. Bangkai dipotong menjadi beberapa bahagian mengikut urutan tertentu - pertama, dipotong separuh di sepanjang tulang belakang, kemudian dibahagikan mengikut skema: kaki (bilah bahu dan ham), brisket, leher, pinggang dipisahkan oleh sendi. Pada musim sejuk, daging disimpan dalam potongan besar, digantung di cangkuk. Untuk penyimpanan di dalam peti sejuk, deboning harus dilakukan - memisahkan pulpa dari tulang.
Pengrajin berpengalaman memotong bangkai di sepanjang sendi dan tulang belakang hanya dengan pisau, tanpa kapak.
Pada skapula, tendon dipotong, pulpa dipotong, dan bahagian itu sendiri dibahagikan kepada tulang humerus dan bahu. Daging dipotong dari leher secara berlapis, tulang dibahagikan sepanjang vertebra, daging juga dipisahkan dari tulang rusuk, tulang rusuk dicincang. Potongan pulpa dipotong dari pinggang sepanjang vertebra.
