Seperti yang dikatakan oleh koki profesional, sos adalah aerobatik. Rasa hidangan utama banyak bergantung pada kualiti penciptaan dan penggunaan sos. Membuat sos sama seperti seni membuat lukisan. Konsistensi yang betul, sejambak aroma, rasa indah - bukankah ini yang menentukan keindahan karya pengarangnya ?!
Hari ini kita akan bercakap mengenai sos Perancis yang paling terkenal dan dipromosikan, yang telah mendapat kemasyhuran di hampir semua masakan di dunia. Dia pasti termasuk dalam kedudukan teratas dalam banyak penilaian terkenal. Tukang masak boleh menyebutnya berbeza, tetapi asasnya selalu menjadi campuran tepung, mentega dan susu. Ramai yang akan berkata: “Jadi apa yang salah dengan itu? Ini adalah gabungan produk yang dikenali sejak zaman dahulu lagi. Namun … Sebelum kita adalah klasik seni kuliner. Setiap orang yang menyediakan makanan harus mengetahui perkara ini.
Kita bercakap mengenai sos Bechamel.
Halaman gelap dalam sejarah penciptaan sos "putih"
Terdapat beberapa versi kisah asal mengenai sos yang sangat baik.
Sebenarnya, mereka tahu bagaimana mencampurkan tepung gandum dan lemak haiwan baik di Mesir Kuno dan di Yunani Kuno. Walaupun begitu, para koki memahami bahawa tepung adalah pemekat semula jadi. Tetapi idea untuk menggabungkan tepung, lemak binatang dan susu sapi, yang disempurnakan, hanya muncul dalam "alma mater" seni memasak - di Perancis.
Terdapat anggapan bahawa pada masa Raja Louis XIV, yang menyukai segala jenis masakan, Herman Louis de Bechamel, Marquis de Nointel, yang mempunyai pengetahuan luas tentang seni dan tidak hanya bertugas di istana … Lama kelamaan, dia dekat dengan raja dan menjadi domo utama, maka ada pengurus rumah tangga. Jadi, kononnya, dia mencipta sos yang terkenal dan memberikan namanya.
Versi lain mengatakan bahawa hidangan itu diciptakan oleh koki istana, Pierre de La Varennes tertentu, dan dicadangkan untuk memberikan nama itu sebagai penghormatan kepada Marquis dengan nama "Béchamel".
Data-data ini merujuk pada pertengahan abad ke-17.
Dan beberapa sejarawan seni kuliner mendakwa bahawa sos seperti itu disajikan dengan daging unggas, dan juga ditambahkan ke sup sebelum penampilan Marquis de Nointel sendiri.
Versi mengikut mana sos yang dicari itu dibawa ke Perancis dari Itali pada pertengahan abad ke-16 oleh para koki Catherine de Medici setelah pertunangannya dengan Henry de Valois, raja Perancis masa depan Henry II, perlu kajian terpisah. Sama ada betul atau tidak, sos Balsamella, yang sangat serupa dalam komposisi, masih sangat popular di Itali.
Namun "Bechamel" dikenali sebagai hidangan Perancis asli.
Membuat sos Bechamel klasik
Oleh itu, untuk membuat karya dalam versi klasiknya, anda memerlukan:
- tepung gandum, lebih baik dari kelas kedua (untuk manfaat yang lebih besar bagi tubuh) dan mentega - dalam jumlah yang sama, contohnya, 100 gram mentega dan 3 sudu tepung;
- susu - 1 liter (anda mungkin memerlukan lebih kurang bergantung kepada ketekalan produk akhir yang diinginkan);
- sebiji bawang kupas dan lima ulas untuk membuat gumpalan bawang;
- sekumpulan kecil pasli dan sepotong daun bawang - untuk mencicipi sos (tentu saja anda boleh melakukannya tanpa itu atau menggantinya dengan beberapa rempah aromatik seperti ramuan Provencal - secara harfiah 0,5 sudu teh);
- garam secukup rasa.
Itulah sebenarnya keseluruhan produk.
Pertama, anda perlu menyediakan apa yang disebut "ru" (dari roux Perancis - warna merah) - asas untuk sos Béchamel, campuran tepung dan mentega yang digunakan sebagai pemekat.
Di atas dapur yang dipanaskan, cairkan mentega dalam periuk dan masukkan tepung gandum. Jisim yang dihasilkan sentiasa dicampur dengan sudu (pada tahap ini, cambuk tidak digalakkan, kerana campuran akan mematuhinya secara aktif), pastikan ia tidak membakar, masing-masing, menyesuaikan pemanasan dapur.
Ru terdiri daripada tiga jenis: putih, emas dan merah. Semuanya bergantung pada tempoh penggorengan tepung dan campuran minyak. Ini bukan untuk semua orang.
Semasa penyediaan "ru", anda dapat merasakan aroma kacang yang menyenangkan. Semakin banyak makanan dipanaskan, semakin coklat akan menjadi. Perkara utama adalah tidak terlalu masak!
Seterusnya, ketepikan asas yang telah disediakan dan mulakan dengan rasa. Mari buat bawang klute. Untuk melakukan ini, kupas sebiji bawang besar dan masukkan lima ulas ke dalamnya. Kemudian kami mengambil sekumpulan pasli, sepotong kecil daun bawang dan mengikatnya dengan benang. Itu sahaja - perisa sudah siap.
Kami mengembalikan stewpan dengan "ru" yang dimasak ke dapur yang telah dipanaskan. Kami mula menambah susu secara beransur-ansur ke dalam campuran (seperti yang saya katakan, jumlah susu bergantung pada konsistensi sos yang diinginkan). Susu mestilah pada suhu bilik biasa. Sekarang kita bekerja dengan whisk, mengaduk produk secara berterusan. Dalam kes ini, benjolan harus tersebar. Suhu pemanasan plat adalah sederhana. Pada awalnya, apabila jisimnya agak cair, masukkan bawang besar dan produk yang diikat dengan benang ke dalamnya. Daripada pasli dan daun bawang, anda boleh memasukkan setengah sudu teh ramuan Provencal atau rempah lain yang serupa ke dalam periuk. Masukkan garam secukup rasa.
Secara beransur-ansur, jisim dalam periuk akan mula menebal. Kami terus mengaduknya terus dengan pukul. Keseluruhan proses akan memakan masa 10-15 minit. Apabila kuah telah mencapai konsistensi yang diinginkan, ketepikan, keluarkan bawang klute dan sekumpulan ramuan herba dari periuk.
Pada dasarnya, itu sahaja, sos sudah siap. Jangan lupa bahawa apabila ia menyejuk, ia akan menebal lebih banyak. Sekiranya kuah menjadi pekat, cairkan dengan susu.
"Béchamel" klasik seperti ini boleh disajikan dengan apa sahaja: ayam, ikan, daging, dll. Dan boleh digunakan, misalnya, untuk membuat lasagna, moussaka.
