Bertahun-tahun yang lalu, ketika tidak ada peti sejuk, orang mempunyai tugas yang sukar: bagaimana mengawet dan memproses susu, selalunya dalam jumlah besar, tanpa peti sejuk.
Semasa berpuasa atau pada musim panas, ketika ada lebihan susu, dituangkan ke dalam kendi tembikar besar. Hidangan seperti itu dibuat dari tanah liat yang sangat berpori terutama untuk susu. Kemudian kendi itu diletakkan di bilik bawah tanah. Selepas beberapa ketika, susu menjadi masam, dan krim masam dan yogurt terbentuk di dalam kendi. Kemudian, jika produk ini tidak dapat dimakan, ia diproses lebih lanjut. Krim masam itu disebat dan menerima mentega, yang dapat disimpan lama - dalam keadaan sejuk, dalam pinggan mangkuk yang berisi whey.
Mentega juga dicairkan dan disimpan dalam bentuk ini dalam makitras - periuk tanah liat dengan leher lebar. Garam sering ditambahkan ke ghee. Mentega seperti itu dapat disimpan selama beberapa bulan, dan jika dituangkan di atasnya dengan lemak babi cair, maka lebih lama. Susu mentega, yang diperoleh bersama dengan mentega, diberikan kepada ternakan untuk dijadikan makanan. Sekiranya susu mentega boleh digunakan untuk makanan, doh diuli di atasnya, roti atau pai dibakar.
Curd dibuat dari susu curdled, meletakkannya di bawah penindasan. Sekiranya keju kotej harus disimpan lama, keju kotej "dipanaskan" beberapa kali sehingga kering sebisa mungkin, kemudian telur ditambahkan, dipanggang hingga coklat keemasan, dicincang keju kotej tersebut dalam bentuk pancake dalam pinggan mangkuk tembikar, masin, dan dituangkan dengan mentega cair. Ini membuat keju yang boleh disimpan lama dan tidak rosak.
Kaedah ini memungkinkan untuk memproses susu dalam jumlah yang banyak, dan mengekalkan produk yang sihat dan berkhasiat untuk jangka masa yang panjang.
