Risotto adalah hidangan Itali, yang namanya diterjemahkan sebagai "risik", jadi mudah untuk meneka bahawa perkara yang paling penting dalam penyediaannya adalah nasi. Ia harus lembut di bahagian luar dan lembut di bahagian dalam.
Nasi untuk risotto
Hanya tiga jenis beras yang sesuai untuk risotto: arborio, carnaroli dan vialone nano. Ini adalah jenis Itali. Tidak seperti beras biasa, mereka mengandungi dua jenis pati: amilopektin, pati di luar, dan amilase, pati di dalam biji beras. Berkat pati yang terdapat di permukaan butir beras, hidangan yang telah siap ternyata berkrim dan lembut di bahagian luar. Oleh itu, nasi jenis ini tidak boleh dibilas sebelum dimasak. Dan pati di dalam biji-bijian menjadikan hidangan siap "al dente", yang bermaksud "oleh gigi", iaitu, nasi siap sedikit keras di bahagian dalam.
Arborio adalah jenis beras yang paling biasa dan mudah didapati. Biji-bijian beras ini besar, jadi paling mudah untuk membuat risotto dari itu. Mereka juga mengandungi amilopektin dalam jumlah yang sangat banyak. Satu-satunya kelemahan beras ini ialah setelah dimasak, ia mesti disajikan dengan segera, kerana dalam beberapa minit ia akan melekat bersama dan berubah menjadi bubur. Oleh itu, nasi jenis ini sangat sesuai untuk menyediakan risotto klasik, tanpa lauk yang rumit. Contohnya, risotto dengan keju atau cendawan.
Carnaroli adalah beras dengan biji-bijian memanjang yang besar yang mengandungi amilopektin dan amilase. Dari ketiga varietas, yang ini paling mahal, tetapi pada masa yang sama ia yang paling serba boleh. Membuat risotto dari beras ini lebih sukar. Nasi yang dimasak mengekalkan penampilannya sedikit lebih lama daripada arborio. Ia paling sering digunakan untuk membuat risotto dengan asparagus atau permainan.
Vialone nano adalah jenis beras yang paling sukar diperoleh. Ini sering digunakan dalam praktik restoran, karena biji beras ini berukuran lebih kecil daripada arborio, dan mempunyai kadar amilopektin yang rendah. Ia sesuai untuk menyediakan jenis risotto.
Semasa membeli beras, anda perlu memperhatikan tarikh pembungkusan. Sekiranya beras sudah lama dibungkus, maka ada kemungkinan bungkusan itu sering disusun semula dan biji-bijian di dalamnya pecah dan pecah. Sekiranya bungkusan mengatakan "nasi untuk risotto", kemungkinan besar ini adalah jenis arborio.
Ciri-ciri memasak risotto
Selain beras, kaldu diperlukan untuk membuat risotto. Penyediaan risotto merangkumi beberapa peringkat.
Langkah pertama ialah menyediakan sofrito. Peringkat ini merangkumi menggoreng bawang dan sayur-sayuran lain. Perlu diperhatikan bahawa bawang tidak boleh menjadi panggang, hanya akan kehilangan warnanya, tetapi tidak mengubahnya.
Tahap kedua adalah toastatura. Nasi itu dicampurkan dengan sayur-sayuran dan digoreng sehingga menyerap minyak. Kemudian wain ditambahkan dan hidangan dimasak sehingga alkohol benar-benar menguap.
Langkah ketiga adalah menambahkan kuah ke dalam nasi. Kaldu ayam sangat sesuai untuk risotto. Beberapa senduk kaldu ditambahkan ke dalam nasi dan dimasak sehingga diserap sepenuhnya. Prosedur ini diulang beberapa kali. Apabila nasi hampir siap, bahan utama ditambahkan ke dalamnya: cendawan, makanan laut, dll. Kemudian kuah yang tinggal dicurahkan. Setelah nasi dimasak sepenuhnya, ini akan berlaku dalam kira-kira 15-20 minit, ia mesti dikeluarkan dari api dan dibiarkan dalam keadaan rehat sepenuhnya selama kira-kira 1 minit.
Peringkat terakhir adalah mantekatura. Masukkan mentega sejuk, cincang halus, keju parut, semua ini sebati. Hidangan siap dimakan.
