Ham ham kering adalah hidangan Sepanyol kebangsaan. Resipi ini telah terkenal selama lebih dari dua ribu tahun dan tidak ada yang berubah dalam pengeluaran makanan daging ini selama bertahun-tahun.
Arahan
Langkah 1
Pilih ham dari babi berumur 1, 5 - 2 tahun. Terdapat dua jenis jamon utama - "Serrano" dan "Iberico". Perbezaan utama mereka bukan dalam kaedah penyediaan, tetapi dari jenis babi apa yang mereka siapkan dan apa yang diberi makan babi ini. Keturunan babi ini dapat dibezakan secara luaran dengan warna kuku - ia berwarna putih pada baka Serrano, dan hitam di Iberico.
Langkah 2
Masukkan banyak garam kasar ke kaki babi. Garam menembusi tisu otot, menyumbang kepada penyahhidratan daging, pemeliharaan dan penampilan bau dan warna produk kering. Jaga ham pada suhu 1 hingga 5 darjah Celsius dengan kelembapan relatif 80 hingga 90%. Waktu pengambilan garam untuk ham rata-rata satu hari per kilogram. Bilas ham untuk membuang sisa garam dengan air mengalir yang sejuk. Biarkan kaki babi selama 2 hari pada suhu sekitar 30 darjah celcius agar air mengalir.
Langkah 3
Masukkan daging ke dalam peti sejuk pada suhu 3 - 6 darjah Celsius dan kelembapan relatif 80 - 90% selama 35 - 45 hari. Ini memastikan pemerataan garam dan penyingkiran kelembapan dari jisim otot.
Langkah 4
Gantung kaki babi secara menegak hingga kering. Secara beransur-ansur menaikkan suhu hingga 15 hingga 17 darjah Celsius, satu darjah setiap minggu selama 90 hari. Dan kurangkan kelembapan hingga 70 - 75%. Dehidrasi daging berterusan dan proses eksudasi berlaku - lemak menembusi antara serat tisu otot.
Langkah 5
Biarkan kaki babi kering masak di bilik bawah tanah pada suhu 8 - 10 darjah celcius. Jamon mesti berumur sekurang-kurangnya 12 bulan, tetapi tidak melebihi 42 bulan. Pada tahap pengeringan ini, di bawah pengaruh mikroflora, jamon memperoleh konsistensi, rasa dan baunya. Untuk merasakan aroma khusus, yang menunjukkan kesediaan ham, ham dicucuk dengan jarum panjang nipis yang terbuat dari tulang lembu atau kuda.
Langkah 6
Potong ham menjadi kepingan (kepingan) dengan pisau tajam, nipis dan panjang, letakkan ham di atas jamonu khas. Sikat potongan dengan lemak cair untuk mengelakkan daging kering. Jamon disajikan sebagai pembuka selera, ditambah dengan sup, salad, hidangan utama dan juga pencuci mulut.
